БОТВИНЬЯ
Ботвинья - холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.), ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами. Ботвинья считался одним из самых любимых супов наших прадедов. Ее называли царицей русских холодных супов. Считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. Существовала даже поговорка: "Какова аксинья, такова и ботвинья".
Встречающиеся иногда в современных поваренных книгах рецепты ботвиньи, предлагающие "облегчить" ее приготовление или заменить нужные для нее продукты другими, ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе и привлекательности. Между тем ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право на существование в своем неизмененном виде.
Полная ботвинья состоит из трех частей:
1) собственно супа ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах одному лицу.
Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.
По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеет здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках . Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье - с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.
Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или (как их замена) крабов и креветок.
Ботвинья с семгой
Ингредиенты:
(на 2 порции) :::квас 300 мл:::отварная семга 2 куска:::свекольная ботва от 2 свекл:::огурцы свежие 2 шт.:::зеленый лук 1/2 пучка:::укроп 1/2 пучка:::соль по вкусу:::колотый лед:::хрен
Способ приготовления:
Свекольную ботву нарезать.
Выложить ботву в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла всю зелень.
Варить под крышкой до мягкости.
Протереть ботву через сито, добавить немного отвара и остудить.
Семгу отварить в подсоленной воде до готовности.
С огурцов снять кожицу, нарезать кубиками.
Укроп и лук мелко нарезать.
Сложить в миску огурцы, зелень.
Смесь посолить и размять.
Выложить протертую ботву.
Вылить квас, перемешать.
Разлить ботвинью по тарелкам и подать к столу. Отдельно подать отварную семгу, лед и хрен. Приятного аппетита!
| Главная |