ГАЛАНТИН
ГАЛАНТИН (фр. galantine). От искаженного "желатин". В ресторанной кухне так обычно называют заливное (см.) в прочном, грубом желатинном желе - кусочек рыбы или птицы. Во французской кухне первоначально означало блюдо, напоминающее студень, из фаршированной телячьей головы.
-------------------
Во французской кухне это слово первоначально означало студень из фаршированной телячьей головы, вроде нашего зельца. Затем это название перешло на другое холодное блюдо - освобожденная от костей и нафаршированная курица.
Рецепт приготовления галантина из курицы. Курицу отварить до полуготовности, охладить, вынуть из бульона и промыть в холодной воде. Затем отрубить голову и ножки, сделать разрез по хребту от шейки до хвостика, осторожно, чтобы не порвать, снять кожу. Кожу промыть, положить на стол и наполнить слоями фарша: первым пойдет слой куриного фарша толщиной в палец, затем слой остывшего омлета со шпинатом. Затем снова - слой куриного фарша в полпальца, а сверху - тертое ядро грецкого ореха в смеси с яичным желтком, потом слой куриного фарша, на него - слой паштетной массы из говяжьей печени, сверху уложить омлет со шпинатом, накрыть куриным фаршем, поднять кожу, зашить ниткой, завернуть в салфетку или целлофан, перевязать шпагатом и положить в кастрюлю. Сюда же добавить ароматические коренья, специи, залить водой и варить при тихом кипении 2 часа. Готовый галантин охладить, снять шпагат и целлофан, нарезать на куски толщиной в палец, уложить на тарелку, украсить отварными яйцами, красными помидорами, зеленью.
Курица - 700 г, яйца - 5 шт., масло сливочное - 30 г, шпинат - 50 г, грецкие орехи (ядра) - 50 г, печень - 100 г, морковь, корешок петрушки, головка репчатого лука, соль, зелень, специи по вкусу.
-------------------
заливное блюдо из постного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо прокручивают в виде фарша и смешивают его с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму. Галантин в старофранцузском языке означал «желе». Их можно готовить, оборачивая чем-нибудь, чтобы придать заливному цилиндрическую форму. Рыбный галантин охлаждали под грузом.
-------------------
(заливное)
в старом понимании - это изысканный паштет, состоящий из мелких кусочков мяса или мяса птицы в пикантно-пряном фарше, который заворачивался в пустую кожу курицы, по возможности не поврежденную. Начиненная таким образом курица как следует, зашиваясь, ей придавалась первоначальная форма, затем она заворачивалась в тканевую салфетку и готовилась на медленном огне. Сегодня паштетной начинкой, как правило, наполняется форма, выложенная ломтиками сала. Паштет доводится до готовности в водяной бане или духовке. После охлаждения паштет путем опрокидывания вынимается из формы, поливается соусом по-французски и, по желанию, украшается фруктами, фисташками и кусочками трюфеля.
| Главная |