Словарь кулинарных терминов
Статьи на букву "Р"

Статьи на букву "Р"

РАВИГОТ

Равигот - соус майонез с зеленью.

РАВИОЛИ

Равиоли - итальянские пельмени, которые обычно подаются с томатным соусом.

РАГОЙШ

РАГОЙШ Западнобелорусский (гродненский) пирог-сковородник. В Польше под этим же названием имеют в виду любой пшеничный пирог, приготовленный к свадьбе, преимущественно с куриной или гусиной начинкой, и имеющий в отличие от обычных пирогов форму рога. Рагойш готовят из сдобного слоеного теста. В Литве - рогайшис - всякий небольшой пирог из смеси ячневой и пшеничной муки, обычно приготавливаемый на закваске.

РАГОУЛЯЙ

РАГОУЛЯЙ Литовский и западнобелорусский "картофельный хлеб", приготавливаемый из картофеля и гречневой муки на дрожжах. Состав. 15 сырых картофелин, 2 вареные картофелины, 6 ст. ложек гречневой муки, 25-30 г дрожжей, 2 ст. ложки воды (для разведения дрожжей), 100 г свиного топленого сала, 3 луковицы, чуть пшеничной муки для подпыления. Приготовление. 1. Из вареного картофеля сделать пюре, добавить дрожжи, 2 ст. ложки гречневой муки, поставить в теплое место на закваску. 2. Сырой картофель натереть, сок отжать, добавить остальную муку и закваску, поставить на 8-9 часов в теплое место. 3. Затем слить образовавшуюся жидкость, чуть подпылить пшеничной мукой, посолить и образовавшееся тесто выложить на лист толщиной 2,5-3 см, запечь в духовке в течение 30 минут.

РАГУ

Рагу - блюдо из мелких тушеных кусочков мяса, рыбы или овощей.

РАГУ ИЗ БОЛОНЬИ

Paгy из Болоньи - итальянский мясной соус. Рецепт: 1 луковицу, 1 морковь и 1 черешок сельдерея очистим и покрошим. Мелкими кубиками нарежем и 50 г копченого свиного сала. Коренья и сало смешаем с 500 г мясного фарша и пожарим со 100 г сливочного масла, пока мясо не примет вареный вид. Подольем 1 чашку мясного бульона и на умеренном огне свари. Соус. Когда жидкость почти выпарится, добавим 300 г измельченных в миксере очищенных помидоров, 1/2 ч. л. соли и на кончике ножа черного перца. Дольем столько молока, чтобы покрыть мясо с помидорами. На очень медленном огне повари. Соус под крышкой 3 часа. При необходимости подольем немного бульона. Соус должен быть густым, но не как пюре.

РАЗДЕЛОЧНАЯ ДОСКА

Разделочная доска - кухонная доска, предназначенная для разделки и резки мяса, рыбы, овощей и т.п.

РАЗДЕЛЫВАНИЕ НА ФИЛЕ

РАЗДЕЛЫВАНИЕ НА ФИЛЕ умелое разрезание сырой или вареной рыбы на кусочки (филе) с удалением кожи и костей. Или разделывание апельсинов, мандаринов, грейпфрутов на отдельные дольки для того, чтобы из кожицы долек вынуть мякоть (филе).

РАЗРЫХЛИТЕЛЬ

РАЗРЫХЛИТЕЛЬ Химический разрыхлитель теста, активирующийся при взаимодействии с жидкостью и теплом

РАЙСКИЙ ДОРИАН

Райский дориан - экзотический фрукт со своеобразным ароматом.

РАКИ

Раки - в данном случае мы имеем в виду речных раков, поскольку омары, лангусты, крабы и прочие ракообразные - тоже раки. Речные раки обитают в реках и озерах. Лет сто назад почти во всей Европе множество речных раков погибло от рачьей чумы. В наше время приходится ввозить раков из балканских стран и из Турции. Их доставляют живыми воздушным транспортом. Сезон живых раков длится, в зависимости от погоды, с мая-июня до конца лета. Крупные особи дороже, а мелкие - вкуснее. Если мы намерены подать раков, то следует исходить из расчета 10-12 штук на порцию, в виде закуски - 4-6 штук. Прежде чем варить, раков надо тщательно очистить. Лучше всего положить их на час в холодную воду, где они могли бы свободно двигаться, тем самым они одновременно и чистятся. Чтобы не доставлять им лишних мучений, побросаем их партиями не более 4 штук в 4 л бурно кипящей воды головой вниз, дождемся, когда вода закипит снова, и только тогда бросим следующую партию. Варим раков 8-10 минут не более 8 штук за один прием при температуре на грани кипения. К ракам полагаются специальный нож и вилочка, большие салфетки - подвязывать, достаточное количество бумажных салфеток и миски с водой для мытья рук, а также нарезанный лимон, если едим раков руками. Прежде всего отломим клешни, потом ножом отломим их кончики. Мясо из клешней извлечем вилочкой. После этого отделим ноги от туловища и разломим рака между грудным панцирем и хвостовой частью. Содержимое головы и ног высосем. Мясо из хвоста извлечем вилочкой. Удалим внутренности, которые тянутся вдоль хвоста поверх мяса наподобие темной нити.

РАКИЯ

Ракия - фруктовая водка.

РАКЛЕТ

Раклет - швейцарское национальное блюдо из сыра, по происхождению из кантона Вале. Крестьяне в Вале подобным способом плавили пикантный сыр на древесных углях. Мягкий слой в разрезе головки сыра соскребается шпателем с остальной твердой части, и его едят с вареным картофелем в мундире. В современных домах нет возможности приготовить это кушанье на древесном угле, поэтому промышленность начала выпускать специальные грили для раклет двух типов. В один - большой - входит вся половина головки сыра. Меньший имеет вид маленькой печки с четырьмя отверстиями, в которые вставляют металлические лопатки с ломтиками сыра. Раклет со свежемолотым черным перцем и солью едят с вареным картофелем в мундире. Излюбленным дополнением служит и свежий деревенский хлеб, маринованные овощи и копченое мясо.

РАКОВИНА

Раковина (кокильница) - специальная металлическая емкость в форме раковины моллюсков, предназначенная для приготовления закусок.

РАМБУТАН

Рамбутан - молочно-белая ягода, по вкусу похожая на виноград, облаченная в волосатый и колючий панцирь.

РАМЕН

Рамен - яичная лапша (китайская кухня).

РАНСЬО

РАНСЬО исп.- Rancio. Испанский термин, обозначающий запахи ореха и жареного хлеба, которые принимают некоторые вина (херес, желтое вино) в ходе медленного длительного окисления

РАС ЕЛЬ-ХАНО

Рас ель-хано - в свободном переводе 'набор от лавочника', представляет собой смесь из 10 различных приправ, используемых в североафриканской кухне. Чтобы приготовить упрощенную версию Рас ель-хано, нужно взять по 1 ч. л. молотого имбиря, тмина, кориандра и корицы, по 1/4 ч. ложки протертого мускатного ореха и перца гайяне, все перемешать. Перемолоть в кофемолке по 1 ч. л. черного перца в горошках и гвоздики, 2 семенные коробочки кардамона. Добавить к остальным приправам и дальше использовать по рецепту.

РАСКАТКА ТЕСТА

Раскатка теста - тесто раскатывают с середины, постепенно приближаясь к краям. Небольшой толстый кусок теста раскатывают толстой скалкой, затем берут тонкую скалку и раскатывают на доске или на ткани.

РАССОЛ

РАССОЛ Жидкость с солью или уксусом для маринования

РАССОЛЬНИК

Рассольник - мясной или рыбный суп, приготовленный с солеными огурцами.

РАССТЕГАИ

РАССТЕГАИ (также иногда - расстягаи). Один из видов русских печеных пирожков, подаваемых специально к разного рода супам. Расстегаи с рыбой - к ухе, расстегаи с мясом и грибами - к бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом - и к рыбным, и к мясным супам. Расстегаи делают из несдобного дрожжевого теста. Самые вкусные и самые распространенные расстегаи - с красной рыбой, в основном с семгой. Поэтому часто расстегаями называют только рыбные пирожки. Однако дело не в начинке, а в технологии. Для расстегаев характерно, во-первых, сильно дрожжевое тесто, приготовленное на опаре, выстоенной полчаса, а затем соединенной с новой порцией теста, которое должно подходить не менее трех часов. Начинку для расстегаев готовят из рыбного тельного, которое тушат с рыбным бульоном и сливками, приправленными луком, перцем, солью; из вязиги с луком и крутыми яйцами; из семги, нарезанной тонкими ломтиками. Иногда начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывают кусочком семги - именно такие расстегаи считаются классическими. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным и придают ему форму туфельки, один конец которой приоткрыт, не полностью защипан. Начиненным расстегаям дают подняться на листе, смазывают их яйцом и пекут в духовке до заколерования. Вынув горячие расстегаи, дают им постоять минут 5-7 под полотенцем, а затем осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого рыбного бульона и тотчас же подают к ухе.

РАССТЕГАЙ

Расстегай - пирог с отверстием сверху. Начинка готовится, как правило, из рыбы, но можно также делать из мяса, ливера, риса или грибов. Один из вариантов происхождения названия - от слова 'растягивать'. Дело в том, что обычно расстегай подают к рыбной ухе, так вот знатоки растягивали пирожок и заливали внутрь бульон.

РАССТОЙКА

Расстойка - выдерживание до 30 минут заготовки из дрожжевого теста на противне или в форме.

РАСТВОРИТЬ

РАСТВОРИТЬ Дать твердому веществу раствориться в жидкости

РАСТИРАНИЕ

Растирание - взбивание - жидкие или кремообразные продукты обрабатываем растиранием или взбиванием. Для этого пользуемся деревянной ложкой, взбивалкой или электромиксером.

РАСТИТЕЛЬНЫЙ АРОМАТ

РАСТИТЕЛЬНЫЙ АРОМАТ фр.- Vegetal. Категория, объединяющая ароматы зелени (самшит, папоротник), отваров и настоев (тимьян, жимолость, укроп), а также грибов. К данной категории относится и травянистость, являющаяся недостатком вина

РАСТОПИТЬ

Растопить - жир, нугу или шоколад подогреем на очень малом огне или в водяной бане до получения жидкой консистенции.

РАСЦВЕТШЕЕ ВИНО

РАСЦВЕТШЕЕ ВИНО фр.- Epanoui. Вино уравновешенное, достигшее во время выдержки в бутылке своего апогея. Букет при этом становится максимально сложным и интенсивным, танины же смягчаются

РАТАТУЙ

Рататуй - овощное блюдо, специальность Ниццы. Название этого вкусного блюда в переводе с просторечного языка звучит приблизительно как 'смешанная жратва' . Рататуй - превосходная холодная закуска и хорош еще и тем, что его можно приготовить заранее - когда он немного постоит, то становится еще вкуснее.

РАТАТУЛЛИ

РАТАТУЛЛИ (рататуй) Французское овощное блюдо. В него входят баклажаны, помидоры, кабачки, сладкий перец, лук, чеснок, сельдерей, лавровый лист, мясной бульон, вино и травы - тимьян и петрушка

РАУГЕНЯ

РАУГЕНЯ Белорусское название напитка из солодухи, разведенного водой. Название употребляется в Полоцкой области и было известно еще в древнеполоцком княжестве. В Пскове рявгеней называют также род кваса, который по-русски, в центральных областях России, носит название кислые щи. В Литве рявгеней русские называют иногда также солодовое тесто, солодовую кашу.

РАУСШМАЙСЕР

Раусшмайсер - трехслойный бутерброд с яичницей-глазуньей, шпиком и ветчиной (голландская кухня).

РАХАТ-ЛУКУМ

РАХАТ-ЛУКУМ Ближневосточное (турецкое, ливанское) лакомство. Представляет собой вареный с крахмальными или иными (агар-агар) загустителями фруктовый сок в сахарном сиропе с ароматизатором в виде розового масла. Рахат-лукум производят в Болгарии, в Армении. Он представляет собой почти несладкие (но обвалянные в сахарной пудре) полупрозрачные бесформенные кусочки крахмалистого вида, мягко упругие по консистенции и с едва уловимым ароматом роз. Технология варки рахат-лукума сложна и в то же время не может быть механизирована. Лучший рахат-лукум тот, что варится небольшими порциями (не более 3-4 кг в один раз) в специальных небольших котлах. Как и другие сладости, приспособленные к кустарному производству, рахат-лукум в последнее время практически исчезает из торговли.

РЕВЕНЬ

Ревень - травянистое растение семейства гречишных, вид десертных овощей, используемых для приготовления компотов, киселей, цукатов, варенья, соков. В сыром виде в пищу употребляются молодые листовые черешки.

РЕГАН

Реган - см. базилик.

РЕД ЛИСЕСТЕР

РЕД ЛИСЕСТЕР Английский твердый сыр, можно заменить швейцарским сыром

РЕДЬКОВНИК

РЕДЬКОВНИК Гарнир из редьки, приготавливаемый в сыром и вареном виде и подаваемый к мясным блюдам русского стола. Сырой редьковник приготавливается из тертой на мелкой терке черной редьки с добавлением тертой моркови и тертого антоновского яблока, а также небольшого количества сахара (5 г) и соли. Этот гарнир обладает большой естественной сочностью, хорош к отварному мясу. Вареный редьковник приготавливается из отварной редьки, сваренной в подсоленной воде с добавлением к ней щепотки соды. Редька натирается на мелкой терке, к ней добавляется сахар, соль и сливочное масло, а также соус бешамель (см.) - по 1-2 столовой ложки на каждый стакан массы редьковника. Этот гарнир хорош к мясным жареным блюдам, к котлетам, биткам.

РЕЗКОЕ ВИНО

РЕЗКОЕ ВИНО Грубое, крепкое, едкое и неподатливое вино с избытком танина и кислоты, часто молодое

РЕЗНИКИ

Резники - хворост.

РЕЙНСКИЕ ВИНА

РЕЙНСКИЕ ВИНА Белые немецкие вина, изготавливаемые в Рейнгау, Рейнхессен, а также в Рейпфальц либо Палатинете. Каждый район выпускает вино со специфическими отличиями. Самое отличное готовится из рислингского винограда. Рейнские вина обычно имеют тяжелую консистенцию, плодовый букет и являются полусухими. Они дают также типовое наименование для схожих вин, производимых в США и других местах

РЕЙНСКИЕ СМЯТЕНИИ

Рейнские смятении - специфически рейнское жареное изделие из теста в форме миндалины.

РЕЙСТТАРТ

Рейсттарт - голландский рисовый торт.

РЕЙТИНГ РЕСТОРАННЫЙ

РЕЙТИНГ РЕСТОРАННЫЙ В Европе существуют две системы оценки уровня ресторанов. Одна из них применяется в немецкоговорящих, а другая - во франкоговорящих регионах. Оригинальной единицей измерения в немецкой системе является... поварской колпак. Ресторану высшей категории присваивается три колпака. Однако наличие даже одного из них автоматически зачисляет ресторан в ряд престижных. Французская система Мишлена использует в своей оценке более привычный символ - звезду. Правда, в отличие от гостиниц, максимальное число звезд, которых может удостоиться престижный ресторан, - не 5, а 3. И здесь сам факт присвоения ресторану хотя бы одной звезды - весомое свидетельство его неординарности. Попасть и в ту, и в другую табель о рангах весьма непросто. «Звездно-колпачными» наградами заведуют группы независимых экспертов, которые инкогнито посещают претендующий на высокий статус ресторан, чтобы оценить его своим искушенным взглядом и не менее искушенным вкусом. Критике подвергается все: как встречают, как приветствуют гостя, как подводят его к столу, как предлагают сесть, как забирают меню, сколько времени заставляют ждать, какое внимание уделяют ему во время еды, и прочая и прочая... Оценивается даже уровень музыкального сопровождения, и одна фальшивая нота уставшего музыканта может безвозвратно погубить все надежды ресторана на благожелательную оценку экспертов. Но самое придирчивое внимание уделяется, конечно, еде. Поскольку искомый титул присваивается ресторану через шеф-повара, на нем лежит наибольший груз ответственности за уникальность своей кухни. И если шеф-повар хочет добиться почетного статуса для своего ресторана, он должен поражать своим искусством каждый вечер.

РЕКТИФИКАЦИЯ

РЕКТИФИКАЦИЯ Процесс очистки спирта от вредных примесей, сивушных масел и устранения неприятного запаха

РЕНДАНГ

Ренданг - индонезийское карри из нарезанной кубиками говядины, баранины или курицы.

РЕНКЛОД

Ренклод - разновидность сливы с бледной желтовато-зеленой кожицей и желтой мякотью. Едят свежей, из нее варят джемы или делают начинку для фруктовых тортов.

РЕПЕЙНИК

Репейник - см. лопух.

РЕСКА

РЕСКА (или решка, от карельского raska). Название пресных лепешек из ячменной муки с примесью сосновой заболони (внутренней части коры). Применялись в северной России в Архангельской области, в Новгородской, на территории Карелии вместо хлеба на лесных работах, охоте, рыбной ловле. Неправильно расценивались этнографами как свидетельство бедности народа. На самом деле реска была прекрасным противоцинготным средством, особенно зимой, отчего она всегда употреблялась лесорубами при зимней валке леса вдали от дома.

РЕШЕТО

Решето - натянутая на обруч сетка, предназначенная для просеивания муки и других сыпучих продуктов.

РИГАН

Риган (лат. Origanum vulgare) - пряное травянистое растение из средиземноморского региона. Произрастает в естественных условиях и в культуре. Ветвистый стебель достигает 50 см в высоту, имеет маленькие овальные листья и розовые цветы. Собирают его в период цветения, так как в качестве пряности используются и цветы. Ярковыраженный и характерный аромат в полной мере развивает только при достаточном солнечном освещении. Риган - национальное ароматическое растение Италии, он добавляется во многие блюда из помидоров, баклажанов, сладкого перца и цуккини, в томатны. Соусы, блюда из морской рыбы, ко всем видам мяса, кроме баранины, и, что особенно важно, без него немыслима и пицца. Свежий риган у нас в продажу почти не поступает. Однако это однолетнее растение не столь прихотливо, как майоран, и его можно вырастить самим на солнечном месте в саду или в цветочном горшке на балконе. Если такая возможность есть, то рекомендуем применять свежие молодые побеги - риган в наших широтах не обладает той степенью пряности, как импортный. В сушеном и растертом виде он продается круглый год.

РИГАНИ

Ригани - разновидность пряной травы орегано, преимущественно используют в сушеном виде.

РИГАТОНИ

РИГАТОНИ (ит. rigatoni). Короткие, длиной 4 см и сечением в 6-7 мм, итальянские макароны, которые напоминают изготавливаемые у нас так называемые "рожки", только не изогнутые, а прямые и из более тонкого теста. Главная их особенность состоит в том, что при варке они становятся вдвое длиннее и втрое шире, причем при этом нисколько не развариваются и не теряют формы, оставаясь в то же время не размяклыми, а нежными, но достаточно упругими по консистенции. Даже не будучи сдобрены маслом, настоящие ригатони очень вкусны. При покупке, чтобы не приобрести неитальянской подделки, обращайте внимание на неприметную надпись в самой нижней части упаковки (пакета): Rigatoni. Варка их - 12-15 минут. ------------------- Толстые макароны длиной 4-5 см

РИЗЕРВА

РИЗЕРВА Reserva. Испанский и итальянский термин для выдержанных вин; для красных не менее трех лет, включая год в дубовой бочке. Термин употребляется и в других странах, но в отличие от Италии и Испании, где его использование регулируется на законодательном уровне, каждый производитель может вкладывать в данный термин любой смысл (выдержка различных сроков, "из семейных запасов", и т.п.).

РИЗИ Э БИЗИ

Ризи э бизи - рис с зеленым горошком.

РИЗОТТО

Ризотто - блюдо из вареного риса, предварительно обжаренного на оливковом масле. В рис часто добавляют грибы, птичье мясо, помидоры, крабы и устрицы (итальянская кухня).

РИККИ

Рикки - см. хайбол.

РИКОТТА

Рикотта - для южной кухни обязательна несоленая, похожая на творог рикотта, которую еще называют - свежие сырные сливки. Ее делают главным образом в областях Пекорино, на островах Сицилия и Сардиния, а также в провинции Латиум. В Северной и Центральной Италии рикотту делают из коровьего и из смеси молока коровы и буйволицы. Жирность рикотты из коровьего молока - 35%, ниже чем из овечьего (48%), и не достигает тонкого характерного вкуса последнего. Рикотта из овечьего молока продается на юге Италии весной и в начале лета, она является составной частью многих традиционных пасхальных блюд, например, Кассата сицилиана. Рикотту для салата делают из коровьего молока, солят и кладут под пресс, потому она такая крепкая. Ее едят с хлебом или салатом, используют в качестве начинки. Она продается в копченом и печеном видах. Другие виды рикотты из овечьего молока подают с хлебом или трут на блюдо.

РИЛЛЕТЫ

Риллеты - консервированный паштет ирз свинины, приправленный чесноком, луком и пряностями.

РИС

Рис - злак с белыми продолговатыми зернами, идущими в пищу. Родиной является Юго-Восточная Азия, где он был известен с доисторических времен.

РИС АРБОРИО

РИС АРБОРИО Маленький, круглый рис для приготовления ризотто

РИС БАСМАТИ

РИС БАСМАТИ Продолговатый рис с ореховым вкусом

РИСЛИНГ

Рислинг - сорт белого столового виноградного вина; - сорт винограда.

РИСОВАЯ БУМАГА

Рисовая бумага - тонкая съедобная бумага из рисовой соломки.В нее заворачивают сладкую или пряную пищу.

РИСОВОЕ ВИНО

Рисовое вино - известно также как вино Шао-ксин. Это вино, приготовленное из риса и имеющее цвет янтаря. Его пьют неохлажденным или в подогретом виде (зимой). Рисовое вино является важной приправой в китайской кухне. В крайнем случае заменить сухим шерри. В тайской кухне обычно используют японское рисовое вино.

РИССОЛИ

Риссоли - маленький шарик из мясного фарша, домашней птицы или рыбы, запанированный в сухарях, зажаренный или запеченный.

РКОТТА

РКОТТА (ит., мальт. - rkotta). Сыр, производимый на острове Мальта из коровьего молока с добавлением к нему четверти объема фильтрованной морской воды. Ркотта имеет чуть заметную горчинку, творожную консистенцию и продается на вес в глиняных кувшинах.

РОБЕРТ

Роберт - красный соус с горчицей.

РОБКОЕ ВИНО

РОБКОЕ ВИНО Используется чтобы описать молодое вино, которое менее развито чем другие вина того же типа, класса и того же года урожая.

РОДИОЛА РОЗОВАЯ

Родиола розовая - см. золотой корень.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ СТОЛ

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ СТОЛ Один из самых проникновенных и торжественных христианских праздников - Рождество Христово. Во всем христианском мире, в том числе и на Руси, Рождество всегда отмечалось с особым благоговением. Этот день издавна сопровождался красочными народными обычаями и обрядами. Этот день стал своего рода семейным празднеством. В этот день повсюду стоят изукрашенные елки, символизируя евангельское древо, горят свечи, подобно тем, которые горели в вифлеемском хлеву. Во многих странах в рождественские ночи дети выходят на улицы с пением песен-колядок. Название это приписывают либо греческому слову «каланда», новомесячие (о. А. Мень), либо латинскому «календы», на которые делился древнеримский месяц. рождественский стол украшали по-особому: под скатерть обычно клали немного сена или соломы (воспоминание о яслях маленького Иисуса), а под стол - какой-нибудь железный предмет, на который все сидящие за столом поочередно должны ставить ноги, чтобы сохранить здоровье в течение предстоящего года. В праздник потчевали домашних и гостей всевозможными закусками, мясными и рыбными, заливным и студнем. Подавали запеченного гуся с яблоками. На Рождество в каждом доме выпекали пироги и пирожки, которыми угощали и тех, кто приходил «колядовать».

РОЗМАРИН

Розмарин - вечнозеленый кустарник семейства губоцветных. В кулинарии используются молодые нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей, собираемые до появления бутонов.

РОЗОВАЯ ВОДА

Розовая вода - масло из лепестков розы, разведенное дистиллированной водой. В Северной Африке и на Ближнем Востоке она часто применяется в изделиях из теста и фруктовых салатах.

РОЗОВЫЕ ВИНА

РОЗОВЫЕ ВИНА Любые легкие красные или розовые столовые вина. У них обычно очень легкая консистенция, они довольно сухи, имеют свежий привкус и фруктовый букет. Розовые вина идут по любому случаю. И практически хороши к любому блюду. С годами их качество не улучшается

РОК-Н-РАЙ

Рок-н-рай - напиток, получаемый путем смешивания 50° ржаного виски с фруктовыми соками.

РОКФОР

Рокфор - сорт сыра с плесневым грибком, отличающийся особой остротой вкуса и запаха.

РОЛЬМОПС

РОЛЬМОПС (нем. Rollmops). Блюдо северогерманской кухни, распространено также в кухнях народов Балтики: датчан, шведов, латышей, эстонцев, финнов. Представляет собой отваренную в подкисленной уксусом воде свежую сельдь, препарированную особым образом и сдобренную пряностями. Состав. На 0,5 кг сельди - 11/2 ст. ложки соли, 40 г сахара, 10 лавровых листов, 20 зерен черного перца, 150 г рубленого лука, немного уксуса. Приготовление. Сельдь чистят от верхней кожи, пластуют, полностью освобождают от костей, срезают по полсантиметра от хвоста и головы, чтобы сделать ровные, одинаковые половинки и исключить жесткие части у хвоста, и раскладывают эти филе на блюде внутренней стороной кверху. Посыпают их пряностями и затем свертывают каждую половинку-филе в виде рулета, начиная от хвоста к голове. Рулеты свертывают туго и закрепляют длинными деревянными иглами-спицами или (и) обвязывают нитками. Отваривают, уложив рольмопсами плотно дно широкой эмалированной кастрюли, в чуть подкисленной уксусом кипящей воде несколько минут (в зависимости от толщины, мясистости и длины каждой сельди). Едят только холодными, с разными рыбными соусами, содержащими хрен, сметану, укроп, лук; рольмопсы могут быть поданы также с картофельным пюре. ------------------- блюдо из отварной свежей сельди

РОМ

РОМ Ром перегоняется из забродившего сока сахарного тростника, тростникового сиропа, патоки тростникового сахара и других побочных продуктов переработки тростника; содержание алкоголя в получаемом продукте ниже 95 %. Типичными ромами с легкой консистенцией являются ромы Пуэрто-Рико, Кубы, Виргинских островов, Доминиканской республики, Венесуэлы, Мексики и Филиппин. Ромы с тяжелой консистенцией темнее, слаще и ароматичнее. Сюда относятся ромы Ямайки, Демереры, Мартиники, Тринидада, Барбадоса и Новой Англии. Отличия этих продуктов происходят от разных методов дистилляции, выдерживания, смешивания, а также от неодинаковых характеристик используемой воды, климатических условий и почвы. Подается ром отдельно либо в бесчисленном множестве смешанных напитков. Для каждого отдельного случая подбирается наиболее подходящий сорт рома

РОМАНО

Романо - твердый сыр из коровьего молока, по вкусу и текстуре напоминает пармезан.

РОМАШКА АПТЕЧНАЯ

Ромашка аптечная - однолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных, с сильным ароматным запахом, приятным горьковатым вкусом. Применяют ромашку в виде чая-напитка и в ликероводочной промышленности.

РОМ (БАРБАДОССКАЯ ВОДА)

Ром (барбадосская вода) - крепкий и очень своеобразный алкогольный напиток. Производится путем перегонки из забродившего сока сахарного тростника и других побочных продуктов переработки тростника. Впервые ром начали производить в начале XVII в. на острове Барбадос. Само же название 'ром' происходит от слова 'rumbullion', что на одном из английских диалектов означает 'шум', 'волнение'. Ром делится на легкий (кубинский 'Гавана клуб' и др.), средний (пуэрториканские, барбадосские и мексиканские), тяжелый (ямайские, ромы Мартини и Тринидада, к ним относятся Майерк Плантер панч, Кэлтен, Морган блэк лейбл и др.). Содержание спирта в роме - 40-80%. Ром имеет жгучий вкус и своеобразный, сильно выраженный аромат. Цвет его желтый с золотым оттенком. Ром особенно популярен в странах Латинской Америки.

РОМШТЕКС

Ромштекс - кусок отбитой говядины, зажаренной в сухарях.

РОНГ

Ронг - слабоалкогольный напиток из меда (осетинская кухня).

РОСТБИВ

РОСТБИВ Кусок жареной говядины из хребтовой части туши или вырезки

РОСТБИФ

Ростбиф - кусок зажаренной целым куском говядины из хребтовой части туши или вырезки.

РОТ

РОТ фр.- Bouche. Совокупность ощущений, вызываемых находящимся во рту вином. Подразделяется на начальную стадию (атака), середину и финал

РУ

Ру - смесь из слирвочного масла и муки, готовят на слабом огне и используют для сгущения соусов.

РУБЕЦ

Рубец - у жвачных животных: начальный отдел желудка.

РУЖЕЙНОГО КАМНЯ ЗАПАХ

РУЖЕЙНОГО КАМНЯ ЗАПАХ фр.- Odeur de pierre-a-fusil. Типичный запах, возникающий при ударе кусков кремня; характерен для Сансерра и Шабли.

РУИЛЛЕ

Руилле - жгучая приправа, приготовленная из толченного сухого красного чили, оливкового масла, панировочных сухарей и шафрана. Приправу подают с рыбой.

РУКАВИЦА КУХОННАЯ

РУКАВИЦА КУХОННАЯ (изготавливается только на правую руку). Предназначена для удобного захватывания горячих сковород, кастрюль, крышек, чугунков, противней и листов, для сажания их в глубь духовки, печи, для различных операций в духовке (например, при периодическом поливе соком жаркого на лотках или в котликах) и т.п. Рукавица состоит из трех слоев материала: 1) верхний - из грубой льняной или хлопчатобумажной плотной ткани, пропитанной антивоспламеняющимся или жаропрочным составом; 2) средний - прокладка, сделанная из асбестового волокна и стеганой ваты; 3) внутренний - из тонкой, эластичной, мягкой подкладки (сатин, саржа, фланель, шелк). Рукавицы бывают двух видов - длинная, до локтя, для работы с очагами открытого огня и короткая, выше запястья, для работы с утварью наплитного огня.

РУЛАДИНЫ

Руладины - блюдо, приготовленное в виде рулетиков из натурального мяса (болгарская кухня).

РУЛАДЫ

РУЛАДЫ Принятое в ряде западноевропейских кухонь обозначение кондитерских рулетов (свернутого в трубку и промазанного повидлом или мармеладом сдобного теста на соде или пекарском порошке (см.)). Рулады выпекаются в форме из промасленной бумаги или в длинных жестяных желобах с краями до 5 см. Состав теста. 100 г муки, 100 г сахара, 75 г масла, 2 яйца, 1/2 ч. ложки пекарского порошка. Приготовление. Масло растирают с сахаром добела, добавляют яйца, муку, бакпульвер (пекарский порошок). Тесто в форме печется 10 минут. Затем его катают по листу бумаги, посыпанному слоем сахарной пудры или песка, или переворачивают на лист бумаги с сахаром верхней стороной, а другую сторону смазывают мармеладом или кремом и сворачивают в рулет, пока оно еще теплое. Бумага или форма должна быть очень сильно смазана маслом.

РУЛЕТ С ТВОРОГОМ

Рулет с творогом - австрийское национальное кондитерское изделие - рулет с начинкой из творога с изюмом. Приготавливается так же, как и струдель с яблоками.

РУЛЕТЫ

РУЛЕТЫ (фр. roulette, от rouler - свертывать, завертывать). В западноевропейской, особенно в германской кухне рулетами называют блюда, сходные с картофельными запеканками, начинки для которых делаются из фарша мяса, ливера, обрезков ветчины, творога или лука. Им обычно придают форму батонов с начинкой в середине и запекают без смазывания сверху яйцом. В современной российской кухне рулетами обычно называют все блюда и изделия, которые имеют свернутую трубкообразную форму. Поэтому под такой внешний признак подпадают и кондитерские изделия типа рулад (см.), вертут, штруделей (см.) и блюда, предназначенные для второго, из мяса, рыбы, грибов, овощей, вроде настоящих рулетов, запеканок, завиванцев, зраз (см.), то есть самые разные по пищевому сырью и технологии приготовления пищевые готовые продукты. Вот почему следует избегать таких неграмотных в кулинарном отношении определений. Они свидетельствуют о полном отсутствии кулинарной культуры, о низком профессиональном уровне и неведении того, что название блюд не может определяться их формой, а должно быть связано с их историческим значением и технологией приготовления.

РУЛЬКА

Рулька - часть туши между лопаткой и голяшкой передней ноги. Состоит главным образом из соединительных тканей и грубых мышц. Употребляется для осветления мясного бульона и студня.

РУОТИ

РУОТИ Итальянские макаронные изделия в виде маленьких колесиков

РУССКАЯ КУХНЯ

Статья большая, находится на отдельной странице.

РУССКИЙ ХЛЕБЕЦ

Русский хлебец - легкое изделие коричневого цвета в виде букв и цифр, приготовленное из белков, сахарной пудры и муки.

РЫБА

РЫБА Третий после хлеба и мяса продукт потребления человека. «Рыба всегда употреблялась в русской кухне во множестве видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, т. е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печенная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушеная на ветру и солнце (вобла) и сушеная в печи (сущик). В северовосточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели мороженую сырую (строганина)» (В. Похлебкин).

РЫБЕЦ

Рыбец - рыба семейства карповых, имеет нежное жирное мясо. Особенно вкусен копченый рыбец.

РЫБИЙ КЛЕЙ

РЫБИЙ КЛЕЙ Особое высококачественное желирующее вещество, приготавливаемое из внутреннего покрытия, выстилающего исподнюю сторону плавательных пузырей осетровых рыб. Рыбий клей прозрачен, не имеет ни запаха, ни вкуса. Изготавливается простой промывкой в холодной воде и прессовкой пленок плавательного пузыря, извлекаемого сразу после вылова рыбы. Ценится в 10-15 раз выше (по стоимости) черной зернистой икры. Растворяется в воде. Норма - 50 г рыбьего клея на 1 л воды в течение 2-3 часов. Полученный раствор используется для желирования соков, бульонов, мармеладов, применяется в изготовлении ликерных конфет. Дает упругий, хорошо держащий форму пищевой продукт, обладающий в то же время нежнейшей консистенцией; по сравнению с ним изделия с применением желатина кажутся "деревянными".

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

РЫБНЫЙ БУЛЬОН голова, хвост, плавники и кости, то есть обрезки, и отходы сырой рыбы отвариваются с пряностями, репчатым луком и вином около 30 минут, отвар протирается через сито. Он служит основой для приготовления рыбных и рыбных супов. Рыбный отвар может быть и соком. образующимся при тушении рыбы.

РЭСОЛ

РЭСОЛ Молдавское национальное блюдо, студень из молодого петушка, на который идет вся птица, а не ее части-отходы, как в другие студни, но которая разделывается на определенные части. Рэсол едят с большим количеством чесночного соуса-муждея и с красным перцем. Варят рэсол несколько часов на медленном огне с луком и кореньями - петрушкой, сельдереем, чесноком.

РЯБИНА

РЯБИНА Дикая ягода, обычно горькая, что ограничивает ее употребление. Рябина вымачивается сутки в холодной воде, затем бланшируется 1-2 минуты и после полного обсушивания может использоваться для варенья. Сироп для рябины варят заранее, до средней нитки. Рябина для пастилы также вначале бланшируется в кипящей воде одну минуту, затем печется в горшках в русской печи, как паренка (см.).

РЯБИНА ДИКАЯ

Рябина дикая - см. пижма.

РЯБИНА ОБЫКНОВЕННАЯ ИЛИ ЧЕРНОПЛОДНАЯ (АРОНИЯ)

Рябина обыкновенная или черноплодная (арония) - кустарник или небольшое дерево семейства розоцветных. Плоды черные или оранжевые, желтые, красные. Из ягод обладающих приятным кисло-сладким вкусом готовят сиропы, компоты, соки, наливки, настойки.

РЯБЧИКИ

РЯБЧИКИ Пернатая дичь русских лесов, особенно на северо-востоке европейской части России. Обладают очень нежным мясом. В отличие от другой дичи (куропаток, тетеревов, глухарей) не нуждаются в шпиговании или бардировании (см.), а отвариваются в течение 3-4 минут в кипящем молоке. После этого рябчики могут быть слегка потушены в масле и сметане, что улучшает их вкус, но их можно подавать и непосредственно после отваривания в молоке, так как они успевают свариться.

РЯЖЕНКА

Ряженка - заквашенное топленое молоко.

РЯПУШКА

Ряпушка - сиг, семейства лососевых.