КВАСЦЫ
двойные соли, кристаллизующиеся в виде бесцветных прозрачных кубов и октаэдров. В пишевой промышленности и в поваренном деле применяются в основном природные квасцы, имеющие в растворе кисло-сладковатый, слегка вяжущий вкус. Это - K(Al)3(SO4)2 3Н2О. Квасцы легко растворяются в горячей воде, но очень трудно - в холодной. Так, при температуре в 100 °C в 100 частях воды способны раствориться 154 части квасцов, но в холодной воде в 100 частях воды могут раствориться лишь 3-5 частей квасцов. Поэтому квасцы употребляют только в кипящих отварах, где можно свободно и широко регулировать любую концентрацию квасцов в зависимости от вида отвариваемого в них продукта.
Квасцы были известны с глубокой древности, в античное время, в Древнем Риме, где их уже применяли с кулинарными целями. Тогда они ввозились в Европу с Востока, где имелись природные месторождения квасцовых алюминиево-калиевых кристаллов. С XV века квасцы стали добывать в Италии.
стали в основном приготавливать отварную рыбу в растворе квасцов, благодаря чему она, будучи хорошо сваренной, сохраняла в то же время прочно свою форму и к тому же приобретала красивый голубоватый оттенок. Так варят форель в Грузии.
«Попутно» квасцы исправляют и вкус отварной рыбы, если она, в силу своей породы или в связи с местом обитания, отдает тиной, илом, болотом, застойной водой.
После обработки квасцами обычно необходимо ароматизировать пищу или же придать ей какой-либо выраженный вкус при помощи пряностей и приправ.
Поскольку квасцы действуют асептически и вяжуще, то это их свойство также используется в кулинарии, например, когда надо купировать поверхность куска мяса или рыбы, не проваривая сам по себе продукт, предназначенный для последующей иной обработки. В таких случаях в крепком растворе квасцов сырой продукт отваривают чрезвычайно кратковременно - полминуты, минуту или даже всего 10-20 секунд.
| Главная |