Словарь кулинарных терминов
Статьи на букву "К" (часть 3, "КОР"-"КЯТ")

Статьи на букву "К" (часть 3, "КОР"-"КЯТ")

КОРМА

Корма - блюдо индийской кухни - обжаренное мясо или птица, тушенные в йогурте или сливочном соусе.

КОРНЕТ

Корнет - кондитерский мешочек.

КОРНЕТИК

Корнетик - трубка из пергаментной бумаги, свернутая конусом, через которую выпускают масло, крем при украшении блюд.

КОРНЕТЫ

КОРНЕТЫ (от фр. cornet - воронка). См. шприц кондитерский.

КОРНИШОНЫ

Корнишоны - мелкие маринованные огурчики.

КОРНМИЛ

Корнмил - мука грубого или среднего помола, внешне напоминающая хлопья.

КОРОБИНЫ

Коробины - кухонная посуда (прямоугольные кастрюли) с закругленными краями длинной 35-50 см, со специальными вкладными решетками. Используются, в основном, для варки рыбы.

КОРОЛЕК

КОРОЛЕК сорт хурмы, отличающийся от обычной окраской плода, большим содержанием сахара и меньшим процентом дубильных веществ

КОРОТ

Корот - вид сыра у башкир.

КОРТ

Корт - вид сыра у татар.

КОРЮШКА

КОРЮШКА морская рыбка семейства лососевых. Серебристого окраса, корюшка достигает максимальной длины 20 см, отличается от похожих на нее, но менее качественных рыбок, типа уклейки, дополнительным плавником на спинной части. Корюшка мечет икру в устьях рек, реже идет на нерест вверх по течению. Классический метод приготовления - жарка. Рыбу разделывают, промывают, хранят в холодильнике (она очень хорошо замораживается). Ее также маринуют, делают на гриле, тушат в белом вине; в скандинавских странах из корюшки вырабатывают рыбий жир.

КОССОЛЕТТИ

КОССОЛЕТТИ (от ит. casella - домик, и cassotto - будка). Блюдо французской парадной кухни, представляющее собой фарш ракообразных (крабов, лангустов, омаров), запеченный в "домике", а точнее - в "сундучке" из приготовленного особым образом вермишелевого теста. Вермишель, которая идет на это "тесто", сохраняет свою фактуру и после варки и обжаривания, и "сундучок", или "хижина", становится похожим на сделанное из прутиков изделие. Коссолетти требуют очень длительного приготовления и фактически вышли из употребления за последние 50-60 лет. Это один из ярких примеров отмирания ряда вкусных, но трудоемких блюд XVIII-XIX вв., из-за снижения уровня поварской квалификации во всех странах Европы в XX в.

КОСТРЕЦ

Кострец - мясо от крестца. Им заканчивается спинная часть туши животного (т.е. верхняя часть ляжки).

КОСТЯК

Костяк - скелет некрупных животных, таких как птица, косуля и заяц, а также скелет рыбы или панцирь ракообразных животных, таких как омар и лангуст. Костяк можно выварить, а бульон использовать для приготовления соуса или супа. Мясо жареной птицы и дичи надо умело отделить от костей и, закрепив нарезанные куски на костяке, подать блюдо к столу. Если омар после приготовления сварился так, что его панцирь, костяк, в целом сохранился, тогда мясо нарезается кусками, закрепляется на панцире и подается к столу.

КОСТЯНИКА

Костяника - лесное многолетнее травянистое растение семейства розоцветных со съедобными кисло-сладкими красными ягодами, напоминающими гранат. Ягоды употребляются свежими, из них делают морс, сок, сироп и т.д.

КОТЕЛ РЫБНЫЙ

КОТЕЛ РЫБНЫЙ Длинный овальный котел с решеткой.

КОТЛЕТА

КОТЛЕТА (фр. cotelette) зажаренный целый кусок мяса (обычно свинины с ребрышком - отбивная котлета) или лепешка круглой формы мясного, овощного, рыбного фарша

КОТЛЕТА НАТУРАЛЬНАЯ

Котлета натуральная - зажаренный продолговатый кусок мяса.

КОТЛЕТА РУБЛЕНАЯ

Котлета рубленая - лепешка продолговатой формы мясного, овощного или рыбного фарша.

КОТЛЕТЫ

КОТЛЕТЫ (фр. cotelette, от cotele - ребристый). Первоначально "котлетой" называли лишь натуральный кусок мяса, отрезанный вместе в реберной костью. Распространение получили в основном "свиные отбивные котлеты". С конца XIX и особенно с начала XX в. котлетами в России все чаще стали называть изделия из молотого мяса, из фаршей, которые в немецкой кухне назывались "мясными кнелями", а в старой русской - "битками" и приготавливались из рубленого мяса. Во французской кухне натуральные отбивные котлеты до сих пор носят название cote, то есть ребро, а то, что мы называем котлетами из молотого мяса, - фрикаделями (см.), они имеют форму небольших шариков. На Востоке такие круглые котлеты издавна назывались "кюфтой", в странах Балкан котлеты носят наименование "кифтелуце". ------------------- Слово, произошедшее от итальянского costoletta - ребрышко. Первоначально котлетами называли натуральный кусок мяса, отрезанный вместе с реберной костью. Сейчас этим термином обозначают блюдо из рубленого или молотого мяса или рыбы в виде лепешки круглой или продолговатой формы, в некоторых случаях с декоративно торчащей из нее косточкой, украшенной папильоткой.

КОФЕ

Кофе - употребляется как ароматическая добавка в изделия из теста, в помады и в кремы. Используется профильтрованный крепкий черный кофе или растворимый ароматный кофе. Надо всегда внимательно следить, чтобы не передозировать кофе.

КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА

Кофейные зерна - шоколадные конфеты с привкусом кофе в форме кофейных зёрен. Употребляются для украшения тортов.

КОШЕР

КОШЕР Пища, приготовленная по еврейским законам питания

КРАБЫ

Крабы - короткохвостые раки с широкой головогрудью, коротким брюшком и 10-ю ногами. Почти все крабы обитают в морях. Мясо крабов у нас поступает в продажу в мороженом или консервированном виде. По берегам тех стран, где крабов ловят, их можно купить живыми или уже разделанными и сваренными. У крабов мощные клешни и нежное вкусное мясо. Их варят так же, как и всех ракообразных, минут 15 в бурно кипящей подсоленной воде. Сваренного краба положим на тарелку брюхом вверх, ноги и клешни отломим. Вынем ложечкой содержимое панциря, клешни рассечем и извлечем мясо. Самые крупные крабы обычно идут на приготовление консервированного мяса крабов. Исключительным деликатесом являются мороженые крабы, поступающие из Америки. Это крабы, выловленные в период смены панцирей, и их можно есть целиком, вместе с мягким панцирем. Разморозим их, обжарим на сливочном масле и приправим чесноком, или обмакнем во взболтанное яйцо, смешанное со сливками, соком чеснока, солью и черным перцем, и обваляем в сухарях. Поджарим их в горячем растительном масле.

КРАЙ

Край - часть туши, расположенная чуть спереди от филея и примерно до передних ног. Различают толстый (ближе к позвоночнику) и тонкий (ближе к животу). В целом по качеству близко к оковалку. Делают лангеты, отбивные, бифштексы.

КРАПИВА

Крапива - растение, богатое аскорбиновой кислотой. Молодые побеги крапивы используются для приготовления салатов и супов. Из сока свежих растений приготавливаются различные напитки. Крапива хорошо очищает кровь и является хорошим средством для похудения.

КРАСНАЯ РЫБА

Статья большая, находится на отдельной странице.

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА Очень схожа по своим характеристикам с белокочанной. В Англии маринуется, в Дании и Нидерландах тушится с яблоками и специями. Очень популярна в немецкой кухне

КРАСНОПЕРКА

Красноперка - рыба семейства карповых.

КРАХМАЛ

Крахмал - углевод, накапливающийся в клетках в виде зерен. В кулинарии используется для загустения соусов, приготовления киселей и пр. Бывает картофельный, кукурузный, рисовый, соевый.

КРЕВЕТКИ

КРЕВЕТКИ небольшие изящные морские раки с продолговатым хвостом, приятным на вкус

КРЕКЕРЫ

Крекеры - тонко нарезанные высушенные ломтики картофеля;- сорт сухого печенья.

КРЕМ

Крем - сладкое кушанье из взбитых сливок, молока, масла с шоколадом, фруктовым соком. Подают на стол в вазочках или креманках обязательно с чайной ложкой; - суп с добавлением сливок (французская кухня).

КРЕМАНКА

Креманка - металлическая или стеклянная вазочка для подачи десерта.

КРЕМ-БРЮЛЕ

Крем-брюле - карамелизированный крем.

КРЕМ ЗАВАРНОЙ

Крем заварной - готовится так же, как основной, но с добавлением желтков, растертых с сахаром и при приготовлении крем подогревается.

КРЕМ-РОЙЯЛЬ

Крем-ройяль - крем с яично-молочной смесью.

КРЕМ ФРЕШ

Крем фреш (creme fraiche) - сметана 30% жирности с легким кисловатым привкусом. Приготавливается из сливок с добавлением бактериальных культур. Крем фреш является неотъемлемой составной частью деликатесных изделий французской кухни.

КРЕМ ШАНТИЙИ

Крем Шантийи - взбитые сливки с ванильным сахаром или другой вкусовой добавкой.

КРЕМЫ

КРЕМЫ Эти напитки похожи на ликеры, но имеют в своем составе большее количество сахара (50-60%). Кроме того они характеризуются большим содержанием фруктово-ягодного сока или ароматических и вкусовых ингредиентов

КРЕНДЕЛЬ

Крендель - печенье круглой формы (немецкая кухня).

КРЕОЛ

КРЕОЛ (а ля) общее название блюд, пронизанных традициями Вест-Индии. В частности, данный термин относится к приготовлению риса: рис варят в большом количестве воды, дают остыть и высохнуть, потом запекают в духовке на смазанном сливочным маслом противне. Блюдо украшают свежими помидорами, луком, сладким перцем и подают к рыбе, мясу, курице и ракам. Сладкие блюда «а ля креол» содержат ром, абрикос, ваниль или банан.

КРЕПИНЕТ

КРЕПИНЕТ (фр. crepinette, от crepir - выскабливать). Голуби или перепелки, зажаренные целыми тушками на рашпоре или гратаре (решетках) над углями (не выше 10 см над слоем углей). Иногда крепинетом называют и ложножареных "голубей", то есть мясной фарш, завернутый в сальник и также приготовленный на рашпоре. Отсюда впоследствии всякий фарш, обернутый в листья капусты, получил на русском языке наименование "голубцов", то есть изделий, похожих по методу приготовления на "голубей". ------------------- Крепинетами в старину назывались тушки мелкой дичи, голубей или перепелок, зажаренные на рашпоре или гратаре (решетках) над углями. ------------------- маленькая плоская колбаска из мясного фарша, смешанного с порубленной петрушкой и стянутого оболочкой (crepine).К. делают из ягнятины, телятины и птицы на гриле, соте или в духовке. К. подают с картофельным пюре, чечевицей, в остром соусе или - если к. содержит трюфели - в соусе Перигор. Свиная к. «синдерелла» состоит из свиного фарша высшего качества, приготовленного с трюфелями. В качестве оболочки некогда использовали обмасленную бумагу и готовили в золе. Сегодня используется натуральная оболочка или из сдобного теста, тончайшим слоем которого к. покрывают перед тем, как поставить в духовку. К. сама по себе может быть начинкой для дичи и птицы с пресным мясом, например, для кролика или цесарки. В Жиронде к. жарят и подают с аркаронскими устрицами и белым вином.

КРЕПКОЕ ВИНО

КРЕПКОЕ ВИНО фр.- Corse. Хорошо составленное (структура, жирность) вино, хорошо сбитое и насыщенное, с высоким содержанием спирта.

КРЕПКО СБИТОЕ ВИНО

КРЕПКО СБИТОЕ ВИНО фр.- Charpente. Вино с высокой танинностью, что указывает на некоторую неуравновешенность вина, которая в дальнейшем станет, однако, условием его успешной выдержки

КРЕПЛЕНОЕ ВИНО

КРЕПЛЕНОЕ ВИНО Любое вино, в которое добавляются для повышения крепости (и пиостановки процесса брожения) спиртные или крепкие алкогольные напитки (бренди, коньяк и т.п.). Наиболее распространенные типы: портвейн, мадера, марсала, херес, мускат, кагор, токайское, малага.

КРЕСС-САЛАТ

Кресс-салат - овощное растение семейства крестоцветных, листья которого используются в пищу.

КРЕСТЕЦ

Крестец - место соединения костей таза с позвоночником.

КРИСТОФЛЕ

КРИСТОФЛЕ Любое сухое или столовое красное вино (например, кахетинское), вскипяченное с пряностями и сахаром, а затем остуженное на льду. На 0,5 л вина - 100 г сахара, щепотка корицы, два-три бутона гвоздики, 3-4 горошка черного перца, кардамона.

КРОВОХЛЕБКА

КРОВОХЛЕБКА Листья. Зеленые листья кровохлебки круглые и розоватые по краям. Их вкус на удивление напоминает вкус огурца. Очень важно собирать молодые листья, поскольку старые листья жестковаты

КРОКАНТ

КРОКАНТ Оригинальная посыпка для кондитерских изделий. Сахар медленно нагревают до тех пор, пока он не сделается золотисто-коричневым. Затем к нему подмешивают нарубленные орехи или миндаль. Полученную массу выкладывают на лист, смазанный растительным маслом, равномерно размазывают деревянной лопаткой и дают ей остыть. После этого массу измельчают скалкой в мелкую крошку.

КРОКЕТ

КРОКЕТ мини-изделие из овощей, мясной, рыбной или же сладкой начинки. К. подают на закуску или на гарнир (особенно картофельные К.). Сладкие К. бывают из риса, каштанов и манной крупы. Основа вяжется сильно густым соусом (белый, сьюприм, велютэ, карри, томатный, сырный бешамель, заварной крем). К. бывают в форме пробок, палочек, шариков, квадратиков. Их обваливают в хлебной крошке и бросают в раскаленное масло, где они жарятся «а ля фриттэ» до приобретения хрустящей корочки и золотистого состояния. Им придают форму пирамид, тюрбанов или короны и подают на салфетке или платочке. Несладкие К. посыпают обжаренной петрушкой. Все К. подают с соусом, относящимся к одному из использованных в рецепте ингредиентов (крокетт из соленой трески - с томатным соусом, из курицы - с соусом Перигор или Виллерой, из дичи - с соусом chasseur, сладкие К. - из заварного крема или фрутового кули). Наиболее распространены рыбные К. (из соленой трески; им придается форма палочек) и картофельные К. (подаются к мясу соте или гриль). Сладкие К. готовят на сильно густом заварном креме, их нарезают ромбиками или квадратиками, обваливают в панировочной крошке и жарят.

КРОКЕТЫ

Крокеты - кулинарные изделия из отварных круп или отварного картофеля, протертых, заправленных солью, перцем и взбитым яйцом. Крокеты делают в виде небольших шариков, цилиндров, панируют в сухарях и обжаривают в масле. Используют в качестве гарнира или подают как самостоятельное блюдо.

КРОК-МЕСЬЕ

Крок-месье - 'хрустящие ломтики месье' - французское кушанье, часто подается в виде закуски. Рецепт: У ломтиков белого хлеба обрежем корку, с одной стороны намажем хлеб маслом, положим на него ломтик сыра, ломтик ветчины и еще ломтик сыра. Накроем вторым ломтиком хлеба, намазанным маслом, и слегка сдавим. В сковороде разогреем достаточное количество растительного масла и подрумяним на нем эти сэндвичи с обеих сторон. Подаем горячими! .

КРОМЕСКИ

КРОМЕСКИ (фр. cromesquis). Блюдо южнофранцузской кухни. Суть его приготовления состоит в том, что основной продукт (например, рыба, ливер, овощи) измельчается на небольшие равные кусочки, которые отвариваются и обжариваются, затем соединяются с каким-либо дополняющим продуктом - рыба с грибами, овощи с яйцом - и вместе завариваются с густым соусом (яичным, сметанным, масляным) в плотную массу, которая при остуживании способна застывать. Из этой массы делаются шарики или кубики, которые панируются, снова обжариваются и подаются как закуска к супам, в основном к бульонам.

КРОНЕН-ПРОБКА

КРОНЕН-ПРОБКА Металлическая пробка, не загоняющаяся в горлышко бутылки, а, наоборот, надевающаяся на него сверху (обычно - у пивных бутылок).

КРОНШЕЛЬ

Кроншель - металлическая порционная сковорода с двумя ушками (ручками).

КРОСТИНИ

Кростини - тонкие кусочки поджаренного хлеба с намазанными на них вкусными смесями.

КРУАССАН

КРУАССАН Булочка в форме рогалика.

КРУДИТЭ

Крудитэ - сырые овощи, нарезанные полосками или натертые. Их подают как закуску, которую едят руками.

КРУЖОК ТЕЛЬНОЙ

КРУЖОК ТЕЛЬНОЙ Русское национальное блюдо из комбинации филе разных рыб, чаще всего парами, например: судак и щука, ерши и окуни. Цель такого кулинарного приема: сделать блюдо вкуснее путем прибавления к менее вкусному мясу - более вкусного. Так в указанных выше комбинациях, обычно берут две щуки на одного судака или десяток ершей на одного крупного окуня. Филе очищается от костей, как тельное (см.), и в рубленом виде равномерно перемешивается с луком. Приготовление аналогично тельному. Было распространено в XVII в., позднее постепенно забыто.

КРУПЕНИК

Крупеник - крутая каша; - пирог с кашей; - запеканка из каши.

КРУПНИК

КРУПНИК (белорусское крупеня). Блюдо польской и белорусской кухни, крупяной суп особого приготовления. Белорусскую крупеню делают на мясном бульоне из ячневой крупы, которую разваривают в жидкую кашицу, заправляют салом и маслом, уваривают до консистенции киселя, а затем заправляют отдельно сваренными овощами с густым овощным отваром, а также творогом и свежей зеленью петрушки. Польский крупник приготавливают из перловой крупы, сваренной на овощном бульоне, а затем уваренной также до состояния кашицы. Эту кашицу вливают при непрерывном помешивании в смесь из 5-6 желтков и стакана сметаны и слегка подогревают ее, добавив до полстакана мелко нарезанного зеленого лука и петрушки. Сметанно-яичная смесь должна быть очень тщательно взбита.

КРУПНОЙ ДИЧИ АРОМАТ

КРУПНОЙ ДИЧИ АРОМАТ фр.- Parfum de venaison. Букет вина, напоминающий запах мяса и жира крупной дичи.

КРУСТАДЫ

Крустады - для их приготовления нужно вырезать круглые ломтики белого хлеба без корки. Смазать небольшие формочки сливочным маслом. Ломтики белого хлеба осторожно вдавить в формочки и слегка подрумянить ломтики в духовке. Затем вынуть крустады из формочек, дать им остыть и нафаршировать их нежным пюре или салатом. Начинка не должна быть слишком влажной, иначе крустады размокнут. В классической кухне они подаются к столу только с горячей начинкой.

КРУТ

КРУТ Сладкое блюдо (фрукты на хлебе с вареньем или желе).

КРУТЕЛИКИ

Крутелики - белорусское печенье.

КРУТОН, КРУТОНЫ

КРУТОН, КРУТОНЫ красиво вырезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке или обжаренные в масле. ------------------- Крутоны - маленькие гренки длиной или диаметром 31/2 -41/2 см.

КРУТЭ

Крутэ - кусочки хлеба, поджаренные на масле или подсушенные в духовке. Их подают к супам, соусам и тушеным блюдам.

КРЮ КЛАССЕ

КРЮ КЛАССЕ Cru Classe. Французский юридический термин, обозначающий исторический виноградник или отменное качество производимого там вина

КРЮШОН

КРЮШОН Это приятный освежающий напиток, основу которого составляют фрукты или ягоды и легкое вино, как правило, белое. Основные правила приготовления крюшонов такие: рекомендуется избегать одновременного использования нескольких видов фруктов, чтобы их ароматы не заглушали друг друга. По этой же причине используются только легкие вина. Фрукты, ягоды, цитрусовые засыпают сахаром, заливают небольшим количеством вина и настаивают в прохладном месте. Замороженные фрукты вином не заливают. Необходимо отметить, что яблоки и сливы слабо подходят для крюшонов - они плохо сочетаются с виноградным вином. После того, как выделится достаточно сока, фрукты заливают оставшимися компонентами (кроме шампанского и газировки) и подают на стол в большой посуде. Шампанское и газировку наливают в каждую чашку отдельно непосредственно перед употреблением

КРЮШОНЫ

Крюшоны - в переводе с французского означает 'кувшинчик'. Это холодные напитки, приготовляемые из смеси различных вин с добавлением различных свежих или консервированных фруктов или ягод. Процесс приготовления крюшонов довольно сложен, требует сноровки и небольшого практического опыта и особенно тщательного соблюдения рецепта. Подают крюшоны в фужерах или специальных вазах с низкой ножкой. Разливают специальной ложкой.

КСЕНЬ

КСЕНЬ Древнерусское (до XVIII в.) название блюд из рыбьей печени. (Ксени белужьи преснопросольные, ксени осетровые сухие.)

КУАНТРО

Куантро - французский ликер из апельсинов и лимонов - важный компонент многих напитков, приготовленных в миксере (коктейлей). Хорош для ароматизации фруктовых салатов.

КУБЕБА

КУБЕБА Вид перца, растущего в Индонезии и Южной Индии и отличающегося наряду с обычным для всех перцев жгучестью, особым тонким ароматом и охлаждающим эффектом наподобие мяты. Кубеба используется, как и другие перцы, в качестве приправы в блюда национальных кухонь Юго-Восточной Азии, а также во французской кухне. Однако основное использование в Европе кубеба нашла в ликеро-водочной промышленности. Кубебой ароматизируют различные водки, из наших водок - перцовку, куда кубеба входит наряду с красным и черным перцем.

КУВЕРТ

КУВЕРТ (фр. convert - покрытый чем-либо). Ресторанный термин для обозначения полного столового прибора (ножи, ложки, вилки, тарелки, бокалы, салфетка) на накрытом столе. "Накрыть стол на 12 кувертов" означает - приготовить полностью накрытый стол на 12 персон. ------------------- Старинное название полного комплекта столовых приборов, в который входили ножи, ложки, вилки, тарелки, бокалы, салфетка. «Накрыть стол на 50 кувертов» означает приготовить полностью стол на 50 человек.

КУГЕЛЬ

КУГЕЛЬ Национальное еврейское блюдо: лапша с гусиным жиром, залитая взбитыми яйцами. ------------------- Национальное еврейское блюдо: пудинг. Был обычной пищей в Шаббат. Его вместе с чолентом относили обычно в пятницу к пекарю и забирали готовым на следующий день. Обычно к пекарю ходили незамужние девушки и неженатые мужчины, и сам поход был частью социальной жизни. Встреча у пекаря была своего рода молодежным клубом, где можно было поболтать друг с другом, посплетничать или присмотреть себе невесту или жениха. В наше время кугель обычно готовят из лапши, сухофруктов и яиц. По сути, кугели - это блюда, средние между пудингами и запеканками. В них используется яичная заливка без добавления молока. Кугели весьма часты в меню: их делают из лапши, риса, свеклы, картофеля, причем чрезвычайно быстро: основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцом и доваривают под крышкой на плите за 3 - 4 минуты (а не запекают в духовке или печи, как украинские запеканки). Кугель с яблоком. Натереть яблоки на терке в большой миске. Добавить яйца и взбить. Добавить ваниль, апельсиновый сок, изюм, сахар, корицу и апельсиновую цедру. Хорошо перемешать. Приготовить лапшу в соответствии с указаниями на упаковке. Добавить лапшу к ранее приготовленной смеси и легко перемешать. Вылить массу в две формы размером 20х25 см и выложить сверху кусочки масла. Запекать при температуре 180°С на самой нижней полке духовки 40 - 45 минут. 1,5 кг зеленого яблока, 6 больших яиц, 3 ч. ложки ванили, 3/4 чашки апельсинового сока, 3/4 чашки изюма без косточек, 1 чашка сахара, 2,5 ст. ложки молотой корицы или по вкусу, 2 - 3 ст. ложки апельсиновой цедры, 250 г лапши, 8 - 12 ст. ложек несоленого масла.

КУДЖУ

Куджу - белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Используется для приготовления супов, соусов, десертов и в лекарственных настоях.

КУЗУ

Кузу - белый крахмал (японская кухня).

КУКИС

Кукис - так англичане называют мелкое печенье из песочного теста, подаваемое преимущественно к чаю. В Америке также называют и мелкие рождественские изделия из теста.

КУКСУ

Куксу - лапша, которая готовится из пшеничной, гречневой, кукурузной или картофельной муки. Обычно подают с блюдами из мелко нарезанного мяса, приправленного большим количеством специй (корейская кухня).

КУКТ ЧА

Кукт ча - чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева (японская кухня).

КУКУРУЗА

Кукуруза - является вторым по важности компонентом питания после пшеницы. В Мексике она выращивалась еше более 7000 лет назад. У ацтеков она считалась священным растением, посвященным многим божествам. Для племени Майя кукуруза также была священна. Кукуруза в зависимости от сорта бывает высотой до 4 метров и выращивается по всей Мексике. Существует множество сортов кукурузы, например, черная, белая, желтая и красная. Это растение содержит такие ценные элементы, как белок, витамины С и В, сахар, калий и фосфор. В 100 г кукурузы содержится около 100 калорий. После фасоли кукуруза является важнейшим компонентом мексиканской кухни. Жареная кукуруза продается в Мексике на каждом углу, а без кукурузных лепешек не обходится ни один обед. В Германии свежая кукуруза продается с лета до осени, а замороженную и консервированную вы можете купить круглый год. Кукурузная мука продается в мексиканских лавочках.

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ

Кукурузный хлеб - классический американский хлеб. Американские аборигены пекли сотни разных лепешек из молотой кукурузы, а позднее колонисты придумали свои варианты кукурузного хлеба. На юге любят несладкий кукурузный хлеб из белой кукурузной муки. Для того чтобы корочка на хлебе была румяной и хрустящей, его пекут в неглубокой сковороде, предпочтительно чугунной, раскаленной и смазанной жиром. На севере кукурузный хлеб слаще, он более пышный, и готовят его из желтой кукурузной муки. На юго-западе к обычной кукурузной муке добавляют муку сизоватого цвета. Чем больше в таком хлебе пшеничной муки, тем более воздушным он становится. Чем больше в нем кукурузной муки, тем он плотнее и суше, но зато с сильным ароматом. Пахта, которая часто включается в рецепты, придает хлебу мягкость.

КУКУССУ

КУКУССУ Национальное блюдо алжирских арабов, приготавливаемое из кукурузной муки, как и мамалыга, но затем обжариваемое на бараньем сале и разводимое куриным бульоном с добавлением зелени пряных овощей: лука, петрушки, сельдерея, а также пряностей - чабера, перца, куркумы.

КУЛАГА

Статья большая, находится на отдельной странице.

КУЛЕБЯКА

Кулебяка - большой продолговатый пирог с начинкой из мяса или рыбы, капусты, каши.

КУЛЕРЫ (КОКТЕЙЛИ)

Кулеры (коктейли) - название происходит от английского 'cool' - охлаждать. Отличаются от коктейлей коллинз по оформлению. А по содержанию допускается замена одного компонента другим. Подают в стакане коллинз, который обязательно украшают спиралью из цедры лимона или апельсина, снятой с целого плода. Один конец спирали опускают на дно стакана, другой - надевают на его край. Затем стакан наполняют на 3/4 объема измельченным льдом и вливают приготовленную в шейкере смесь, разбавляют газированной водой, перемешивают ложкой, подают с соломинкой.

КУЛЕШ

Кулеш - похлёбка из муки или крупы с мясом и луком у народов Восточной Европы.

КУЛИ

Кули - жидкое пюре из вареных овощей, либо из вареных или сырых фруктов.

КУЛИНАРНЫЙ ШОКОЛАД

Кулинарный шоколад - простой дешевый сорт шоколада в плитках или крупных кусках с различным содержанием какао. Его можно натереть или растопить на водяной бане и употреблять как добавку в разнообразное тесто. Кулинарный шоколад и шоколадная помада - разные продукты.

КУЛИС

Статья большая, находится на отдельной странице.

КУЛИЧ

Кулич - буквально 'Пасхальный хлеб'. Печется из сдобного дрожжевого теста, с добавлением изюма и миндаля.

КУМБЕРЛАНД

КУМБЕРЛАНД Соус фруктово-ягодный с вином.

КУМЕЛЬ

КУМЕЛЬ Ликер с привкусом тмина

КУМЖА

Кумжа - рыба семейства лососевых.

КУМИН

КУМИН Семена. Семена из долины реки Нил. Вкус у них сильный, жгучий, слегка горьковатый с привкусом тмина. Перед употреблением семена кумина следует поджарить на сухой сковороде. В блюда их кладут целыми или размолотыми в порошок. Замена: семена тмина

КУМКВАТ

КУМКВАТ цитрусовый фрукт, произрастающий в центральном Китае. В современном мире его культивируют во всех тихоокеанских регионах, в Австралии и даже в Америке. По форме К. напоминает маленький апельсин размером с перепелиное яйцо. У этого плода сладкая цедра, но кислая мякоть. Он содержит 65 кал на 100 г, крайне богат калием и кальцием, а также витамином А. Его едят прямо с цедрой, не очищая, консервируют в виде желе и джема. Им начиняют выпечку, но и не только - К. особо хорош в качестве начинки для курицы. ------------------- Эти миниатюрные цитрусовые называют еще Японскими апельсинами, родом из Восточной Азии. Привозятся в Европу как свежими, так и в виде сахарного сиропа. Фрукт вытянутой формы в 2- 4 см. Кожура съедобна. Освежает по вкусу и немного терпкий.

КУМПЯК

КУМПЯК Сырой, неприготовленный окорок, предназначенный для изготовления ветчины или буженины. Название употребляется в Белоруссии и у русских уроженцев Литвы и Латвии. Связано с литовским словом "кумпис" - окорок.

КУМЫС

Кумыс - высокопитательный кисломолочный напиток, приготовленный на основе кобыльего молока.

КУНДЮМЫ

Статья большая, находится на отдельной странице.

КУНЖУТ

КУНЖУТ Однолетнее масличное растение тёплых стран. Семена имеют ореховый вкус и добавляются к десертам. Ими посыпают хлеб и сдобную выпечку

КУНЖУТНОЕ МАСЛО

Кунжутное масло - изготавливается из семян кунжута. Имеет сильно выраженный запах, используется в кулинарии для ароматизации.

КУНЖУТНОЕ СЕМЯ

Кунжутное семя - мелкие плоские зёрнышки кунжута содержат ценные масла. Молотое добавляется в тесто, цельное используется как посыпка для отделки и улучшения вкуса изделия.

КУНЖУТ (СЕЗАМ)

Кунжут (сезам) - однолетнее масленичное растение, на Востоке его используют как пряность. В Китае и Японии кунжутом приправляют салаты и овощные блюда.

КУПАЖ

КУПАЖ франц. - Coupage. Смешивание различных вин в определенном соотношении с целью улучшения их качества для получения вин определенных типов, составов и качества. Термин применим и к крепким алкогольным напиткам (коньяки, виски).

КУПАЖИРОВАНИЕ

КУПАЖИРОВАНИЕ франц. - Coupage. Смешивание различных вин в определенном соотношении с целью улучшения их качества для получения вин определенных типов, составов и качества. Термин применим и к крепким алкогольным напиткам (коньяки, виски).

КУПАТЫ

Купаты - колбаски, приготовленные и. Сырой свинины или из смеси свинины с говядиной, приправленные гранатом или барбарисом и пряностями.

КУПЫРЬ

КУПЫРЬ ароматная трава, родственная петрушке, используется для приготовления смесей сливочного масла с травами и в приготовлении салатов

КУРАБЬЕ

Курабье - печенье.

КУРАГА

Курага - сушеные половинки абрикосов без косточек.

КУРЗЕ

Курзе - род вареников с мясной, овощной или творожной начинкой у народов Кавказа.

КУРИЦА

КУРИЦА Домашняя птица, широко используемая для приготовления закусок, первых и вторых блюд и имеющая ряд кулинарных категорий. См. каплун. Высокие питательные свойства курицы издавна высоко оцениваются в гастрономии. Блюда из домашней птицы, особенно кур и индеек, легко усваиваются организмом человека. «Истинный знаток предпочитает лакомейшим кускам добрую молодку, сочная тельность коей услаждает в одно время и пленяет три чувства: взор, обоняние и вкус. Молодка и цыпленок есть чадо неутомимого петуха и податливой курицы. Но дитя сие берет всегда вверх над родителями, потому что курица, в известных особливо летах, находит место только в горшке для сдабривания бульона. А петух не смеет даже и показать за нашим столом, лишившись уверенного своего образа. Целой книги мало было бы для описания всех превращений, которые выдерживают они на наших кухнях. На одном вертеле готовят их двадцатью и более манерами...» (Гримо де ла Рейньер. «Прихотник, указывающий способы иметь лучший стол...» 1810).

КУРИЦА ТИККА

КУРИЦА ТИККА Индийское блюдо. Готовится из маринованной курицы на специальной сковороде(тикка).

КУРКУМА

Куркума - также 'желтый корень'. Это корень двухметрового растения, родственного имбирю, родина которого - Индия. Корни куркумы очищают, высушивают и продают либо в молотом виде, либо в кусочках. Желтого цвета порошок куркумы является важной составной частью приправы карри. Куркума присутствует почти во всех индийских блюдах и является ценным компонентом в вегетарианской кухне. К сожалению, для пикантного аромата.

КУРНИК

Курник - куполообразный пирог, обязательным компонентом которого является куриное мясо, собственно из-за этого он и получил свое название. Курица всегда считалась символом плодородия, поэтому курник всегда был неотъемлемым блюдом на свадебным столе.

КУРУНГА

КУРУНГА Этот напиток готовят из обезжиренного молока, заквашенного комбинированной закваской из молочнокислых бактерий и дрожжей. Широко распрастранен в Средней Азии. Имеет консистенцию и вкус кефира. Содержит около 2% спирта. По своим лечебным свойствам курунга близка к кумысу. Наличие в ней легкоусваиваемого белка, жиров и витаминов, а так же минеральных солей делает этот напиток особенно полезным при истощении, малокровии, туберкулезе, при желудочно-кишечных заболеваниях и гиповитаминозах

КУРУТ

Курут - сухой творог (киргизская кухня).

КУРЫ

Статья большая, находится на отдельной странице.

КУС-КУС

Статья большая, находится на отдельной странице.

КУСКУС

Кускус - блюдо типа мусса в арабских странах. На вогнутую доску, посыпанную мукой, высеивается манная крупа и разбрызгивается немного подсоленной воды. Обеими руками делаются вращательные движения по поверхности доски, с тем чтобы из манной крупы получились катышки. Затем эта крупа в форме дробинок отваривается на пару.

КУТУМ

Кутум - рыба семейства карповых.

КУТЬЯ

Кутья - обрядовое (обычно поминальное) блюдо; - у восточных славян - сладкая каша, часто на меду и с изюмом.

КУХЕН

КУХЕН Немецкое слово для пирога

КУХНЯ

КУХНЯ Характерный стиль приготовления пищи определенной нацией

КУХНЯ КАДЖЁНОВ

Кухня каджёнов - кухня французов, переселившихся в XVIII веке в Северную Америку и осевших в Луизиане. Это сочетание французской кухни с кухней индейцев и мулатов.

КУЫРДАК

КУЫРДАК Национальное блюдо казахов и некоторых других народов Средней Азии - горячее жирное жаркое из бараньих субпродуктов, в основном из печени, почек, сердца, легких и курдючного жира. Куырдак можно готовить из говядины, баранины или конины. Под сходными названиями «каурдок», «куардак» это блюдо известно у многих народов, переживших татарское влияние. В. Похлебкин даже проводит мысль о том, что русское слово «кавардак» явилось символом этой мешанины кусочков разнообразного ливера. Хотя в Азербайджане это блюдо известно под названием «джыз-быз» (с добавлением жареного картофеля) и никакой суматохи при поедании его не наблюдается. куырдак (поджарка казахская). Нашинкованный репчатый лук и субпродукты, нарезанные мелкими кусочками, обжаривают с курдючным салом. Добавляют немного бульона, соль, перец и тушат до готовности. Легкое - 170 г, печень (говяжья) - 110 г, сердце - 60 г, сало курдючное - 90 г, лук репчатый - 40 г, перец - 0,5 г, соль.

КХЕМА

КХЕМА Индийское блюдо из рубленого мяса с пряностями и карри

КЫРЛЫК

КЫРЛЫК Татарская гречиха, или татарка, - мелкая, полудикая разновидность культурных сортов русской гречихи; татарка иногда занимает компактные массивы в Южной Сибири, на Алтае, как дикое растение, но чаще сопутствует посевам ржи как сорняк. Кулинарные качества татарки проявляются следующим образом: кырлычная каша, т.е. каша из дикого или культурного зерна татарки, по питательности, усвояемости и вкусу ничем не отличается от гречневой обычной каши. Она лишь имеет несколько иной аромат, привкус, отнюдь не неприятный, но непривычный вначале. Как и чистое гречневое зерно европейских форм гречихи, татарка дает плотную и влажную муку, совершенно не способную образовывать подъемное тесто. Поэтому татарку в еще меньшей степени, чем обычную гречиху, используют в тестяных и булочных изделиях. Так, например, муку татарки следует избегать добавлять в блины, в которые идет по рецептуре обычная гречневая мука. Поскольку татарка растет часто вместе с рожью, то в ржаную муку иногда попадает примесь кырлычной муки, что резко отрицательно влияет на всхожесть ржаного теста, приготовленного из такой муки. Хлеб (черный) из такой муки с примесью кырлыка невкусен, клейковат, образует закал, а иногда может быть и вовсе не пригоден для еды.

КЭМБЕРЛЕНДСКИЙ СОУС

Кэмберлендский соус - имеется в продаже в готовом виде. Подходит для мяса дичи и холодного жаркого (ростбифа). Рецепт кэмберлендского соуса собственного приготовления: очень тонкие полоски апельсиновой цедры и очень мелко нарезанный лук-шалот сварить в красном вине, смородиновое желе смешать с мягкой горчицей, апельсиновым и лимонным соком до однородной массы. Добавить в нее красное вино с апельсиновой цедрой. Приправить соус кайенским перцем и небольшим количеством портвейна.

КЮВЬЕ

Кювье - шампанское из смеси различных вин.

КЮММЕЛЬ

Кюммель - ликер с тминным привкусом.

КЮРАСО

Кюрасо - апельсиновый ликер.

КЮФТА

Кюфта - вид котлеты в форме сарделек (туркменская кухня).

КЯТА

Статья большая, находится на отдельной странице.