ПАСТА (МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ)
Паста (макаронные изделия) - основа итальянской кухни. В Италии мы встретим множество блюд из лапши и макаронных изделий, в которых иностранцу трудно разобраться. Они делятся в зависимости от качества теста и приложений. По качеству теста они делятся на две основные группы: паста секка - все сухие макаронные изделия заводского производства, которые продаются фасованными. Они делаются из манной крупы или пшеничной муки, воды и соли. Раньше паста алльуово - яичные макаронные изделия - назывались только свежие домашние изделия, теперь же и они вырабатываются промышленностью. А исключительно домашние изделия называются паста фатта а каза.
Дальнейшее деление макаронных изделий обусловлено уже самими блюдами. Паста ашутта называются все заправленные макаронные изделия, хотя бы растопленным маслом или тертым сыром. Сюда же относятся и фаршированные каннеллони или равиоли, запеканки, как, например, знаменитые лазаньи. Мелкие лапшовые изделия, которыми заправляют суп и которые обычно варят прямо в бульоне, называются паста ин бродо.
Для паста ашутта используются макаронные изделия самых разных форм: спагетти - обыкновенная длинная вермишель, которая в Италии может быть длиной и до 50 см; таглиателле - широкая лапша;
тагльярини - узкая лапша;
капеллини - тонкая лапша;
капеллини данджело -буквальный перевод 'ангельские волосы' - паутинка;
федели - очень тонкая вермишель, как правило, смотанная клубками;
лазанья - очень широкие, тонкие пластинки теста с гладкими или волнистыми краями, иногда окрашенные шпинатом в зеленый цвет;
маккерони (то, чтомы называем 'макароны') - длинные трубчатые макароны;
дзите - они же разрезанные;
тубетти лунги - рожки;
ригатони -короткие трубчатые изделия с волнистой поверхностью;
пенне - похожи на ригатони, но гораздо уже.
Ряд фигурных макароннных изделий:
фузули - скрученные, как штопор;
фарфалле - бабочки;
конкиглье ригате - ракушки;
фьокетти - бантики;
риччени - серпантин;
фести - короткие гирляндообразные.
равиоли - похожие на наши пельмени с начинкой из шпината, сыра с ароматическими травами или из мяса;
тортеллини - скрученные пельмени с куриным мясом, мортаделлой, свининой или сыром;
каннеллони - трубчатые макароны, которые запекаются с начинкой в духовке.
Виды лапшовых и макаронных изделий, которые варятся в бульоне:
диталини - короткая вермишель;
фарфаллини - маленькие бабочки;
ньокетти сарди - сардинообразные изделия;
лунаке медье - улиткообразные изделия. Заправки для супов могут иметь и форму букв, звездочек, колечек и носят общее название пастини.
| Главная |