Статьи на букву "Б" (часть 2, "БЛА"-"БЯЛ")
|
БЛАНМАНЖЕ От французского blanc - белый и manger - еда. Непрозрачное (нефруктовое) желе, сделанное с использованием сливок или миндального молока, яиц, круп (манной) или муки на желатине с добавлением сахара, пряностей или ароматизаторов. Обычно белого, кремового или бежевого цветов в отличие от прозрачных фруктовых желе. Подают бланманже, как правило, на десерт. |
|
БЛАНШ Blanche. Бельгийское пшеничное пиво, часто со специями. Нефильтрованное с кисловатым вкусом. |
|
Бланширование - непродолжительная варка или ошпаривание продуктов. Применяется для улучшения вида или удаления горечи продукта. |
|
Статья большая, находится на отдельной странице. |
|
БЛЁ (от фр. bleu - голубой). Легко (едва-едва) обжаренный или обжаренный лишь внешне, а внутри почти сырой. Термин употребляется в европейской кухне для обозначения первой степени обжаривания. До степени бле жарят только высшие сорта мяса и некоторые нежные овощи, например цветную капусту. -------------------
От французского bleu - голубой. Термин употребляется в европейской кухне для обозначения первой степени обжаривания. Продукт при этом методе слегка обжаривается снаружи, а внутри остается почти сырой. До степени блё жарят только высшие сорта мяса и некоторые овощи, например цветную капусту. |
|
БЛЕДНОЕ ВИНО (дегуст.) фр.- Pale. Вино, с едва окрашенным, ненасыщенным цветом одежды. |
|
Блендер - приспособление для измельчения, взбивания и смешивания продуктов, состоящее из чаши на электрической платформе. |
|
БЛИННИК Род круглого пшеничного пирога, который начинен мелкосечеными гречневыми блинами, пересыпанными крутыми яйцами, луком, грибами и гречневой кашей. |
|
Блинтц - очень тонкий блинчик с начинкой, обжаренный до золотистого цвета. |
|
БЛИНЦЫ блинтц, блинцы Блюдо еврейской кухни. Очень тонкий блинчик, обжаренный до золотистого цвета, с начинкой. |
|
БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ Пирог, составленный исключительно из готовых пшеничных блинов, наслоенных один на другой с прокладкой-начинкой между ними из яиц, рыбы, лука. Края блинчатого пирога обмазываются кляром, состоящим из муки пополам со взбитым яйцом. Выпекается (а точнее - запекается и подогревается, так как все компоненты уже готовы, сварены) в форме, смазанной маслом, в течение 5-10 минут на большом огне в духовке. Наиболее целесообразная высота блинчатого пирога 10 см. |
|
Статья большая, находится на отдельной странице. |
|
БЛИЧНИК бличник, бличный пирог Пирог, начиненный несколькими слоями разных грибов. Грибная кулебяка. |
|
БЛИЧНЫЙ ПИРОГ бличник, бличный пирог Пирог, начиненный несколькими слоями разных грибов. Грибная кулебяка. |
|
Блу Давернье - эт. Сыр с плесенью, имеющий цилиндрическую форму, весом 2-3 кг и с содержанием жира около 45%. Его производят на фермах Франции и. Сырого или пастеризованного коровьего молока. Сначала вырабатывается кислое молоко, затем молоко солят и засушивают в форм. Сыра. Из заплесневелого ржаного хлеба получают пенициллин, который пересаживают . Сыр. В течение 3-х недель грибные споры разрастаются . Сыр приобретает характерный голубовато-зеленый узор, его выдерживают в течение 3 месяцев . Сырых подвалах. У настоящего Блу Давернье прожилки плесени распределены равномерно, он желтовато-белого цвета, с жирной твердой и сухой корочкой, с ореховым привкусом. Сыр не должен быть ни твердым, ни рассыпчатым. Блу Давернье нужно хранить в холодном месте в фольге. |
|
БЛЮ Голубой сыр, в рецептах можно заменить "Рокфором" |
|
БЛЮДО Одно из древнейших слов не только русского, но и ряда индоевропейских языков. Существует в неизмененном по написанию и произношению виде с IX в. В старославянском имело два варианта и два значения: блюдо - вместилище еды - отсюда меска, миска; и блюды - яства, кушанья. С XVIII в. стало одним словом с единственным и множественным числом: блюдо, блюда и с двумя значениями. На других языках означает: в древнеготтском (откуда оно заимствовано славянами) - миска, в древненемецком - квашня (biutta), в финском - стол (pöytä), в шведском - предлагать (bjuda). Таким образом, несколько языков разделили между собой полное древнейшее праязыковое значение слова блюдо: то, что предлагают за столом в миске, то есть еда, готовое кушанье. -------------------
Кулинарный термин, употребляемый в русском языке в двух значениях: а) керамическая или металлическая обширная тарелка, служащая для подачи кушанья к столу; б) само кушанье. |
|
БЛЮ ПОЙНТС От английского Blue points - «голубые точки». Маленькие устрицы, подаваемые сырыми или в ракушках. |
|
БЛЮ ПОЙНТЦ Маленькие устрицы, подаваемые сырыми или в ракушках |
|
БЛЯШКА Русское название железного листа, используемого для выпечки небольших хлебных изделий: булочек, пирожков, бриошей, кренделей, слоек, плюшек. По международной терминологии - пирожный лист. (В отличие от кондитерского листа (медного), используемого для выпечки песочного и масляного печенья, и в отличие от противня (с бортами), используемого для бисквитов и пирогов.) |
|
Бобки - вид лапши. |
|
Бобовая нить - вид лапши, изготовленный из молотых бобов. |
|
БОБОВЫЕ КУЛЬТУРЫ Одни из древнейших злаков, известных человечеству. К бобовым овощам принадлежат горох, фасоль, соя, нут, чечевица и бобы. В кулинарии и в торговой практике бобовые в зависимости от сорта и зрелости относят либо к овощам, либо к разновидностям круп. К овощам относят бобовые недозрелые, или, как их называют в кулинарии, «стручки», лопатки и зерна. У зрелых бобовых используют только сушеные очищенные зерна, которые не входят в ассортимент овощей. Бобовые отличаются высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами. Они содержат 22 - 25% белка, 60 - 70% крахмала и от 1,5 до 3% жира. Самой большой калорийностью отличаются соевые семена, в них содержится до 20% жира и 32% белка. |
|
Бобы зеленые 'Мун' - то же, что и конские бобы или русские бобы (китайская кухня). |
|
БОБЫ КАНЕЛЛИНИ Разновидность бобов, можно заменить зеленой стручковой фасолью |
|
БОБЫ СУХИЕ Порошок из поджаренных и перемолотых в муку бобов или фасоли, сдобренный сухой мятой и чесноком. Добавляется для придания аромата в супы, соусы и в подливки вторых блюд. Относится к старинным приправам ряда славянских кухонь: болгарской, сербской, македонской, украинской, а также румынской и молдавской. До конца XIX в. часто применялся также и в русской кухне. |
|
БОГАТОЕ ВИНО (дегуст.) фр.- Riche. Щедрое вино, уравновешенное по своим многочисленным составляющим. |
|
БОДРОЕ ВИНО (дегуст.) Высококислотное освежающее вино (отличительная черта молодых белых вин). |
|
БОДРЯШКА Русское народное блюдо из гречневой муки, смешанной пополам или в иной пропорции с простоквашей. Было широко распространено как летнее, быстрое блюдо безогневой кухни. Имеет чрезвычайно древнее происхождение. Носило разные названия в разных областях России. (В восточной части Московской, Владимирской и Рязанской - бодряшка, в Калужской и Тульской - дерёбка, Орловской, Липецкой, Тамбовской - космоножка, в Курской, Белгородской, Воронежской - потепуха.) К западу и северу от Москвы это блюдо вовсе не было известно. |
|
БОДЯК ОГОРОДНЫЙ Сорняк огородов (лат. Circium oleraceum), используемый в кулинарии. Дает из молодой зелени хорошие суповые отвары, применяемые для обогащения витаминами и придания яркого зеленого цвета различным супам и бульонам, а также нежные овощные пюре. Очень молодые листья годны и для салатов. В годы Великой Отечественной войны был рекомендован Наркоматом Обороны СССР в рацион полевых войск и дал хорошие результаты. В настоящее время незаслуженно забыт. -------------------
Огородный сорняк, используемый для витаминизации супов и бульонов и придания им яркого зеленого цвета. Совсем молодые листья пригодны и для салатов. |
|
Боза - слабоалкогольный напиток у болгар. |
|
БОЗАРТМА Популярное на Востоке блюдо - тушеная баранина с луком. Куски баранины весом 50 - 60 г обжаривают в масле, перекладывают в глубокую посуду, добавляют нарезанный лук, помидоры, алычу, приправы и тушат в небольшом количестве бульона до готовности. Подают с лимоном и свежими огурцами. Баранина - 330 г, масло топленое - 30 г, лук репчатый - 50 г, помидоры - 100 г или томат-пюре - 20 г, алыча - 15 г, зелень (кинза, укроп, мята) - 50 г, лимон - 1/6 шт, огурцы свежие - 50 г, перец молотый - 0,1 г, соль. |
|
БОЗБАШ Общеупотребительный в Закавказье суп, приготовленный из баранины. Бозбаш эчмиадзинский (Армения). Отварную баранину нарезают кусками, обжаривают, заливают процеженным бульоном, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанные дольками баклажаны, помидоры, сладкий стручковый перец, стручки фасоли, картофель и варят суп до готовности. При подаче посыпают зеленью. Баранина - 80 г, масло топленое - 10 г, лук репчатый - 15 г, баклажаны - 50 г, помидоры - 90 г, фасоль стручковая - 25 г, перец стручковый сладкий - 20 г, картофель - 75 г, зелень петрушки - 10 г, соль. В Азербайджане готовят т.н. кюфта-бозбаш, т.е. суп с фрикадельками. |
|
БОЗБАШИ суп, приготовленный из баранины |
|
Статья большая, находится на отдельной странице. |
|
Бойсенова ягода - крупная сочная фиолетово-черная ягода, гибрид ежевики, логановой ягоды и малины. Ягоды едят свежими, используют для приготовления джема и как начинку для пирогов. |
|
БОКАЛ (от ит. bocca - рот). Большая рюмка на высокой ножке, применяемая для слабоалкогольных или безалкогольных напитков - пива, фруктовых вод, минеральной воды, соков. В ряде областей к востоку от Волги и особенно в Зауралье и в Сибири бокалом неправильно называют фаянсовые стаканы со слегка закругленным дном. -------------------
Большая рюмка на высокой ножке, применяемая для пива, фруктовых вод, минеральной воды, соков. |
|
Боковник - симметричные половинки тушки осетра или однородные куски мяса из тушки белуги. |
|
Бокс - рыба семейства спаровых. Иначе ее называют 'полосатиком', так как по темно-зеленому с коричневым оттенком телу этой рыбы тянутся 4-5 светлых полос. В мясе ее содержится 18% белка и 3-6,4% жира, мясо белое, вкусное. |
|
Боксти пенкейкс (англ. boxty pancakes) - ирландские картофельные оладьи. Рецепт: Из 100 г муки высшего сорта, 1/8 л молока, 1/2 ч.л. соли и тмина по вкусу замесим тесто. Натрем на крупной терке 500 . Сырого картофеля, хорошо отожмем его и подмешаем в тесто. На сливочном масле поджарим небольшие лепешки, которые подаем с поджаренным до хрустящего состояния соленым беконом. |
|
Бок чой - листовой овощ с толстыми мясистыми белыми черешками, родом из Южного Китая. Используют как гарнир к блюдам из мяса, птицы и тофу. Название происходит от китайского - bok - белый и choy - овощ. Также известен как китайская листовая капуста. |
|
Болонский соус - густой томатно-мясной соус, который подают к макаронным изделиям. Впервые появился в Болонье. В Италии этот соус называют рагу, традиционно готовят из нарубленного окорока, говядины, постной свинины, куриной печени, овощей и белого вина. Вермишель с болонским соусом 4 литра воды :::2 ч. л. соли :::200 г вермишели :::1 большая луковица :::2 зубчика чеснока :::2 ст. л. масла :::400 г мяса :::400 г консервированных помидоров :::2 ст. л. томатной пасты :::2 лавровых листа :::по 1/2 ч. л. сухого базилика:::орегано, тимьяна и соли :::немного розмарина :::щепотка белого перца :::50 г тертого сыра 'Пармезан' :::2 ст. л. сливочного масла :::1 ст. л. зелени петрушки Сварить вермишель в кипящей подсоленной воде в течение 12-16 минут. Нашинковать лук и чеснок и обжарить их в масле. Добавить мясо и также обжарить до появления корочки. Добавить помидоры, пряности, посолить и готовить в течение 15 минут. Разогреть духовку до 220 градусов. Уложить вермишель, заправить ее соусом, посыпать сыром, добавить сливочное масло и запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Перед тем как подать к столу, посыпать зеленью петрушки. |
|
БОЛОНЬЕЗ (а ля)
термин, которым определяют блюда итальянской кухни (город Болонья), подающиеся под густым соусом из говядины и овощей. В самой Италии соус болоньез известен под названием ragu (сокращенно от ragout). Его вкус богаче, чем болоньез по-французски, поскольку он содержит ветчину, говядину, овощи, постную свинину, куриную печень и белое вино. |
|
БОЛЮС (от греч. - земляная глыба). Особый вид съедобной глины. Представляет собой кремнекислый глинозем, содержащий окись железа. Встречается в форме твердых глыб глубокого, насыщенного красного цвета. Жирный на ощупь, легко растирается, во рту быстро тает. У римлян носил название "terra rubra" (красная земля), на востоке известен как армянская глина. С древнейших времен употреблялся в кулинарии ряда национальных кухонь (греческой, ассирийской, армянской, египетской, а в новое время - во французской, испанской, португальской) для подкрашивания пищи, а иногда и для усиления вязкости некоторых блюд. До появления синтетических, химических красителей добавлялся в шоколад, а также для подкрашивания саго (в Германии). Представлял собой самую невинную пищевую краску, не только безвредную, но и полезную при некоторых заболеваниях: при расстройстве желудка, слабости, бледной немочи. -------------------
От греческого bolos - земляная глыба. Съедобная глина, кремнекислый глинозем, содержащий окись железа. Встречается в природе в виде твердых глыб насыщенного красного цвета, легко растирается, во рту быстро тает. С древнейших времен употреблялся в кулинарии ряда национальных кухонь (греческой, ассирийской, армянской, египетской). В настоящее время используется во французской, испанской, португальской кухнях для подкрашивания пищи, иногда для усиления вязкости некоторых блюд. До появления синтетических, химических красителей добавлялся в шоколад, а также для подкрашивания саго. |
|
Бомба - замороженный десерт, который готовят в специальной форме. Обычно его верхний слой - мороженое, а в центре заварной крем, мусс, фруктовое пюре. |
|
Бомбейская утка - разновидность рыбы, которая водится в Аравийском море, в особенности у побережья Бомбея. Эта хищная рыба в больших количествах ловится в сезон муссонов, когда косяки плавают очень близко от поверхности. В Индии ее едят свежей, на Западе она известна в соленом и замороженном виде и подается с карри. |
|
БОМБО Американский напиток XVIII - начала XIX вв., часто упоминаемый в исторической и художественной литературе, посвященной жизни в южных штатах США. Состоял из смеси рома (1/3), десертного виноградного вина типа муската (2/3) и небольшого количества жженого (карамелизированного) сахара. Постепенно вышел из употребления после ликвидации конфедерации южных штатов (войны 1860-1865 гг.). В последние годы имеются сообщения о попытках возродить этот .напиток как "традиционный" на сборищах куклуксклановцев. |
|
Статья большая, находится на отдельной странице. |
|
БОНДА (белорус.). Имеет четыре разных значения: 1. Небольшая буханка хлеба, чаще всего делаемая для детей, "игрушечная", или из остатков муки, которой не хватило на большую буханку. Колобок, булочка. Иногда употребляется уменьшительно: бондочка. 2. Закваска тестяная, ржаного теста. В этом случае произносится как бондачка (бонда) (Вилейщина). 3. Кусок сала или мяса от свежезабитой свиньи или овцы, который традиционно дарят соседу (Полесье). 4. Небольшой круглый пирог (Новогрудок). |
|
Бон-филе - мясо целым куском. |
|
Бопс - рыба семейства карасевых. Это рыбка с узкими золотыми продольными полосками и серебристым туловищем. Этого вегетарианца называют на севере Африканского побережья 'шевр', то есть 'коза', поскольку он, словно коза, съедает всю траву на морском дне. Самой вкусной и сочной эта рыба бывает главным образом во время сбора винограда: во всяком случае, так утверждают все жители тунисских островов Керкенна. |
|
Бораго - растение с длинным заостренным серовато-зелеными листьями родом из Средиземноморья и Ближнего Востока, где оно по-прежнему встречается дикорастущим. Имеет огуречный вкус. |
|
Бораки - армянские пельмени. Они отличаются от пельменей других народов, и прежде всего формой. Армянские пельмени - цилиндрической формы, причем сверху их оставляют открытыми. Кроме того, фарш для бораки предварительно обжаривают, да и сами пельмени после припускания тоже обжариваются. для теста::::200 г пшеничной муки:::1 яйцо:::2 ст. л. воды:::соль:::для фарша::::300 г парной говядины:::лук репчатый 2 шт. :::рубленая петрушка 2 ст. л. :::1 ч. л. молотого перца:::соль Из муки, воды, яйца и соли замешиваем крутое тесто, раскатываем его пластом толщиной примерно 3 мм и нарезаем прямоугольниками 5х6 см. Теперь принимаемся за фарш. Мякоть говядины и лук пропускаем через мясорубку, смешиваем с зеленью петрушки, солью, перцем, а затем обжариваем. Теперь делаем сами пельмени. На каждый квадрат из теста кладем немного фарша и защипываем тесто так, чтобы начинка не доходила до открытого верха. Подготовленные бораки укладываем в эмалированную кастрюлю открытой частью кверху, вливаем немного бульона и на слабом огне припускаем почти до готовности. Затем выкладываем бораки на сито, даем стечь жидкости и поджариваем на предварительно разогретой сковороде до образования румяной корочки. К готовому блюду лучше всего подать мацун, смешанный с измельченным чесноком. |
|
Борани - второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони. |
|
Борделез - коричневый соус с красным вином обычно подается к закускам из говядины. |
|
Статья большая, находится на отдельной странице. |
|
БОРДОЛЕЗ 1) форма нарезки продуктов (мелкие кубики); 2) коричневый французский соус с красным вином - обычно подается к закускам из духовой говядины, телятины. Рецепт. В сотейнике выпаривают вино на одну четверь, затем вливают красный мясной сосус, кладут лук-шалот, тимьян и пассеруют в течение 10 минут. Постепенно добавляют концентрированный бульон, затем костный мозг, выпаривают на слабом огне на 1/4 содержимого. Во время выпаривания добавляют масло и гвоздику. Готовый соус посыпают свежей зеленью, добавляют лимонный сок и перемешивают. 200 г сухого вина, 72 г красного мясного соуса, 2 ст. ложки рубленого лука-шалота, 150 мл концентрированного мясного бульона, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 25 г сливочного масла, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 1/2 ст. ложки тимьяна. |
|
БОРДОССКИЕ ВИНА Вина самого прославленного виноносного района Франции. Вся область состоит из пяти округов, специализирующихся на производстве вина: Грав, Медок, Помроль, Сотерн и Сен-Эмилион. Готовящиеся здесь красные и белые вина называются по имени своих округов |
|
БОРДЮР Кружевные украшения из заварного или лап-шевого теста, употребляются для украшения праздничных (банкетных) блюд. |
|
БОРДЮРНАЯ ДОСКА Металлическая или деревянная доска с углубленным рисунком для штамповки бордюров - крашений из теста. |
|
Борек - туркменские пельмени. |
|
БОРКАННИК Название морковного пирога (ржаной пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами) в Псковской, Новгородской и Тверской областях. Название происходит от эстонского поркан, поргандид (морковь) и указывает на наличие тесных торговых и кулинарных связей между Новгородской Русью и народами Прибалтики с глубокой древности. |
|
Борлотти - фасоль. |
|
БОРНАЯ КИСЛОТА В кулинарии применяется как средство против закисания молока, для сохранения свежести пива, мяса. Борная кислота входит в порошок галактофиль для сохранения молока (чайная ложка борной кислоты (сухой), 4 чайные ложки сахарной пудры). На 1 л молока или пива достаточно порошка борной кислоты на кончике ножа. Широко рекламируемые в Западной Европе пищевые патентованные порошки-консерванты для сохранения мясных продуктов есть не что иное, как простая борная кислота с небольшими добавлениями селитры, глицерина, соли и сахара. Иногда такие консерванты не безвредны. Гораздо безопаснее использовать в экспедициях, в полевых условиях для сохранения рыбы, мяса раствор борной кислоты в спирте в пропорции 1:9 (не путать с борным спиртом как наружным средством!). На 1 кг мяса 2 столовые ложки раствора борной кислоты (побрызгать). |
|
БОРОВАЯ КАША Каша из так называемой боровой крупы или бора (Milium effusum), называемого также черным просом, птичьим пшеном. Употреблялась прежде в областях Нижнего Поволжья и в Калмыкии. |
|
Борта - холодный соус к рису (индийская кухня). |
|
Статья большая, находится на отдельной странице. |
|
Борщевик - крупное травянистое растение. Известно много видов. Из употребляемых в пищу хорошо известен борщевик сибирский. Похлебки из борщевика дали название знаменитым русским борщам. |
|
БОРЩЕВИК СИБИРСКИЙ (Heracleum sibiricum). Крупное травянистое растение, применяемое в кулинарии нескольких национальных кухонь (в основном у народов, не использующих грибов). Имеет закавказскую разновидность (по-грузински - корквета, по-армянски - бох, бохи). Дает из листьев суповые отвары с нежным грибным ароматом. Пластинки листьев в молодом состоянии хороши для салатов. Черенки стеблей - маринуются и употребляются как гарнир ко вторым блюдам. В некоторых местностях из борщевика делают также овощную "икру", напоминающую баклажанную, но с запахом и вкусом грибов. -------------------
Род крупных трав семейства зонтичных, молодые стебли и листья съедобны, но сок может вызвать воспаление на коже. Применяется в нескольких национальных кухнях. Суповой отвар из листьев борщевика имеет грибной аромат. Молодые листья используют для салатов. Черешки стеблей маринуют и употребляют как гарнир ко вторым блюдам. В некоторых районах нашей страны из борщевика делают овощную икру, напоминающую баклажанную. |
|
Борщок - прозрачный бульон со свекольным отваром. |
|
Босмана - древнерусское название нехитрой дорожной снеди (хлеба, простых холодных закусок). |
|
БОТА Кожаный мешок (бурдюк) для хранения вин в Испании и Португалии. |
|
Ботанец - твердая лепешка из разных видов муки. |
|
Статья большая, находится на отдельной странице. |
|
Боуль - в переводе с английского - стеклянный сосуд в форме миски (хрустальная ваза). Группа холодных напитков, технология приготовления которых связана с одной большой емкостью и процессом смешивания составных частей в этой емкости в присутствии участников торжества. |
|
БРАГА (от сканд. brygga - варить пиво). В Скандинавии домашнее пиво из ржаной муки, солода (ржаного или ячменного) и хмеля; известно с IX-X вв. В России это слово стало известно довольно поздно, в первой половине XVII в., и было занесено в период шведской интервенции в Новгороде в 1610-1612 гг., а распространение получило гораздо позже. Означает тот же продукт, который до XVII в. назывался полпиво или полпивцо (соответственно - бражка) - домашнее пиво, каждый раз разного качества, часто недоваренное, с добавлением различных ароматизаторов. Варилась в разных районах страны из овса, ржи, пшена, ячменя. Все это обусловило наличие самых разнообразных эпитетов к слову брага, которые уточняют характеристику напитка, в то время как термин брага крайне неопределен и не дает возможности установить, о какого рода напитке идет речь. Поэтому брага простая, брага хмельная, брага овсяная, пшеничная, пермяцкая (с малиной), сусляная, густая, сладкая, медовая - все это, по сути дела, разные напитки, имеющие лишь сходную технологию, но разное пищевое сырье, разный вкус и воздействие на здоровье человека. -------------------
Старинный русский слабоалкогольный напиток, изготовленный сбраживанием сусла из ржаного солода, кваса с добавлением хмеля и сахарного сиропа |
|
БРАЗИЛЬСКИЙ ОРЕХ Южный орех или орех пара |
|
Брани - основной красный соус. |
|
БРАТЕН По-немецки «жарить» |
|
Братина - старинный бокал для хмельных напитков (русская кухня). |
|
Брауни - сдобная шоколадная выпечка. Может быть как плотной и тягучей, так и легкой, как бисквит. 200 г мягкого сливочного масла :::250 г сахара :::1 пакетик ванилина :::1/4 ч. л. соли :::4 яйца :::3 ст. л. какао :::5 ст. л. тертого горького шоколада :::250 г муки :::1/2 стакана ядер грецких орехов :::1 пакетик разрыхлителя :::1-2 ст. л коньяка :::крем: :::1 банка вареного сгущенного молока :::200 г сливочного масла :::5-6 ч. л. какао :::глазурь: :::200 г шоколада :::75 г сливочного масла :::2 ст. л. молока Масло выложить в миску, добавить сахар, ванилин, соль и яйца. Взбивать эту смесь миксером около 5 минут. Аккуратно вмешать в массу какао, тертый шоколад и орехи. Всыпать муку и разрыхлитель, тщательно перемешать. Тесто получается консистенции очень густой сметаны. Выложить тесто в форму, устланную пергаментом. Выпекать в духовке около 30 минут при 180 градусах. Достать, остудить и только потом разрезать корж на 2 части. Нижний смазать кремом, верхний пропитать коньяком. Обильно рмазать торт глазурью и поставить минимум на 5 часов в холодильник. Для крема соединить и взбить миксером размягченное масло, сгущенное молоко и какао. Для глазури растопить шоколад со сливочным маслом и молоком. Помешивая, варить 2-3 минуты до загустения глазури. |
|
Брез - крепкий бульон. |
|
БРЕЗОЛЬ
мясное блюдо, приготовленное по старинному французскому рецепту и состоящее из мяса и мясного фарша. Фарш приготовляется с добавлением постной ветчины, репчатого лука, лука-резанца, грибов и чеснока, приправляется солью, перцем и мускатным орехом, увлажняется оливковым маслом. Слой фарша оборачивают тонкими слоями телятины, говядины или баранины и кладут на смазанный оливковым маслом противень, запекают в духовке и подают с соусом Мадейра и тушеными каштанами. Считается, что автором этого блюда был личный повар маркиза де Брезоль. |
|
Брезье - сковорода для тортов. |
|
БРЕНАУЗ Форма нарезки продуктов (кубики). |
|
Бренди - крепкий напиток, выгнанный из любых подов. |
|
Бри - сорт скороспелого мягког. Сыра (французская кухня). |
|
Статья большая, находится на отдельной странице. |
|
Бризоль - кусок мякоти мяса, тонко отбитый, запанированный в муке, опущенный во взбитые яйца, а затем запанированный в белых молотых сухарях и обжаренный на сливочном масле, подается с овощным гарниром под молочным соусом. |
|
Брики - хрустящие пирожки с начинкой из мяса молодого барашка или птицы, овощей, ароматических трав и специй. В Тунисе это излюбленное кушанье. Рецепт: на родине, в Тунисе, брики делают из сложного теста, называемого мальсука. Лучшей заменой ему послужит тесто для струделя, которое можно купить и готовым. Приготовим 4 пласта - размером 30 х 40 см - уже вытянутого теста для струделя. Сделаем начинку из 250 г молодой баранины, 2 нашинкованных луковиц, 2 ст. л. нарубленной зелени петрушки, 1/2 ч. л. соли и дважды на кончике ножа черного перца. На 3 ст. л. сливочного масла пожарим начинку, пока она не станет рассыпчатой. Снимем с плиты и подмешаем 2 ст. л. тертого пармезана. Пласты теста смажем растопленным маслом, дважды сложим пополам и каждый образовавшийся прямоугольник размером 15 х 20 см снова смажем маслом. С длинной стороны загнем 5 см теста и на получившийся квадрат в углу положим 1/4 начинки. Сделаем в начинке на тесте лунку, в которую отобьем . Сырое яйцо. Свободным концом теста осторожно накроем начинку и прочно скрепим края. В достаточном количестве разогретого оливкового масла хорошо подрумяним брики с обеих сторон до образования хрустящей корочки. С помощью кулинарной бумаги удалим с пирожков избыточный жир и подадим горячими. |
|
БРИНЧОБА Блюдо таджикской кухни: загущенный суп. В его состав входит рис, картофель, лук, помидоры, морковь, масло растительное или курдючное сало, сметана и пряности: лавровый лист, красный перец, кинза (1 стакан зелени). Приготовление несложно: лук, помидоры, морковь обжариваются на масле, перекладываются в кипящую воду (2-3 л) и засыпаются рисом (1 стакан). После полуготовности риса добавляется картофель мелкими кубиками - в 1 см, бринчоба солится и заправляется пряностями (вместо кинзы можно использовать зелень петрушки). После полной готовности суп заправляется двумя стаканами сметаны. -------------------
Блюдо таджикской кухни: загущенный суп. В его состав входят рис, картофель, лук, помидоры, морковь; масло растительное или курдючное сало, сметана и пряности: лавровый лист, красный перец, кинза (1 стакан зелени). Приготовление бринчобы. Лук, помидоры, морковь обжаривают на масле, перекладывают в кипящую воду (2 - 3 литра) и засыпают рисом (1 стакан). После полуготовности риса добавляется картофель (1 - 1,5 стакана) мелкими кубиками - в 1 см, затем бринчоба солится и заправляется пряностями (вместо кинзы можно использовать зелень петрушки). Когда суп готов (вода к этому времени почти выкипает), его заправляют двумя стаканами сметаны. |
|
БРИОШ Сдобная булочка особой формы (как бы состоящая из нескольких сросшихся шариков), названная так по имени изобретателя - французского кондитера Бриоша. Суть изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовляемое на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на мороз, а на следующие сутки, будучи втиснуто в слишком тесную для него форму, подымалось необычайно быстро и поэтому давало непривычную форму подъема - не купол, а ряд маленьких, но высоких куполов - шаров, количество которых определялось надрезами теста в форме. Бриоши имели мягкое, воздушное, тающее во рту тесто, изготовлялись очень сдобными, сладкими и подавались как булочки к чаю. Длительность приготовления бриошей постепенно привела к упрощению их технологии (а отсюда и к изменению вкуса) и даже к отказу от их слишком хлопотного производства. Теперь часто бриошами называют просто полусдобный хлеб или булочки, имеющие форму, похожую на бриоши, то есть состоящие из трех-четырех крошечных булочек-шариков, соединенных вместе. К настоящим бриошам такие хлебные изделия никакого отношения не имеют. -------------------
маленькая сдобная булочка |
|
Статья большая, находится на отдельной странице. |
|
БРОЖЕНИЕ Является основным этапом технологического процесса приготовления спирта. От того, как происходит сбраживание, зависит и выход готового продукта и его качество. Брожение - это сложная химическая реакция, требующая строгого температурного режима и определенной концентрации компонентов. |
|
БРОЙЛЕР От английского термина - «жарить на огне» - мясной цыпленок в возрасте до 60 суток, мясо нежное, пригодно для жарки целиком на грилях, изготовления цыплят табака; масса до 1,5 кг. |
|
Брокколи - спаржевая капуста, подвид цветной капусты, итальянского происхождения. Ее популярность постоянно растет. По вкусу она и напоминает цветную капусту, но еще нежнее. Черешки по вкусу напоминают спаржу. Брокколи варят, как цветную капусту, а черешки до основания головки необходимо тщательно очистить. Наиболее изысканные блюда из брокколи готовят в Италии. |
|
БРОМАТОЛОГИЯ (от греч. - пища). Наука о способах питания. |
|
Броссе и Броччю - на материке мягки. Сыр 'Броссе' вырабатывался раньше только из овечьего молока. Теперь обычно используется коровье или козье молоко. На Корсике этот мягкий овечи. Сыр разрешено производить только под названием 'Броччю', поскольку он делается исключительно из свежего овечьего молока и строго в соответствии с правилами АОК. Для приготовления обои. Сыров пастух традиционно нагревает сыворотку в котле, стоящем на костре из пиниевых дров (поскольку они равномерно отдают тепло). Когда сыворотка достигает температуры 50 С°, пастух вливает в нее свежее овечье молоко и продолжает варить эту смесь при частом помешивании до тех пор, пока молоко не сворачивается. Тогда оно начинает подниматься вверх в виде твердой пены. Шумовкой пастух тут же раскладывает горячую, похожую на творог массу в корзины, которые ставит для стекания на наклонную деревянную доску. Уже через 10 минут теплы. Сыр (броссе или броччю) перекладывают в круглые миски. Эт. Сыры лучше всего есть свежими в последующие 24 часа как творог, десерт, творожную массу с разными добавками или применять для начинки. |
|
Брош - вертел. |
|
Брошет - еда, приготовленная на вертеле. |
|
Брускетты - толстые куски поджаренного деревенского хлеба. Их можно натирать разрезанным зубчиком чеснока и сбрызгивать ароматным оливковым маслом. |
|
Брусника - лесной кустарник с кожистыми вечнозелеными листиками и красными кислыми ягодами. Широко применяется в русской кулинарии. |
|
Брыжейка - складка брюшины, закрепляющая внутренности в брюшной полости. |
|
Брынза - рассольны. Сыр из овечьего (или смешанного с козьим) молока. |
|
Брюква - корнеплод с крупным шарообразным сладковатым корнем. Гибрид репы и капусты. |
|
БРЮЛЕ
|
|
Брюссельская капуста - относится к виду листовой, в пищу употребляют маленькие кочанчики, расположенные на длинном стебле в пазухах листьев. Высевают семена на рассаду одновременно с наиболее поздними сортами белокочанной капусты - с 1 по 15 апреля, а в комнатах чуть позже - с 15 по 20 апреля. Брюссельская капуста должна быть зеленого цвета и иметь чистые здоровые листья. На ощупь кочанчики должны быть довольно твердыми, с плотно прилегающими листьями. Не следует покупать брюссельскую капусту, если она желтого цвета, водянистая или рыхлая на ощупь. Сохранять брюссельскую капусту лучше всего в холодильнике в отделении для овощей. Брюссельская капуста - низкокалорийный продукт. Относится к числу овощей, употребление которых снижает риск раковых заболеваний и заболеваний сердечно-сосудистой системы (коронарной недостаточности, гипертонии), а также снижает вероятность появления врожденных дефектов. Очень богата содержанием витамина C. Не содержит натрия и холестерина. |
|
БРЮТ Brut. Одна из самых низких степень содержания сахара в шампанских винах. По градиции "от менее сухих до более сухих" идет после Dry (сухое) и Extra Dry (очень сухого), но до Zero Dosage ("нулевой сахар"). |
|
БУБЕРТ Блюдо немецкой и прибалтийской кухни. Сытное сладкое, подаваемое на завтрак вторым блюдом и на обед - третьим. Состоит из манной крупы, молока (сливок), яиц, сахара и какого-либо кислого фруктового сока или жидкого киселька (лимонного, клюквенного, смородинного). Особенность буберта и его отличие от каш состоит в том, что он не варится, а лишь заваривается - это оказывает решающее влияние на формирование особого вкуса. Буберт более питателен и более наделен витаминами по сравнению с манной кашей. Все это делает его ценным блюдом для детей. К сожалению, о бубертах почти не знают за пределами Прибалтики. Поэтому целесообразно привести здесь подробный рецепт. Состав. 3/4 стакана манной крупы, 0,5 л молока, 4 яйца, 10-15 кусочков сахара-рафинада, 1 ч. ложка сухой лимонной цедры или цедра с одного лимона, стакан клюквенного сока или киселек из лимонного сока. Приготовление. В кипящее молоко засыпать манную крупу, быстро размешать, две минуты прогреть на слабом огне, помешивая, затем снять с огня и продержать под плотно закрытой крышкой до полного впитывания крупой молока - 10-15 минут. Желтки растереть с сахаром, белки взбить отдельно. Желтки осторожно вводить в буберт при температуре не выше 70°C, все время энергично размешивая, затем ввести цедру и белки. Все время размешивать, даже после полного введения белков минуты две-три. Затем буберт еще раз взбить и добавить фруктово-ягодный сок. -------------------
Сытное и сладкое блюдо немецкой и прибалтийской кухонь из манной крупы, молока (сливок), яиц, сахара и какого-либо кислого фруктового сока или жидкого киселя (лимонного, клюквенного, смородинового). Подается в качестве десерта или на завтрак. |
|
БУБЛИКИ Крупные, толстые, рыхлые баранки украинского происхождения, название которых произошло от глагола «бублиться» - то есть пухнуть или набухать. Бублики всегда посыпались маком, что являлось признаком лакомого изделия. |
|
Буглама - первое блюдо из мяса с небольшим количеством жидкости (грузинская кухня). |
|
Буженина - свинина, запеченная крупным куском в духовке, используется для холодных закусок. |
|
Бузина - кустарник или деревце семейства жимолостных. Плоды черные, цветет в мае-июне, плоды созревают в сентябре. Широко применяется в ликероводочной промышленности для подкраски вин, а также в кулинарии, напитках. |
|
Статья большая, находится на отдельной странице. |
|
Статья большая, находится на отдельной странице. |
|
БУКА Крепкоалкогольный напиток Алжира. Производится методом дистилляции из инжира |
|
БУКЕТ Дегустаторское и титестерское понятие, характеризующее совокупность органолептических типичных признаков данного продукта (обычно относится к напиткам - виноградным винам, чаю, кофе). Букет - это вся совокупность вкусовых и ароматических черт, неповторимых в другом виде того же напитка и типичных лишь для данного сорта, вида, типа. Отсутствие букета - основание для понижения сортности напитка, ибо букет - высший показатель качества напитка, отличающий его как от других типов того же напитка, так и от напитков того же типа, но разного качества. Букет определяется только органолептически, субъективно, дегустатором или титестером. Этот показатель не совпадает с объективными данными о качестве продукта: его свежестью, калорийностью, химическим составом, процентным содержанием и соотношением различных веществ. Даже если объективные показатели не выходят за пределы нормы или высокие, но букет отсутствует, сортность продукта снижается. Таким образом, букет - важнейший и решающий показатель качества. -------------------
Совокупность типичных органолептических признаков продукта. Обычно этот термин относится к напиткам (виноградным винам, чаю, кофе) и пряностям. Букетом также называется сочетание сухих пряных трав, используемых в супах. Очень популярен французский «букет гарни». Он бывает трех видов: большой, средний и малый. Большой включает лавровый лист, петрушку, сельдерей, тимьян, черный или красный перец, кервель, эстрагон, базилик, чабер, майоран, розмарин, пимпинеллу. Малый букет: лавровый лист, петрушка, сельдерей и тимьян. Средний: когда к постоянному набору малого букета по желанию прибавляется две-четыре пряные травы из большого набора. Все букеты в виде мешочка, связанного ниткой, опускаются на нитке в суп (бульон) за несколько минут до готовности. Может быть использован не более 3 раз. |
|
БУКЕТ ВИНА (дегуст.) фр.- Bouquet. Совокупность исходящих от него запахов, постоянно меняющихся ароматов, последовательно проявляющихся под воздействием температуры и оксидации (воздействие кислорода). Данное понятие используется исключительно для обозначения ароматов (так называемых вторичных и третичных), появляющихся при выдержке вин в бутылках. |
|
Букет гарни - набор сухих пряных трав, используемых при варке супов и тушении мяса. Обычно включает петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран, лавровый лист и др. Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки блюда, а затем вынимается. |
|
БУЛАМИК Узбекская каша из кукурузной муки с добавлением мясного фарша. Приготовление. Мука разводится в молоке и отваривается до загустения (500 г муки на 0,5 л молока). 250 г фарша обжаривается на масле с двумя мелко нарезанными луковицами. Затем обе части в горячем состоянии перемешиваются, и буламик стоит под крышкой 10-15 минут для упревания. Эта каша быстро приготавливается и очень питательна. -------------------
Блюдо узбекской кухни: каша из кукурузной муки с добавлением мясного фарша. Муку разводят в молоке и отваривают до загустения (500 г муки на 0,5 л молока). 250 г фарша обжаривают на масле с двумя мелко нарезанными луковицами. Затем обе части в горячем состоянии перемешивают и оставляют под крышкой 10 - 15 минут для упревания. |
|
Булгур - зерна пшеницы, которые предварительно жарятся или пекутся. Употребляются вареными, например, в салатах. |
|
БУЛДАВА (белорус.). Толченый отварной картофель, пюре. |
|
БУЛКА (от фр. boule - шар). Русское название всякого белого хлеба (в отличие от черного, называемого просто хлеб), получившее распространение с середины XIX в. в связи с тем, что черный хлеб пекся в пекарнях русскими пекарями, а белый - булки - немецкими булочниками (в булочных). Старые русские виды белого хлеба, получившие развитие отдельно от булочного производства, носили самостоятельные названия, так как имели иные технологические правила, чем выпеканиё булок - долго остававшееся секретом немецких и французских пекарей. Русские виды белого хлеба назывались: калач, сайка, сгибень или витушка, ситники - и выпекались в основном только в Москве. Отсюда - московские сайки, московские калачи, ситники. Позднее калачи стали выпекаться также в Муроме, Саратове. Витушки - в Калуге. В южных областях России и Украины булкой называют любой пшеничный хлеб, независимо от места и традиции производства. В Московской и Ленинградской областях до 1947 г. небольшой батон белого хлеба назывался французской булкой по традиции (ныне - городская булка). -------------------
Слово «булка» заимствовано из польского языка и является уменьшительной формой слова «була» - большой круглый хлеб. Первоисточником польского слова было латинское - «bulla», т.е. шар, круглая печать. По этой причине папские грамоты, скрепленные большой круглой печатью, называли «буллами». Булку из пшеничного теста у нас называют сайкой (название заимствовано из эстонского языка и означает «белый хлеб»). |
|
БУЛЬБЕНЯ (гульбеня) Белорусское; польское и литовское местное крестьянское наименование картофельного супа или запеканки из картофеля. |
|
Бульи - разварная говядина. |
|
Статья большая, находится на отдельной странице. |
|
БУНДЕЧКА Западнорусское, смоленское название всякого постного жидкого кушанья, чаще всего тюри, супов, кашиц. |
|
БУРГА (белорус.). Жидкая каша, водянистая, немасляная каша, отчасти соответствует русскому термину - кашица. |
|
Статья большая, находится на отдельной странице. |
|
Статья большая, находится на отдельной странице. |
|
Бургуль - дробленые зерна пшеницы, прошедшие тепловую обработку. При замачивании или кратковременном отваривании перед использованием увеличивается в объеме в два раза. Бургуль содержить зародыши и благодаря этому богат белком. Широко используется в восточной кухне для приготовления табули. |
|
БУРГУНДСКИЕ ВИНА Называются так по имени провинции на востоке Франции, где производятся красные вина, стоящие в ряду самых превосходных в мире, а также большое количество отличнейших сухих белых вин. Вина Бургундии носят имя города, вокруг которого разбиты виноградники, либо же имя самой прославленной виноградной рощи в округе. Бургундская область состоит из четырех основных винодельческих районов: Золотой берег (куда входят Ночной Берег и Бонский Берег), Масон, Божоле и Шабли. |
|
Бурри - прованский густой суп с большим количеством чеснока. |
|
Буррида - уха, которая готовится из белой рыбы и приправляется айоли. Блюдо из прованса. |
|
Буррито - пшеничная лепешка (тортилья), в которую заворачивают начинку из мясного фарша, фасоли и иногда сыра. Блюдо мексиканской кухни, буритто жаренное во фритюре называется чимичанга лепешки 'Тортиллас': :::3 стакана муки:::50 г сливочного масла или маргарина:::1,5 чайные ложки соды:::3/4 чайной ложки соли:::1 стакан воды (на 10 штук):::начинка::::900г свинины (без костей с прожилками жира):::растительное масло:::соль:::соус::::1,5 стакана бульона:::1 стакан томатной пасты:::1/2 чайной ложки апельсиновой цедры:::1/2 чайной ложки молотого красного перца:::соус гаукомоле, сметана, жареная фасоль Муку, соль, соду смешать в глубокой миске, добавить поструганное масло и, вливая понемногу воду, замесить тесто. Положить тесто на доску и месить, пока оно не стонет эластичным. Накрыть чистым полотенцем и дать постоять 20 минут. Разделить на 10 одинаковых шариков и раскатать их на доске, слегка присыпанной мукой, в тонкие лепешки. Обжаривать с обеих сторон на сухой чугунной или тефлоновой сковороде до появления пузырьков. Свинину посолить и запекать в духовке, предварительно разогретой до 200 градусов, до тех пор, пока она не станет мягкой. В кастрюлю вылить бульон, томатную пасту, цедру апельсина и перец. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить, помешивая, до тех пор, пока соус слегка не загустеет. С готовой свинины удалить жир и порезать на мелкие кусочки. Мясо положить в соус и 5 минут поварить вместе на медленном огне. Начинку положить на тортиллас, свернуть в конвертики и подогреть в духовке. Подавать с соусом гаукомоле, сметаной и жареной фасолью. |
|
БУТЕНЯ Русское народное блюдо, широко используемое в страдную пору (в период уборки урожая) и состоящее из домашнего творога, смешанного с горячим или холодным топленым молоком. Особенно было характерно в XVIII-XIX вв. для быта крестьян Ярославской, Владимирской, Ивановской и севера Нижегородской областей. |
|
Статья большая, находится на отдельной странице. |
|
Буфет - стол с холодными и горячими закусками для самообслуживания. |
|
Буше - маленький пирожок с начинкой из мяса или рыбы; - кондитерское изделие (пирожное) состоящее из двух выпеченных лепешек разделенных начинкой; - шарики из рыбной котлетной массы. |
|
БЫКИ Старинное русское блюдо холодной кухни: овсяное толокно, смешанное с растительным (ореховым, оливковым или подсолнечным) маслом. Было распространено особенно к северу и востоку от Москвы - в Тверской, Владимирской, Ярославской и Ивановской областях. -------------------
Овсяное толокно, смешанное с растительным маслом. Старинное русское холодное блюдо было распространено в Калининской, Владимирской, Ярославской и Ивановской областях. |
|
Быстрое охлаждение - погружение бланшированных овощей в холодную воду для прекращения процесса варения и сохранения их цвета. |
|
Бычок океанический - небольшая рыба длиной до 40 см, весом до 1 кг, с чешуйчатым покровом светло-зеленого цвета. В мясе ее содержится от 0,2 до 0,5% жира, 17,6% белка. Бычок хорош как в отварном, так и в жареном виде. |
|
БЬЕН-КЮИ (фр. bien cuit). Термин, принятый в международной кухне для обозначения хорошо прожаренного или пропеченного кулинарного изделия: буквально - "хорошо прожаренный". -------------------
Французский термин, принятый в международной кухне для обозначения хорошо прожаренного или пропеченного кулинарного изделия, буквально «вовремя сорванный». |
|
Бэннок - пресная шотландская лепешка из толокна, ячменной или пшеничной муки, которую готовят на сковороде. |
|
Бэп - пышная пшеничная булочка с мягкой корочкой, присыпанной мукой. Ее разрезают еще горячей и мажут маслом и начинкой. Бэп родом из Шотланди, где была известна с XVI в. |
|
БЮРЕКИ Термин французской кухни - хлеб, тартинки, блины и т. п., намазанные сливочным маслом или смесью, включающей сливочное масло. |
|
Бяло - болгарский свежи. Сыр, первоначально из овечьего, а в наше время - из коровьего молока. Он созревает 6 месяцев в рассоле. Имеет немного кисловатый, творожный вкус. |
| Главная |
