Словарь кулинарных терминов
Статьи на букву "Г" (часть 2, "ГОЗ"-"ГЮВ")

Статьи на букву "Г" (часть 2, "ГОЗ"-"ГЮВ")

ГОЗИНАКИ

ГОЗИНАКИ (груз.). В торговле этот термин пишется неправильно - "козинаки". Ядра орехов, слегка подсушенные для ошелушения мягкой оболочки, а затем сваренные в сахаре. Национальное лакомство грузин и армян.

ГОЛУБОЙ СЫР

ГОЛУБОЙ СЫР семейство сыров, типа рокфора, при изготовлении которых используется благородная голубая плесень. Подобные сыры обладают особым острым вкусом и характерным ароматом.

ГОЛУБЦЫ

Статья большая, находится на отдельной странице.

ГОЛУБЫЕ СЫРЫ

Статья большая, находится на отдельной странице.

ГОЛЬЕ

ГОЛЬЕ Субпродукты (головы, хвосты, уши, губы) убойных животных.

ГОЛЯШКА

ГОЛЯШКА Нижняя часть передних и задних ног туши. Эта часть туши наилучшее сырье для приготовления студней. ------------------- ими заканчивается передние и задние ноги туши. Эта часть туши - отменное сырье для приготовления студней

ГОМИ

ГОМИ Каша из чумизы, которую в Западной Грузии употребляют вместо хлеба для еды с супами и вторыми мясными блюдами. ------------------- Густая кашеподобная масса пресного вкуса, используемая как своеобразный заменитель хлеба к мясным первым и вторым блюдам грузинской кухни. Гоми - блюдо получают из гоми-зерна - так по-грузински называют чумизу. Приготовление гоми несложно и быстро. Его готовят в металлической кастрюле, на плите. Рецепт приготовления. Крупу засыпать в теплую воду и варить, снимая накипь, помешивая и растирая, до полного разваривания. Затем растирать еще 10 минут, после чего всыпать кукурузную муку, быстро размешать ее, чтобы не образовались комки, и продолжать держать гоми на очень слабом огне еще 10 минут, после чего оставить на 3 - 5 минут под крышкой для упревания. 1 стакан чумизы, 2 - 3 ст. ложки кукурузной муки, 4 стакана воды. ------------------- густое, кашеобразное блюдо из кукурузной муки или пшена и воды (без приправ и соли). Употребляется вместо хлеба и подается к острым блюдам

ГОРГОНЗОЛА

ГОРГОНЗОЛА итальянский сыр 48% жирности, белый или чуть желтоватый с голубыми прожилками, изысканный и молочный, с натуральной серой коркой, выкрашенной в красный цвет. У этого сыра более или менее сильный аромат и сочный вкус, в зависимости от срока выдержки (он вызревает в сухом прохладном погребе). Цилиндрической формы, 25-30 см в диаметре и 16-20 см в высоту, он пакуется в серебристую бумагу, являющуюся отличительным знаком бренда. Горячее створоженное молоко утреннего удоя кладут по краям плесени, а холодное после вечернего - в центр. Как и в производстве голубых сыров, используют грибок Penicillium Glaucum. История сыра связана с миграцией крупного рогатого скота из Альпийских районов южнее на равнину реки По. Уставший скот отдыхал у деревушки Гонгозола близ Бергамо. Молоко этого скота использовалось в производстве мягкого сыра Stracchino di Gorgonzola (stracche - на ломбардском диалекте: скот). С 11 века этот сыр стали делать с голубой плесенью, но обстоятельства неизвестны. В Ломбардии до сих пор производят сыр, похожий на Горгонзолу - Панероне. Горгонзолу сервируют маленькими кубиками под аперитивы, применяют в салатах, на канапе или в сырных ассорти. Он придает пикантность гратэну, суфле, пирожным, а также используется в сезонных соусах и фаршах. В Ломбардии горячая полента (кукурузная каша) готовится с добавлением в самый центр расплавленного кусочка горгонзолы. В Триесте десертом считается микс горгонзолы, маскарпоне (свежий молочный сыр), свежих сливок, анчоусного масла, тмина, лука-резанца и горячей горчицы.

ГОРЕЧЬ

ГОРЕЧЬ фр.- Amerturne. один из четырех вкусов (наряду со сладостью, кислотой и соленостью), ощущаемых во рту. Если вино горчит, это связано либо с избытком, либо с грубостью танинов.

ГОРЧИЦА

Статья большая, находится на отдельной странице.

ГОРЧИЧНЫЕ ПЛОДЫ

ГОРЧИЧНЫЕ ПЛОДЫ консервированные плоды, маринованные в винном уксусе с горчичным семенем, сахаром и пряностями. Приправа к паштетам и холодному жаркому

ГОРШКИ

ГОРШКИ Общее название керамической посуды, употребляемой в кулинарии. В современной кухне горшки нужны для приготовления супов не на плите, а в духовке, а также для тушения мяса и овощей. Мясные блюда в горшках готовятся сравнительно долго, не менее 1-1,5 часа. В горшки заливается только кипяток; холодная вода, молоко и другие жидкости исключаются.

ГОРШОЧКИ

ГОРШОЧКИ Керамическая посуда, используемая для тушения мяса и овощей и приготовления супов в духовке. Мясные блюда в горшках сравнительно долго готовятся. Горячие блюда в горшочках считаются традиционными для русской кухни. Мясо духовое с грибами. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить на хорошо разогретом масле, влить немного мясного бульона, добавить томатный соус и тушить под крышкой на слабом огне 10 - 15 минут. Свежие грибы промыть и порезать. Сухие грибы предварительно размочить в холодной воде в течение 3 - 4 часов. Лук мелко порезать и обжарить вместе с грибами на масле. Морковь нарезать тонкой соломкой, картофель - кубиками. Разложить мясо вместе с бульоном, в котором оно тушилось, в керамические или глиняные горшочки. Добавить обжаренные лук и грибы, морковь, картофель, соль, перец, залить оставшимся бульоном, положить сметану. Накрыть горшочки крышками, поставить в духовку и тушить до готовности. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. 600 г говядины без костей, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 0,5 л мясного бульона, 200 г свежих или 40 г сухих грибов, 4 луковицы, 6 - 8 картофелин, 1 - 2 моркови, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки томатного соуса, соль, черный перец горошком, зелень петрушки или укропа.

ГОРЬКАЯ НАСТОЙКА

ГОРЬКАЯ НАСТОЙКА Настой из корней, коры, трав и других продуктов растительного мира. Используется для придания аромата коктейлям и иным напиткам, а также в качестве составной части при приготовлении различных блюд и иногда как тонизирующее средство для улучшения пищеварения после чрезмерного употребления спиртного

ГОРЬКОЕ ВИНО

ГОРЬКОЕ ВИНО Наиболее распространенный российский термин второй половины XIX - начала ХХ века означающий водку, перегнанную с горьковатыми травами (полынью, почками березы, дуба, ивы, ольхи и т.д.). Немного позже появился переносный смысл - "напиток, приносящий горькую, несчастную жизнь".

ГОРЯЩЕЕ ВИНО

ГОРЯЩЕЕ ВИНО Распространенное в старину обозначение водки (хлебного вина), начиная с XVII века. То есть вино, способное гореть. Этот термин был принят во всех германоязычных странах как официальное название хлебного вина - водки: «брантвейн» («Brandtwein»). Этот термин в украинском языке стал основным официальным названием водки - «горшка», а в польском - одним из двух основных: «gorzalka» и «vodka». В бытовом польском языке слово «горзалка» постоянно и гораздо чаще употребляется, чем vodka, но последняя обычно преобладает на этикетках и в рекламе.

ГОСТЕПРИИМСТВА ЗАКОНЫ

ГОСТЕПРИИМСТВА ЗАКОНЫ Правила приема гостей, включающие наряду с их устройством на ночлег и предоставлением жилья и санитарных услуг в значительной степени правила предоставления еды и размещения за столом. Так, гостю надо прежде всего предложить вымыть руки, снабдив чистым полотенцем, осведомиться о его вкусах, усадить за столом напротив хозяина или рядом с женой хозяина, хозяйкой. Гостю по традиции предоставляется лучший кусок, независимо от его возраста и пола. Обслуживание начинают за столом с гостя. В то же время дурным тоном считается непрерывное "потчевание", "упрашивание" отведать то или иное блюдо. Гость должен чувствовать себя свободно, не скованно за столом, не испытывать мелкой опеки. Иначе подобное гостеприимство превращается в муку или в "демьянову уху".

ГОСТЬ

ГОСТЬ На ресторанном языке - посетитель ресторана, преимущественно постоянный. Случайные посетители носят название клиентов. В кафе, чайных, пивных постоянные посетители называются завсегдатаями. "Гость всегда прав" - это правило является основным руководством для работы хорошего ресторана.

ГОТАРД

ГОТАРД Соус с грибами и ветчиной.

ГРАНАДИН

ГРАНАДИН Особый вид сахара, получаемый из молодых корней гранатового дерева. Обладает приятным ароматом и высокой чистотой, легко кристаллизуется. Употребляется для кондитерских изделий из сахара на Среднем Востоке и для приготовления различных видов халвы.

ГРАНАТ

Статья большая, находится на отдельной странице.

ГРАНАТОВЫЙ СИРОП

ГРАНАТОВЫЙ СИРОП Ярко-красный сироп, идущий для подслащивания смешанных напитков. Он специально так готовится, чтобы соединять во вкусовом аромате привкус граната, клубники и малины

ГРАН КРЮ

ГРАН КРЮ Grand Cru. Французский термин для обозначения виноградников, производящих эксклюзивные сорта вин или славящихся древней историей.

ГРАППА

ГРАППА Итальянская виноградная водка. Признана в Италии фаворитом среди крепких спиртных напитков. Grappa - это не что иное, как аб-ревиатура от «grappolo d'uva» (гроздь винограда - ит.). ------------------- Grappa. Итальянская виноградная водка с характерным ароматом и вкусом. Изготавливается путем отгонки спирта из перебродившей массы, остающейся после отжима виноградного сока и состоящей из кожицы, косточек и плодоножек винограда. Граппа имеет элегантный фруктовый аромат и деликатный, хорошо сбалансированный, чистый вкус. Лучшие граппы делают в таких областях, как Фриули и Венето. Крепость - 40-45%.

ГРАТАРЬ

ГРАТАРЬ очаг молдавской национальной кухни, представляющий собой металлическую решетку над раскаленными древесными углями

ГРАТИН

ГРАТИН золотистая корочка, образующаяся на поверхности блюда в духовке или на гриле. Обычно блюдо поверху покрывается тертым сыром, панировочными сухарями или яйцом и панировочными сухарями. Изначально гратэн отделяли от блюда и ели как лакомство. Позже это название перешло и на блюда из рыбы, мяса, овощей, пасты и даже сладости. Гратин предохраняет блюдо от высыхания и улучшает вкус. Гратин - это верхний слой, состоящий из обильно приправленного тертого сыра (типа «грюйер» или пармезан) или панировочных сухарей, сбрызнутых расплавленным маргарином. Период зависит от того, готовится ли блюдо с нуля или поставлено в духовку (на гриль) для разогрева. Несколько общих советов: используйте жаростойкую посуду - такую, чтобы ее можно было перенести непосредственно на стол. Смазывайте ее изнутри маслом, чтобы не подгорало и не приставало. Гриль уже должен быть достаточно разогрет, прежде чем готовить на нем. Гратины подают прямо в том, в чем их приготовили.

ГРАТИНИРОВАТЬ

ГРАТИНИРОВАТЬ (от фр. gratin - прижаренные крошки, пригарки). Означает запечь что-либо слегка сверху, дать чуть-чуть пригореть, принять коричневый цвет. Употребляется чаще всего, когда надо запечь блюдо, смазанное сверху кремом, соусом, сметаной или другим легко запекаемым и быстро плавящимся продуктом (например, хлеб, посыпанный тертым сыром). ------------------- запечь до румяной корочки блюдо, смазанное сверху соусом, присыпанное сыром и т.д

ГРАУС

ГРАУС (англ. grouse). Блюдо из полевой куропатки (серой) в английской кухне. Имеет особое историческое значение. Приготавливается только для лордов. До сих пор в Англии включение в меню блюда "граус" означает, что в числе приглашенных на данный обед присутствует член палаты лордов, один из пэров Англии.

ГРЕБЕНКА

ГРЕБЕНКА Металлическая гребенка с разной формой зубцов, используется для нанесения рисунка на поверхность кремов, пюре, теста.

ГРЕБЕШОК

ГРЕБЕШОК Двустворчатый моллюск. Обитает в прибрежной зоне, на россыпях камней, на песчаных грунтах. Наиболее ценные и съедобные части гребешка - мускул-замыкатель и мантия

ГРЕБНЯ ВКУС

ГРЕБНЯ ВКУС фр.- Gout de rafle. Вяжущий вкус, приобретаемый вином, если виноград не был отделен от еще зеленых гребней.

ГРЕЙВИ

ГРЕЙВИ Соус, приготовленный на основе мясных бульонов с загустителями, например мукой. ------------------- Соус, приготовленный на основе мясных бульонов с загустителями, например мукой

ГРЕЙПФРУТ

Статья большая, находится на отдельной странице.

ГРЕНАДИН

ГРЕНАДИН Сахар, получаемый из молодых корней гранатового дерева, и одноименный напиток. Алый сок гранатовых зерен исключительно богат аскорбиновой (до 14%) и другими фруктовыми кислотами, сахарами и танинами. Из него готовят вино, пунши и безалкогольный сиропообразный напиток. По сути своей гренадин - просто гранатовый сок. Спелый гранат неторопливо разминают пальцами прямо в кожуре, пока не полопаются сочные зерна, затем срезают коронку плода и выдавливают сок, словно из целого лимона. Гренадиновый сироп - сладкий красный сироп с гранатовым вкусом, иногда из граната, но часто и из концентратов. Часто содержит алкоголь, служит основой для многих лимонадов и коктейлей. ------------------- Grenadine. Сладкий красный сироп с гранатовым вкусом, иногда из граната, но часто и из концентратов. Часто содержит алкоголь.

ГРЕНИРОВАННЫЕ НАПИТКИ

ГРЕНИРОВАННЫЕ НАПИТКИ (от фр. grainer - раздробить, раскрошить, сделать крупинками). Так называют напитки, которые столь сильно замораживаются, что в них начинают образовываться маленькие льдинки; или напитки, к которым просто добавляют раскрошенный лед. Например, фруктовые соки с крошеным льдом.

ГРЕНКИ

ГРЕНКИ (от фр. grains - крошки). Мелкие поджаренные или сильно высушенные хрустящие сухарики для еды с бульоном. Могут быть насыпаны прямо в бульон. Иногда гренками называют специально испеченные мелкие тестяные изделия (см. профитроли) или пшеничные и кукурузные хлопья, также используемые для еды с бульонами. ------------------- Небольшие поджаренные или сильно высушенные, хрустящие сухарики для еды с бульоном. Название произошло от французского grains - «крошки». Готовые изделия могут засыпаться прямо в бульон. Иногда гренками называют специально испеченные небольшие хлебцы или обмокнутые в яйцо и поджаренные в масле ломтики белого хлеба. Гренки в яйцах с сыром. Смазать сковороду жиром. Отрезать от хлебного батона 4 кусочка (лучше брать несвежий хлеб - яйца с молоком впитаются лучше). Плотно выложить их в сковороду в один слой. В кружку разбить яйца, взбить их, добавить соль, добавить молоко, одновременно продолжая взбивать всю смесь. Вылить все на кусочки. Поставить на плиту. Накрыть крышкой. Огонь под сковородой сначала сделать средний, а когда яйца поднимутся, уменьшить его. Лучше блюдо не пересушивать. Если кусочки вздуются, проколоть вилкой. Блюдо готовится примерно 20 минут. Когда будет готово, выложить на тарелку и посыпать сыром, натертым на крупной терке. 3 яйца, 150 г молока, 1 батон хлеба, 100 г сыра (любого), соль, жир. ------------------- поджаренные кусочки белого или ржаного хлеба

ГРЕЧАНИКИ

ГРЕЧАНИКИ Блюдо украинской кухни. Приготавливаются из гречневой муки, на дрожжах, с молоком и яйцом. Тесто должно подойти дважды в течение двух часов. Из теста формируют узкие длинные батончики, которые нарезают на полоски длиной в 3 см и выпекают в духовке. Подают горячими, смазанными подсолнечным маслом и политыми сметаной. ------------------- Блюдо украинской кухни, приготовляемое из гречневого теста, на дрожжах, с молоком и яйцом. Пекли гречаники на капустном листе. гречаники. Замесить гречневое тесто и поставить в теплое место, чтобы поднялось, когда поднимется, сделать гречаники (блины) на всю сковородку, дать подняться и печь на масле на капустном листе. Подавать к ряженке, сметане. Тесто готовить из 1/4 ржаной или пшеничной муки и 3/4 - гречневой, добавить 1/2 стакана дрожжей, 1 яйцо, сыворотку (сколотину из-под масла), 1 стакан молока, круто замесить.

ГРЕЧЕСКИЙ ЙОГУРТ

ГРЕЧЕСКИЙ ЙОГУРТ Производится на основе козьего молока. Его жирность 6-8%

ГРЕЧИХА

ГРЕЧИХА Гречиха обыкновенная - греча, гречка, гречуха, греческая пшеница (Polygonum) - хлебное и прекрасное медоносное растение, семена которого идут в пищу человека и отчасти животных. Возделывается преимущественно в России. В Англии, Франции и Германии гречиха разводится для корма птиц (в особенности фазанов). Гречиха отличается коротким периодом произрастания (12 - 16 недель), и хотя семена ее могут прорастать при низкой температуре, но заморозки в 2 - 3°С совершенно уничтожают ее всходы. В общем более других хлебов страдая от неблагоприятных условий погоды, гречиха крайне неприхотлива к почве. Гречневая крупа делится на сорта. Ядрица - крупа из целых зерен гречихи. Применяется для приготовления рассыпчатых каш. Смоленская крупа - мелкая гречневая крупа, скатанная до величины макового зерна. Применяется для начинок пирогов, для сладких и полусладких каш на молоке. Продел - дробленая гречневая крупа. Применяется для приготовления вязкой каши-размазни.

ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА

ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА Имеет несколько сортов и соответствующих им разных названий, в зависимости от внешнего вида и способа применения. 1. Ядрица - крупная, спелая крупа (зерно). Применяется для приготовления рассыпчатых каш с яйцами и луком. 2. Буквица - название ядрицы в южнорусских, украинских и особенно западноукраинских областях. 3. Велигорка - мелкая, целая, иногда слегка окатанная гречневая крупа. Название появилось с конца XVIII в. в Литве, Польше, Белоруссии и в соседних с нею областях России. 4. Смоленская крупа - мелкая гречневая крупа, окатанная до величины макового зерна. Применялась для начинок пирогов, для сладких и полусладких каш на молоке. 5. Продел - дробленая гречневая крупа или отходы скатывания велигорки и смоленской крупы. Применяется для приготовления вязкой каши-размазни. 6. Гречневая мука (мелкий порошковый помол продела) применяется для детского питания в смесях с молоком, сахаром, витаминами. Идет на приготовление блинов как добавка к пшеничной муке.

ГРИ

ГРИ Vin Gris. Французское название для розовых вин

ГРИЛЬ

ГРИЛЬ Способ приготовления пищи с помощью инфракрасного (теплового) излучения. Он сродни старинному способу обжаривать продукты на углях. При этом пища приобретает красивую румяную поджаристую корочку. Этот способ более медленный, чем приготовление с помощью СВЧ, и кроме того, поджаривание здесь происходит сначала снаружи, а не равномерно по всему объему, так что нужно внимательно следить, чтобы пища не пригорела. Комбинация этих двух способов, иногда называемая синхрогрилем, позволяет устранить недостатки каждого и добиться великолепных результатов. Грилем же называется и сам аппарат для жарки в инфракрасных лучах или на решетке. ------------------- аппарат для жарки - на вертеле или на решетках

ГРИЛЬЕ

ГРИЛЬЕ Блюда (рыба, цыплята и др.), жаренные на гриле или решетке над углями.

ГРИЛЬЯЖ

ГРИЛЬЯЖ (от фр. griller - обжигать). Так называются конфеты, приготовленные (отлитые) из расплавленного и слегка обожженного, карамелизированного сахара, смешанного с ореховой крошкой. ------------------- Популярная сладость, произошедшая от французского слова griller - обжигать. Приготовляется из расплавленного и слегка обожженного, карамелизированного сахара, смешанного с ореховой крошкой. Аналогичное закавказским козинакам.

ГРИССИНИ

ГРИССИНИ итальянские хлебные палочки, длинные, тонкие и хрустящие. Их делают из теста на сливочном или подсолнечном масле, а иногда на яйцах и даже солоде. Впервые их стали делать в Турине, сейчас подают в качестве закуски перед едой или к супам, блюдам из пасты.

ГРОГ

ГРОГ (англ. grog). Английский напиток. Смесь крепкого горячего чая, сахара и рома. ------------------- Разновидность горячего пунша. В XVIII веке морякам Королевского флота Великобритании выдавали каждый день порцию рома. Когда командующим флотом стал Эдвард Вернон по прозвищу Старый Грог (он в любую погоду прогуливался в непромокаемой накидке «грогрем»), он распорядился разбавлять ром водой. Вот моряки и назвали этот напиток «грогом». Теперь его делают не только на роме. Рецепты грога Бренди грог: коньяк - 50 г, кусочек сахара, горячий крепкий чай - 100 г, ломтик лимона. Медовый грог: вместо сахара - 2 ч. ложки меда. Молочный грог: коньяк - 50 г, темный ром - 15 г, ликер «Старый Арбат» - 2 ч. ложки, горячее молоко - 100 г. Подается в стакане хайбол (250 - 300 мл). ------------------- Grog. Крепкий напиток из водки или рома, разбавленного горячей водой (кипятком) с сахаром, иногда добавляется лимонный сок. (Первонач. прозвище англ. адмирала Вернона; сокращение слова grogram - от фр. gros grain - названия грубой материи, из которой был сюртук у Вернона.) История возникновения имени напитка такова. В XVIII веке морякам королевского флота ежедневно выдавали порцию рома. Но вот при новом командующем флотом адмирале Эдварде Верноне эта традиция была нарушена. К адмиралу уже давно пристало прозвище "Старый грог" из-за его привычки прогуливаться по шканцам в любую погоду в непромокаемой накидке, называемой "грогрем". Вступив в командование, адмирал в целях экономии распорядился вместо чистого рома выдавать разбавленный водой. В отместку за это моряки назвали новый разбавленный напиток "грогом".

ГРОЗЕЙ

ГРОЗЕЙ (ГРОЗЕТ) Желе красной смородины, используется для приготовления некоторых соусов.

ГРОЗЕЛЬ

ГРОЗЕЛЬ Соус горячий со смородиной.

ГРОСЛАГЕ

ГРОСЛАГЕ нем. -Grosslage. "Большой виноградник", немецкий юридичский термин для обозначения нескольких индивидуальных хозяйств, чья продукция может быть объединена под одним названием.

ГРУБОЕ ВИНО

ГРУБОЕ ВИНО фр.- Grossier. Тяжелое вино, не обладающее ни тонкостью, ни характером. Так называют также шампанское с крупными пузырьками газа.

ГРЮЙЕР

Швейцарский твердый сыр с 45%-ным содержанием молочного жира в сухом веществе. На срезе много 'глазков' разной формы, сыр имеет чуть пряный аромат и вкус и применяется для приготовления горячих блюд. Швейцарская классика, твердый сыр, который впервые начали выпускать в кантоне Фрибур. Поэтому французы так и называют швейцарский грюйер - фрибур, а под словом 'грюйер' во Франции часто понимают все твердые прессованные в виде барабана сыры (эмменталь, бофор, конте). Приготовляют грюйер из коровьего молока. Сырный барабан диаметром в среднем 40-45 сантиметров вызревает в течение примерно 6 месяцев во влажных подвалах. Тесто у грюйера твердое, но гибкое, цвета слоновой кости или светлого янтаря с редко посаженными крошечными ноздрями. Вкус грюйера фруктовый, слегка солоноватый. 'Родной' швейцарский грюйер несет на себе штамп с изображением музыканта, играющего на рожке. Грюйер подают на сырном подносе, но прежде всего это классический сыр для настоящего фондю.

ГУАВА

ГУАВА Сладкий тропический фрукт овальной формы от желтого до красного цвета. Спелый фрукт часто используют для джемов, варенья, соков и соусов. ------------------- Сладкий тропический фрукт овальной формы от желтого до красного цвета. Спелый фрукт часто используют для джемов, варенья, соков и соусов.

ГУАКАМОЛЕ

ГУАКАМОЛЕ острый соус для фахитос (мексиканская кухня).

ГУЛУНГОБ

ГУЛУНГОБ Таджикский национальный напиток из урюка. Хороший, отборный урюк тщательно промывают в холодной воде, так чтобы она в конце концов была прозрачной, затем слегка обсушивают и заливают крутым кипятком, после чего дают настояться два-три часа, а иногда и более. Полученный настой пьют, а урюк заливают кипятком вторично. Так повторяют до тех пор, пока урюк не перестанет давать настой. ------------------- Таджикский национальный напиток из урюка. Хороший, отборный урюк тщательно промывают в холодной воде, слегка обсушивают и заливают крутым кипятком, после чего дают настояться два-три часа, а иногда и более. Полученный настой пьют, а урюк заливают кипятком вторично. Так повторяют до тех пор, пока урюк не перестанет давать настой.

ГУЛЬБИШНИКИ

ГУЛЬБИШНИКИ Блюдо белорусской кухни. Состоит из картофельного пюре, в которое добавляются ржаная или пшеничная мука (1 столовая ложка на 1 кг пюре), молоко, сало, яйцо, лук и иногда - творог, сметана, мак. Размеры этих добавок всегда произвольные, по индивидуальному вкусу. Подготовленное пюре смазывают сверху маслом, помещают на сковородку и запекают в печи. ------------------- Блюдо белорусской кухни, состоящее из картофельного пюре, в которое добавляют ржаную или пшеничную муку (1 ст. ложка на 1 кг пюре), молоко, сало, яйцо, лук и иногда творог, сметану, мак - произвольно по вкусу. Пюре смазывают сверху маслом, кладут на сковородку и запекают.

ГУЛЯФНАЯ ВОДА

ГУЛЯФНАЯ ВОДА (от арабского "ноль" - роза). Название в русской кулинарии розовой воды, применяемой в качестве небольших добавок к пряникам, в настойки, иногда при варке, варенья.

ГУЛЯШ

Статья большая, находится на отдельной странице.

ГУМЕЛИ

ГУМЕЛИ В Восточной Грузии - наземная каменная печь для выпечки хлеба.

ГУНГЕР-КУММЕР

ГУНГЕР-КУММЕР Кулинарный праздник в Латвии, ежегодно отмечавшийся в Риге вплоть до Второй мировой войны в течение почти трехсот лет как общегородской, муниципальный праздник. Был установлен в XVII в. в память об ужасном голоде. Состоял в том, что каждая улица выставляла прямо на мостовую столы, куда жители города выносили свои блюда и угощали ими соседей и прохожих. Движение городского транспорта в эти дни в Риге полностью приостанавливалось. Праздник длился с 12 часов дня до 6 вечера.

ГУР

ГУР Сахар-сырец, получаемый в Индии из сока различных пальмовых деревьев (финикового, кокосового или пальмиры); используется в национальной кухне преимущественно на востоке и юге страны.

ГУРАОБ

ГУРАОБ Узбекская национальная подливка-соус, приготавливаемая из виноградного сока, который сгущается в течение нескольких месяцев в бутылках, выставленных на палящее солнце. На литр виноградного сока в гураоб кладут 50 г соли.

ГУРМАН

ГУРМАН гурман, гурмэ Гурман (фр. gourmand). Человек, любящий много, сытно и вкусно поесть, иногда без меры, в общем, бытовой обжора. В русском языке, однако, это понятие еще в начале XIX в. спутали с понятием гурмэ. Гурмэ (фр. gourmet). Человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, кулинарный эксперт, ценящий вкусные блюда, но вовсе не обжора, не гурман. К сожалению, этот правильный термин у нас почти не известен. ------------------- Знаток прекрасной еды и напитков ------------------- Гурман - термин, произошедший от французского gourmand, - которым характеризуется ценитель хорошей кулинарии и изысканных напитков, современный синоним древнего понятия «гастроном». Академик Павлов писал: «Если чрезмерное и исключительное увлечение едой есть животность, то и высокомерное невнимание к еде есть неблагоразумие». Законодателем мод в европейском кулинарном искусстве во все времена считалась Франция, и настоящим гурманам из других стран приходилось корпеть над французскими словарями, чтобы не попасть впросак, прочитав название незнакомого ранее блюда. В то же время несмотря на это, гурманов правильнее называть другим французским термином - «гурмэ», этот термин у нас в стране прижился применительно к ресторанам.

ГУРМЭ

ГУРМЭ гурман, гурмэ Гурман (фр. gourmand). Человек, любящий много, сытно и вкусно поесть, иногда без меры, в общем, бытовой обжора. В русском языке, однако, это понятие еще в начале XIX в. спутали с понятием гурмэ. Гурмэ (фр. gourmet). Человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, кулинарный эксперт, ценящий вкусные блюда, но вовсе не обжора, не гурман. К сожалению, этот правильный термин у нас почти не известен. ------------------- Знаток прекрасной еды и напитков ------------------- Гурман - термин, произошедший от французского gourmand, - которым характеризуется ценитель хорошей кулинарии и изысканных напитков, современный синоним древнего понятия «гастроном». Академик Павлов писал: «Если чрезмерное и исключительное увлечение едой есть животность, то и высокомерное невнимание к еде есть неблагоразумие». Законодателем мод в европейском кулинарном искусстве во все времена считалась Франция, и настоящим гурманам из других стран приходилось корпеть над французскими словарями, чтобы не попасть впросак, прочитав название незнакомого ранее блюда. В то же время несмотря на это, гурманов правильнее называть другим французским термином - «гурмэ», этот термин у нас в стране прижился применительно к ресторанам.

ГУРМЭ-РЕСТОРАН

ГУРМЭ-РЕСТОРАН Этим термином характеризуется высококлассное заведение с превосходной кухней, способное удовлетворить самым изысканным вкусам. Своего рода заведение «от кутюр». Престижность такого ресторана покоится на трех китах: качество блюд, уровень сервиса и утонченность атмосферы. Меню здесь никогда не отличается умопомрачительным числом позиций, многостраничный перечень кушаний характеризует именно заведение среднего уровня. Дело в том, что в престижном ресторане не может быть заранее заготовленных полуфабрикатов; полный цикл приготовления блюда исполняется лишь после поступления заказа от посетителя. Клиенты престижного ресторана вправе рассчитывать на не меньше чем двухразовую смену меню в течение года. Летом на столе непременно должны присутствовать овощи и фрукты, выращенные в естественном грунте. Зимнее меню ориентировано на большую калорийность, при этом свежие продукты поставляются из более теплых стран. И, наконец, самое важное: ни один уважающий себя европейский ресторан не должен иметь кулинарных «двойников» в любом другом месте земного шара. Не говоря уже о наличии эксклюзивных фирменных блюд, кухня такого ресторана обязана отражать как географические, так и культурные особенности региона, в котором он находится. Атмосфера престижного ресторана создается благодаря изысканному интерьеру и репертуару музыки, исполняемой вживую хорошими музыкантами. Уровень обслуживания характеризуется степенью внимания и временем, которое уделяется каждому посетителю. В обычном ресторане один официант одновременно обслуживает до 20 гостей, а заведение экстра-класса предоставляет персонального официанта на каждый столик, который может быть накрыт не более чем на 6 персон.

ГУРУЛИ

ГУРУЛИ Грузинское национальное блюдо. Курица по-гурийски. Приготовление. Курицу опалить, нарезать на четное число кусочков (от 10 до 16), обжарить их в смеси топленого масла и куриного жира в течение 15 минут до образования золотистой корочки, а затем засыпать нарезанным луком, кинзой, орехами (толчеными), петрушкой, сельдереем, перцем, пряностями (имбирем, имеретинским шафраном, красным перцем), залить 1/2 стакана молодого виноградного красного кислого вина или виноградного сока, добавить ложечку уксуса, посолить и тушить в кастрюльке или сотейнике под крышкой полчаса на слабом или умеренном огне. ------------------- Традиционное грузинское блюдо - курица по-гурийски, тушенная с виноградным вином или соком.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША

Статья большая, находится на отдельной странице.

ГУРЬЕВСКИЕ БЛИНЫ

Статья большая, находится на отдельной странице.

ГУСИНАЯ ГРУДКА

ГУСИНАЯ ГРУДКА копченая изысканное кушанье для стола с холодными закусками. Гусиные грудки, натертые солью и селитрой, засаливаются на несколько дней в рассоле, а затем коптятся в течение 3 дней. Гусиная печень с древних времен считается особым деликатесом. Сырая гусиная печень в течение 12 часов выдерживается в маринаде из мадеры, коньяка, соли и пряностей. После этого печень обсушивается и шпигуется ломтиками трюфеля. Нашпигованная трюфелем гусиная печень нарезается ломтиками и подается к столу в охлажденном виде

ГУСИНАЯ ПЕЧЕНЬ

ГУСИНАЯ ПЕЧЕНЬ с древних времен считается особым деликатесом. Сырая гусиная печень в течение 12 часов выдерживается в маринаде из мадеры, коньяка, соли и пряностей. После этого печень обсушивается и шпигуется ломтиками трюфеля. Нашпигованная трюфелем гусиная печень нарезается ломтиками и подается к столу в охлажденном виде.

ГУСТОЕ ВИНО

ГУСТОЕ ВИНО фр.- Epais. Вино с насыщенным цветом одежды, богатое веществом, оставляющее во рту ощущение тяжести

ГЮВЕЧ

ГЮВЕЧ Блюдо молдавской, румынской и болгарской кухни. Состоит из набора овощей - сладкого перца, баклажан, бамии, зеленого горошка или стручков фасоли, петрушки, лука, помидоров, сладкого, жгучего перца. Этот набор до сих пор остается стабильным и выпускается пищевой промышленностью Болгарии в свежемороженном виде на экспорт. Однако в большинстве случаев за пределами Болгарии потребители не всегда правильно используют эти продукты, разъединяя их или применяя овощи гювеча в супы, то есть не по назначению. Гювеч надо готовить так: к овощному набору добавить 200-300 г фарша говядины или свинины, который предварительно обжарить на подсолнечном масле. Точно так же следует обжарить баклажаны, перец и лук в гювече. Затем все продукты закладываются в глубокую металлическую кастрюлю слоями, к ним добавляется слой сырого картофеля, нарезанного дольками или соломкой, и все блюдо запивается смесью стакана сметаны с двумя-тремя столовыми ложками подсолнечного масла, солится и ставится на 45 минут или час в духовку. ------------------- Блюдо молдавской, румынской и болгарской кухонь, в которое входит набор тушеных овощей - сладкого перца, баклажанов, бамии, зеленого горошка или стручков фасоли, петрушки, лука, помидоров, жгучего перца. Летний гювеч с перцем, яйцом и брынзой. Стручковый перец обмывают, нарезают небольшими кусочками и жарят до мягкости, предварительно посолив. Взбивают яйцо, добавляют измельченную брынзу, молоко, черный молотый перец, зелень петрушки, соль; все это соединяют с перцем и размешивают. Выкладывают массу в кастрюлю или на сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Перец стручковый - 200 г, масло растительное - 10 г, яйцо - 1 шт., брынза - 50 г, молоко - 100 г, перец молотый черный, зелень петрушки - 5 г, соль.