Словарь кулинарных терминов
Статьи на букву "И"

Статьи на букву "И"

ИБРИК-ШАГИРДИ

ИБРИК-ШАГИРДИ Начальник кухни. Так назывался главный повар и смотритель за припасами у султанов и калифов Турции, Багдада, Дамаска и у хедивов Египта. Ныне употребляется как почетное звание многоопытного повара в государствах арабского мира, в основном на Ближнем и Среднем Востоке.

ИВАН-ЧАЙ

Иван-чай - см. Кипрей узколистный.

ИВИШЕНЬ

ИВИШЕНЬ (вешенка - современное торговое название; фр. mousseron, кит. - сянгу). Русское название особого рода грибов, специально разводимых на колодах в лиственных лесах и применяемых из-за их особого аромата в блюдах западноевропейской и южноевропейской кухни, а также в национальных блюдах народов Дальнего Востока (китайцев, корейцев, мяо, японцев). До революции разводились в Молдавии, Закарпатье, на украинской и белорусской Волыни, в некоторых хозяйствах южной Орловщины, в Придонье, употреблялись в национальных блюдах этих областей. Культура ивишенья несложна: осенью на сухих, ранее срубленных или поваленных буреломом деревьях (дубе, буке, каштане, грабе, ясене, вязе, ильме, клене) делают надрубы топором поперек дерева глубиной от 3 до 5 см и к этим колодам подводят канавки, чтобы к ним подтекала дождевая вода или вода ручьев. Через 1-2 месяца на местах надрубов появляются грибы со шляпкой-зонтом от 6 до 11 см в диаметре. Их собирают и обязательно высушивают на солнце (на воздухе). Сушеные грибы перед использованием замачивают на 40 минут, после чего они разбухают, в три раза увеличиваясь в весе. Первую воду откидывают, затем грибы промывают еще раз и в дальнейшем хранят в холодной воде, меняя ее через 6 часов (хранить так не более двух суток). Ивишень дает блюдам тонкий, чуть сладковатый грибной вкус и запах, хорошо гармонирует с дичью, мясом, хуже - с рыбой.

ИГЛА ПОВАРСКАЯ

Игла поварская - большая игла для заправки грудинки, птицы, фарширований. Для пробы мяса, птицы и рыбы на готовность и т.д.

ИГОТЬ

ИГОТЬ Русское название полусферической ступки из кости, рога или фаянса (фарфора), в то время как глубокая цилиндрическая ступка из дерева или металла называется ступой. Иготь применяется для растирания в ней, а ступа - для толчения.

ИГРИСТЫЕ ВИНА

Статья большая, находится на отдельной странице.

ИЕРУСАЛИМСКИЙ АРТИШОК

Иерусалимский артишок - топинамбур. Хоть его и называют иерусалимским, он не имеет никакого отношения к названию города. Название произошло от итал. girasole - подсолнух. Оно родом из Серевной Америки, где его выращивали индейцы. В начале XVII в. Сэмюэль де Шамплен, основатель Квебека, записал в своем дневнике, что вкус этих клубней немного похож на сердцевину артишока, откуда и пошло это название. К 1620 г. этот овощ стали продавать в Париже. Примерно в это же время его начали выращивать и употреблять в пищу в Англии, а чуть позже - в Италии. В современной Европе топинамбур не считается благородным оощем и основном идет на корм скоту.

ИЗВЕСТКОВОЕ МОЛОЧКО

ИЗВЕСТКОВОЕ МОЛОЧКО Слабый водный раствор извести, хорошо отфильтрованный и применяемый как средство обработки пищевых продуктов (фруктов, овощей, орехов) перед приготовлением из них варений или иных сладостей - цукатов, дадлей, вяленых изделий, конфет. Обычно известковой водой ("молочком") обрабатывают незрелые плоды: незрелый крыжовник, зеленые сливы, арбузные и дынные корки, зеленые помидоры, зеленые баклажаны, недозрелую тыкву, дыню (из всех этих овощей также варят варенье), а также незрелые и зрелые грецкие орехи, а иногда и орехи-лещину. Известковая вода приготавливается разными способами. Самый распространенный: 0,5 кг негашеной извести залить 5 литрами холодной воды, тщательно размешать и процедить сквозь марлю. Иногда поступают иначе: 1 кг извести разводят в 5 литрах воды, размешивают, дают отстояться, а затем две трети воды сливают для использования (это и есть известковое молочко), отбрасывают осадок. В этом случае нет необходимости процеживать всю известковую воду. Время выдерживания в известковом молочке бывает указано в рецепте. Так, орехи выдерживают сутки, арбуз и дыню - 20 минут, баклажаны - 40 минут. При этом твердые овощи и фрукты накалывают иглой, а после выдерживания промывают в холодной воде. Обработка известковым молочком придает пищевому изделию красивый вид, цвет, приятную консистенцию и не оказывает никаких отрицательных воздействий ни на пищевое изделие, ни на здоровье.

ИЗДЕЛИЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ

Изделия длительного хранения - например, сухари, печенье, бисквиты, вафли без начинки, хлебцы, пригодны для сравнительно длительного хранения.

ИЗНУТРИТЬ

ИЗНУТРИТЬ Русский кулинарный термин, означающий "очистить от сердцевины", вынуть ее, оставив для пищевого использования лишь оболочку. Употребляется в старых поваренных книгах: "Изнутрив крупную тыкву, начинить ее огурцами и засолить".

ИЗОБИЛИЯ ЭМБЛЕМА

ИЗОБИЛИЯ ЭМБЛЕМА В античной мифологии и искусстве - фигура зрелой, слегка располневшей женщины, с головой, увенчанной пышным венком из цветов и винограда, которая держит в правой руке рог, наполненный плодами, ягодами и цветами. В эпохи эллинизма и Возрождения эта эмблема была основным украшением столовых зал. Позднее один рог изобилия стал использоваться как вывеска в лавках, торгующих фруктами, а в булочных и кондитерских его заменяли рогом, из которого сыпались различные мелкие хлебобулочные изделия: плюшки, баранки, бублики, слойки, крендели. В XIX - начале XX вв. повсеместным символом булочно-кондитерских становится один огромный крендель. Рог изобилия с фруктами и цветами постепенно исчезает.

ИЗОБОРНЕОЛАЦЕТАТ

ИЗОБОРНЕОЛАЦЕТАТ Новое искусственное ароматическое вещество, употребляемое в пищевой промышленности при приготовлении безалкогольных напитков. Представляет собой уксусный эфир изоборнеола - прозрачную бесцветную жидкость с легким хвойным запахом. Хранится в темном прохладном месте в специальных алюминиевых баках. Применяется как ароматическая добавка к российским напиткам "Байкал", "Саяны", "Таежный" и др.

ИЗЫСКАННОЕ ВИНО

ИЗЫСКАННОЕ ВИНО фр.- Distingue. Изящное вино, обладающее индивидуальностью

ИЗЮБРИНА

ИЗЮБРИНА Мясо изюбря. Обладает высокими вкусовыми и целебными свойствами. Кроме того, в кулинарном отношении весьма приятный для поваров и хозяек пищевой материал: быстро приготавливается, почти лишен отходов (кости тонки и легки), не содержит излишнего жирового слоя, обладает приятным ароматом и вкусом, почти никогда не подгорает при жарении и неприхотлив к способам приготовления (одинаково легко и хорошо поддается и жарению, и пряжению, и тушению). Изюбрину не рекомендуют только варить и использовать для первых блюд, как и всякую дичь. Мясо имеет темно-коричневый цвет с бордовым отливом. В зимнее время продается в специализированных магазинах "Дары природы". После покупки, перед приготовлением, полезно обмыть мясо не водой, а молоком или дать полежать в молоке около часа (в случае заветренности).

ИЗЮМ

Изюм - сушеные крупные ягоды винограда с косточками. Изюм коринка - маленькие круглые ягоды винограда темного цвета, высушенные на воздухе. Импортируется главным образом из Греции. Используется прежде всего для баб и во всех других изделиях, куда входят и другие сорта изюма. Перед употреблением непременно его промоем и дадим стечь или осушим кулинарной бумагой. Изюм 'султанка' - высушенные на воздухе ягоды винограда темного и светлого цвета. Производится главным образом в Греции, Турции, Калифорнии и Австралии. Перед употреблением непременно промоем его и дадим стечь или осушим. Чтобы в процессе выпечки изюм не опустился на дно изделия, перед замесом в тесто обваляем его в муке.

ИКРА

Статья большая, находится на отдельной странице.

ИКРА, ЧЕРНАЯ ИКРА

Икра, черная икра - обычное название яиц осетровых пород рыб - белуги, осетра и севрюги. Самую высокосортную икру получают из осетровых рыб Черного и Каспийского морей. Икру протирают через сито-грохот для отделения пленок, затем икринки осторожно перемешивают с солью. Мировое признание получила малосольная зернистая икра, герметически закупоренная в банках и пастеризованная. Баночную икру следует всегда держать в холодильнике, однако не в морозильной камере, после которой нежная оболочка икринок лопается. Как только банка вскрыта, икру надо побыстрее съесть, чтобы она не испортилась. Больше всего ценится та осетровая икра, у которой более крупное и светлое зерно. Самую высококачественную черную икру получают из рыбы белуги - крупнейшей из осетровых, достигающей 9 м в длину. У осетра икра мельче белужьей, но тоже имеет превосходный вкус и наиболее известна и любима в мире. Иного способа обработки паюсная икра, отжатая под прессом. Наилучшая паюсная икра - севрюжья. Если после вскрытия рыбы икра оказалась незрелой или поврежденной, то ее готовят вместе с пленками (ястыками). Она называется ястычной. Из дальневосточных лососей получают зернистую красную кетовую икру, она более крепкого посола, чем осетровая, и может дольше храниться. В отличие от осетровой, у кетовой икры больше ценится относительно мелкое зерно. Все виды икры подают на стол охлажденными. К икре лучше всего подать белый хлеб с маслом, охлажденную водку, сухое игристое или шипучее вино.

ИЛАНГ-ИЛАНГ

ИЛАНГ-ИЛАНГ Цветы и масло (цветов и плодов-семян) тропического растения семейства аноновых, называемые иногда "орхидейным маслом" или "орхидейными духами", употребляемые в кулинарии и чайном деле для ароматизации готового чая и некоторых сладостей. В Китае лепестки этих цветов вялят или сушат и используют как добавку в компоты (один лепесток на 1 литр жидкости). ------------------- Цветы и масло (цветов и плодов-семян) тропического растения, называемые иногда «орхидейным маслом» или «орхидейными духами», употребляемые для ароматизации готового чая и некоторых сладостей. В Китае лепестки этих цветов вялят или сушат и используют как добавку в компоты (один лепесток на 1 литр жидкости).

ИМАМБАЯЛДА

Имамбаялда - блюдо из баклажанов (болгарская кухня).

ИМАМ БАЯЛДЫ

ИМАМ БАЯЛДЫ турецкое блюдо: фаршированные баклажаны, дословно - «обморок имама». Легенда объясняет это название тем, что приготовленные данным способом баклажаны вкусил один имам (духовный учитель), отчего, будучи пораженный бесподобным вкусом этого блюда, упал в обморок. Баклажаны фаршируют смесью из лука, помидоров и самих баклажан. Иногда добавляют вареный рис, а иногда изюм, специи и травы. Но никогда не добавляют мясо. Горячие или холодные, баклажаны всегда были в центре турецкой кулинарной традиции. Турки вообще считают, что лучшего гарнира к жареному ягненку или куску баранины не существует. В классической кухне известен гарнир с названием а л’имам баялды - кусочки жаренных баклажанов, половинки помидоров соте и рис. Этот гарнир традиционно подают со стейками «турндо» и «нуазет» из ягнятины.

ИМБИРНЫЕ \'СЛИВЫ\'

Имбирные 'сливы' - маринованные консервированные в сахарном сиропе кусочки имбирного корня величиной со сливу. Острая сладость имбирных 'слив' - хорошее дополнение к холодному жаркому и блюдам из дичи.

ИМБИРНЫЕ СЛИВЫ

ИМБИРНЫЕ СЛИВЫ маринованные консервированные в сахарном сиропе кусочки имбирного корня величиной со сливу. Острая сладость имбирных "слив" - хорошее дополнение к холодному жаркому и блюдам из дичи.

ИМБИРЬ

Имбирь - разросшийся клубневидный корень высокого - до 2 м - травянистого растения. В продаже имеется цельный неочищенный клубень, в сахарном сиропе или глазированный. В молотом виде имбирь входит и в состав многих пряных смесей. Особенно сильным ароматическим запахом отличается свежее корневище. Оно имеет сладковатый, жгучий вкус. При большой дозе имбиря в теле ощущается прилив жара. Больше всего имбирь применяется в Индии, Китае, Японии и Индонезии. В этих странах имбирь добавляют не только в сладкие блюда, но и в мясные и даже в рыбные. В Англии необыкновенное пристрастие к имбирю родилось во времена ее колониального владычества. У англичан большой популярностью пользуется Джинджер эйл (имбирный лимонад) и Джинджер бред (имбирное печенье). Пользуясь свежим имбирем, добавим его целиком в процессе варки и в конце вынем, или предварительно натрем на мелкой терке. Сушеный имбирь обладает большей остротой. Его следует сначала раздавить ножом или скалкой и потом растолочь в ступе. Можно его и смолоть. Сушеного и молотого имбиря рекомендуется покупать немного, так как он быстро теряет аромат, даже когда хранится в герметично закрытой банке. Свежий имбирь в холодильнике сохраняет свой аромат до 2-х недель.

ИМЕНИННЫЙ

ИМЕНИННЫЙ (калач, пир, пирог, стол). Эпитет, широко употребляемый в русской кулинарной терминологии. Он обозначает разные понятия, но всегда связан с торжественным застольем.

ИМЕНИННЫЙ КАЛАЧ

ИМЕНИННЫЙ КАЛАЧ Вдвое больших размеров, чем обычный. Он предназначен для виновника торжества (остальные получают калачи обычного размера).

ИМЕНИННЫЙ ПИРОГ

ИМЕНИННЫЙ ПИРОГ Рыбный, мясной или сладкий, в честь именинника, обычно крупных размеров, по возможности оригинальной формы (овал, восьмигранник, вытянутый прямоугольник). Он имеет несколько слоев начинки. Несладкий пирог бывает закрытым, сладкий - полузакрытым. На лицевой верхней стороне пишется имя именинника (для закрытых пирогов - наколкой, для полузакрытых - тестяным жгутом, накладываемым на начинку).

ИМЕНИННЫЙ СТОЛ

ИМЕНИННЫЙ СТОЛ Так называют обед в честь именинника. От именинного пира он отличается тем, что это не полный обед, а стол - холодный или сладкий, - правда, заранее подготовленный. Холодный именинный стол включает разнообразные закуски, соленья. Из горячих блюд - отварной картофель к закускам, и обязательно - пирог или пироги. Сладкий стол состоит из именинного сладкого пирога с вареньем и всевозможных кондитерских изделий - кексов, печений, сладостей, конфет, варений, орехов. На стол обязательно ставят самовар. Иногда после чайного стола подают фрукты или мороженое, особенно летом.

ИМЕННЫЕ БЛЮДА

ИМЕННЫЕ БЛЮДА В кулинарии существует ряд блюд, названных в честь различных деятелей, не обязательно выдающихся, однако за ними навеки закреплено авторство этого блюда. Например, названная в честь Гурьева гурьевская каша или блины, в честь Строганова - беф-строганов, пирожное наполеон, пожарские котлеты, салат оливье. Таким образом, человечество отдает дань уважения людям, которые открыли для для потомков новые горизонты хорошего вкуса.

ИМЕРЕТИНСКИЙ ШАФРАН

- травянистое однолетнее растение. Его желтые цветочки широко применяются в грузинской кухне, как в свежем, так и в высушенном виде в качестве приправы.

ИНГИБИТОРЫ

ИНГИБИТОРЫ (ИНГИБИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА). Собирательное наименование химических веществ и соединений, которые препятствуют или тормозят развитие разного рода бактерий в ходе приготовления пищевых продуктов и тем самым содействуют достижению стандартного формального качества продуктов (их прозрачности, кислотности, цвета). Ингибирующие вещества применяются главным образом при производстве различных напитков, соков. Очень часто их применение приходит в противоречие с фактическим качеством продукта (например, мутный, но свежий яблочный сок лучше, чем красивый, яркий, прозрачный; но насыщенный ингибиторами); однако так называемая покупательская психология и торгово-рекламная целесообразность требуют применения ингибиторов. Поэтому отказ от ингибиторов прямо связан с повышением культуры и знаний покупателей. В капиталистических странах использование ингибиторов торговыми фирмами, производящими продукты, ничем не ограничено, что ведет к появлению на рынках красивых, но вредных пищевых товаров. В России действуют нормы, устанавливающие предел использования таких ингибиторов, как субтилин, тиротроцин, полиорденолы, хлорамфеникол, биомицин, террамицин, сернистый ангидрид и др., причем эти нормы ниже, чем в Болгарии, Венгрии, Польше, Югославии. При использовании консервированных компотов, соков, фруктовых пюре в кулинарии и особенно при их нагревании необходимо учитывать наличие и характер ингибиторов в том или ином продукте и по возможности избегать тепловой обработки таких продуктов, а также не давать консервированные соки, не имеющие гарантии "детского питания", детям до 6 лет.

ИНДЕЙСКИЕ ШИШКИ

Индейские шишки - австрийское название изделия, иначе называемого 'Веселые негритята'.

ИНДИЕН

ИНДИЕН Блюда, приготовленные в индийском стиле, обычно содержат кари. ------------------- Блюда, приготовленные в индийском стиле, обычно содержат кари

ИНЖИР

ИНЖИР Вяленый плод смоковницы. В русской кулинарии известен под названием "винные ягоды", "фиги", "смоква". Его используют в вяленом виде и в компотах, а кроме того, делают из него - и свежего, и вяленого - превосходное варенье. Очень полезен, целебен. ------------------- Вяленый плод фиги, смоковницы. В русской кулинарии известен под названиями «винные ягоды», «фиги», «смоква». Его используют в компотах, делают из него (свежего) очень вкусное варенье. Однако свежий инжир быстро портится и не подлежит длительному хранению.

ИН УМИДО

Ин умидо (итал.) Умидо - влажный - означает тушеный с соусом из помидоров и мелко нарезанных овощей.

ИРИС

Ирис - непрозрачные кондитерские изделия, приготавливаемые из воды, сахара и масла.

ИРЛАНДСКИЙ ВИСКИ

Ирландский виски - специфический виски. Готовится из ячменя с овсом и пшеницей. Выдерживается 7 и более лет. Ирландский виски тяжелее шотландского и имеет маслянистую консистенцию и сладковатый вкус.

ИРЛАНДСКИЙ КРЕМ

ИРЛАНДСКИЙ КРЕМ Irish Cream. Сладкий густой ликер, производимый из ирландского виски, шоколада и крема. Содержание спирта: 17%. Самый известный - Bailey's.

ИРЛАНДСКОЕ ВИСКИ

ИРЛАНДСКОЕ ВИСКИ Специфическое виски Ирландии. Приготавливается из ячменя, как осоложенного, так и не осоложенного, вместе с овсом, пшеницей и иногда небольшим добавлением ржи. Обычно представляет собой смесь чистых виски кубовой перегонки, но иногда может включать в себя и более легкие виски из перегонных колонн. Солод сушится в сушильных печах, отапливаемых углем вместо -торфа и сконструированных таким образом, что дым от огня не доходит до солода. Выдерживаются виски семь лет и дольше. Обычно ирландские виски тяжелее и имеют более полную консистенцию, нежели шотландское виски.

ИСКРЯЩЕЕСЯ ВИНО

ИСКРЯЩЕЕСЯ ВИНО Широкий общий термин, охватывающий любое игристое или газированное вино, включая шампанское, вне зависимости от качества, характера и места производства

ИСЛАНДСКАЯ ЗАПРАВКА

Исландская заправка - заправка к селедке из майонеза, взбитых сливок, коньяка и специй.

ИССОП

Иссоп - пряность из высушенных листьев и цветков теплолюбивого полукустарникового растения семейства губоцветных.

ИССУШЕННОЕ ВИНО

ИССУШЕННОЕ ВИНО фр.- Dessechc. Вино с преобладанием кислотности или танинности, недостаточно жирное и утратившее фруктовостъ

ИСТИ

исти - швейцарское национальное блюдо - лепешки из жареного картофеля. В каждом кантоне их готовят по-разному - из сырого, вареного, мелко или крупно натертого картофеля. Подают их с соленым свиным салом, ветчиной или с лучком, приправленные перцем и тмином или посыпанные сыром. С рёсти в Швейцарии едят колбаски и салат.

ИСТОРИЧЕСКИЕ БЛЮДА

Статья большая, находится на отдельной странице.

ИТАЛЬЕН

ИТАЛЬЕН Блюда, приготовленные в итальянском стиле, обычно с большим количеством спагетти. ------------------- Блюда, приготовленные в итальянском стиле, обычно с большим количеством спагетти

ИТАЛЬЯНСКАЯ ПЕТРУШКА

ИТАЛЬЯНСКАЯ ПЕТРУШКА Петрушка с плоскими листьями, отличается от обыкновенной более сильным вкусом. ------------------- Петрушка с плоскими листьями, отличается от обыкновенной более сильным вкусом

ИТАЛЬЯНСКАЯ ПРИПРАВА

ИТАЛЬЯНСКАЯ ПРИПРАВА Смесь пряных трав: обычно орегано, базилик, розмарин, тмин, шалфей, майоран и красный перец. ------------------- Смесь пряных трав: обычно орегано, базилик, розмарин, тмин, шалфей, майоран и красный перец

ИТАЛЬЯНСКИЕ ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

ИТАЛЬЯНСКИЕ ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ к их числу относятся такие, как тунец, креветки, моллюски, грибы, артишоки, маслины, репчатый лук, салями, ветчина, часто заправленные соусом из растительного масла, уксуса и трав.

ИШЛЬСКИЕ ТОРТИКИ

Ишльские тортики - кружки из песочного миндального теста. Намажем их малиновым мармеладом и накроем таким же кружком теста. Сверху посыплем сахарной пудрой.

ИШХАН

Ишхан - озерная форель (армянская кухня).