Статьи на букву "Ф"
|
Грибы очистить, промыть, залить кипящей водой, в которой оставить их на 5 минут, а затем откинуть на сито и промыть. После этого грибы изрубить, прожарить на масле, добавить томат, довести до кипения и смешать с мелко нарубленным поджаренным луком, солью и перцем. На 500 г свежих грибов - 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре и 3 ст. ложки масла. |
|
Рис промыть, сварить и откинуть на дуршлаг или сито. Свежие грибы, очищенные и промытые, положить на 5 минут в кипящую воду, а затем откинуть на сито, промыть, мелко нарубить и прожарить на масле. Если вместо свежих грибов будут взяты сухие, то их нужно предварительно сварить, а затем изрубить и также поджарить на масле. Сваренный рис смешать с грибами, добавить поджаренный лук, соль и перец. На стакан риса - 2 головки лука, 500 г свежих грибов (или 50 г сухих) и 3 ст. ложки масла. |
|
Для фарширования можно использовать различную овощи: кабачки, баклажаны, помидоры, репу, перец и другие. Подготовленные овощи можно начинить различными фаршами: мясным, крупяным, грибным или овощным. Нафаршированные овощи после укладки на сковороду тушат или запекают в духовом шкафу. Готовые овощи можно подать политыми маслом, сметаной или соусом (молочным, сметанным или томатным). |
|
Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать пополам (в длину), из каждой половинки яйца вынуть желток и вырезать часть белка так, чтобы углубление в белке получилось продолговатым. Желтки протереть сквозь сито, прибавить мелко нарубленные белки, вареную ветчину и зелень петрушки, поджаренный на масле лук, а также намоченный в молоке белый хлеб, соль, немного молока, перца и сырое яйцо. Все это хорошо перемешать и полученным фаршем наполнить с верхом половинки яйца, придавая каждой половинке форму целого яйца. На сковороду положить картофельное пюре, симметрично уложить на него фаршированные яйца, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем духовом шкафу. Вместо ветчины для фарша можно взять мелко нарубленные, а затем поджаренные белые грибы, шампиньоны, жареное мясо, жареную телятину, курицу, дичь и пр. На 5 яиц - 25 г сыра, 50 г ветчины, 50 г белого хлеба, 1/2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки молока в фарш, 1/2 стакана молока для пюре, 500 г картофеля и 2 ст. ложки масла. |
|
Делают фарш из какой-нибудь дичины, рубят его мелко с ветчинным салом, прибавляют перцу, соли, кореньев, шампиньонов, 4 яичных желтка и белый хлеб, пропитанный сливками. Потом снимают с зайца кожу, срезают с задней части мягкое мясо, начиняют ее фаршем так, как будто бы находилось на ней мясо, которое накладывают на фарш и посыпают тертым хлебом. Кладут на сковороду нарезанное ломтиками ветчинное сало, а на него зайца, которого опять покрывают ветчинным салом, ставят в печь и поливают время от времени уксусом. Когда заяц поспеет, выкладывают его на блюдо и обливают соусом из каперсов или чесноку. |
|
Мясной фарш. Обмытое мясо нарезать, пропустить через мясорубку, обжарить на сковороде с маслом, после чего вторично пропустить через мясорубку, прибавить мелко нарубленный поджаренный лук и сок, получившийся при жарении мяса, а также соль, перец, зелень петрушки или укроп и все это смешать. Для приготовления мясного фарша можно использовать и вареное мясо, которое нужно также пропустить через мясорубку. В этом случае отдельно поджарить лук, добавить в него чайную ложку муки, снова прожарить, развести 2-3 ст. ложками бульона, дать ему вскипеть, смешать с мясом, положить соль, перец, зелень петрушки или укроп. На 500 г мяса (мякоти) - 1-2 головки лука и 3 cт. ложки масла. |
|
Обмытое мясо нарезать, пропустить через мясорубку, смешать с отварным рассыпчатым рисом и мелко нарубленным поджаренным луком, добавив соль и перец. На 500 г мяса (мякоти) - 1/2 стакана риса, 1 головку лука и З ст. ложки масла. |
|
Очищенные и промытые овощи нарезать соломкой и поджарить на масле, добавить нарезанные дольками помидоры и еще раз прожарить в течение, примерно, 5 минут. После этого положить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. На 5 шт. моркови, 3 шт. лука, 1 шт. петрушки или сельдерея и 2 помидора - 3 ст. ложки масла. |
|
Фасоль отварить, затем обжарить на сковороде с маслом до образования румяной корочки, добавить поджаренный лук, соль, перец, все это хорошо перемешать и охладить. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью. На 1 стакан фасоли - 1 головку лука, 2 ст. ложки растительного масла. |
|
Сварить фасоль, как указано выше, воду слить, добавить поджаренный в масле лук, томат-пюре, посолить, перемешать и прогреть. На 1 стакан фасоли - 2 ст. ложки томата-пюре, 1 головку лука и 1 ст. ложку масла. |
|
Сварить фасоль и отдельно картофель. Сваренный картофель нарезать ломтиками, поджарить и смешать с фасолью. Туда же добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, после чего еще раз перемешать, кастрюлю накрыть крышкой и поставить тушить в духовой шкаф или на легкий огонь. На 1 стакан фасоли - 500 г картофеля, 2 головки лука, по 2 ст. ложки сметаны, томата-пюре и масла. |
|
Фасоль промыть и замочить в холодной воде в течение 3-4 часов, затем воду слить, фасоль залить свежей водой и поставить варить. Когда фасоль разварится, воду слить, добавить поджаренный на масле лук, посолить и перемешать. Таким же способом можно приготовить и горох. На 1 стакан фасоли - 1/2 чайной ложки соли, 1 головку лука и 1 ст. ложку масла. |
|
Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде, затем слить воду, снова залить фасоль холодной водой и сварить ее. После этого добавить в фасоль мелко нарезанный репчатый лук и дать закипеть. Ядро грецкого ореха истолочь, добавить в фасоль, посыпать солью, перцем и все это размешать деревянной ложкой. Подготовленную фасоль переложить в салатник или в глубокую фарфоровую посуду и перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. Фасоль с орехами можно подавать в горячем и в холодном виде. На 1 стакан фасоли - 50 г ядра грецкого ореха, 1 головку лука репчатого или 75 г зеленого. |
|
Кусок говяжьей вырезки весом 250-300 г обмыть, зачистить от сухожилий, обровнять ножом (но не отбивать), посолить, посыпать перцем, надеть на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение, примерно, 10 минут. Во время жарения филе надо смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы филе равномерно прожарилось. При подаче к столу готовое филе снять с вертела, уложить на блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном. |
|
Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать; прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение 30-40 минут. Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике. На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы) - 1/2 сельди, 2 ст. ложки муки, 2-3 шт. вареного картофеля, 2-3 ст. ложки густой сметаны, 2-3 яйца, 1 ст. ложку натертого сыра. |
|
Из риса и воды сварить вязкую кашу и охладить. Мякоть судака вместе с кашей и изрубленным чесноком пропустить два-три раза через частую решетку мясорубки, добавить 5 г растопленного масла, хорошо выбить влажной рукой, сделать 10-12 фрикаделек, на пару довести до готовности. Подать к столу с маслом. Судака - 120 г, риса - 15 г, масла сливочного - 15 г, чеснока - 2 г, воды - 50 г. |
|
Мясо освободить от сухожилий и жира, пропустить два-три раза через частую решетку мясорубки. Из риса сварить на воде вязкую кашу, охладить, соединить с мясом, полученную массу пропустить один-два раза через мясорубку, добавить яйцо, 5 г растопленного масла, хорошо выбить и выложить на смазанную маслом сковороду небольшие фрикадельки; затем залить их холодной водой, прокипятить в течение 5 минут, вынуть из воды и подавать с маслом (масло куском). Мяса говяжьего - 150 г, риса - 15 г, масла сливочного - 15 г, 1/6 яйца, воды - 1/2 стакана (для каши). |
|
Рис разварить в 150 г воды, слегка охладить, после чего сделать 10-12 фрикаделек, положить их на тарелку и залить киселем, приготовленным из красного вина, картофельной муки и остальной воды. Риса - 50 г, красного вина - 40 г, сахара - 10 г, картофельной муки - 3 г, воды - 200 г. |
|
Соки - вкусные и полезные для здоровья напитки - приготовляют из отборных свежих фруктов и ягод; в них сохраняются все ценные питательные вещества натуральных плодов. Виноградный сок пастеризован и не подвергается брожению, в нем нет алкоголя. В нем сохраняются виноградный сахар, органические кислоты, минеральные соли, витамины и ароматические вещества винограда. В виноградном соке сохраняются и целебные свойства винограда, поэтому врачи рекомендуют его как ценный диэтический продукт. Натуральный яблочный сок, в котором много фруктового сахара и солей железа, особенно нужен детям для их нормального развития. Абрикосовый сок (к нему добавляется сахарный сироп) содержит значительное количество каротина, превращающегося в организме в витамин A, необходимый для роста и здоровья детей, полезный также взрослым. Консервная промышленность вырабатывает вишневый сок с добавлением сахарного сиропа, а также и без сахара. К соку, отжатому из свежих, зрелых слив, добавляют для снижения кислотности сахарный сироп. Сливовый сок хорошо утоляет жажду и улучшает пищеварение. Мандариновый сок вырабатывают из зрелых, отборных мандаринов. Употребляя этот превосходный напиток, мы имеем возможность сохранять в пищевом рационе круглый год все ценное, что дают свежие мандарины. |
|
Взбить 2 яичных желтка до образования густой массы лимонного цвета, добавить немного соли, 3 ст. ложки сахара и 1/2 стакана земляничного или вишневого сока. Все это хорошо размешать, влить 2 стакана холодного молока и 1/2 стакана холодной воды. Подготовленную смесь слить в яичные белки, предварительно взбитые в крутую пену, разлить в бокалы и посыпать сверху натертым мускатным орехом. |
|
Желтый цвет абрикосов определяется высоким содержанием в них красящего пигмента каротина (провитамина A). В абрикосах содержится также много сахара (в среднем 8-10%), а в среднеазиатских абрикосах содержание сахара достигает 20 и более процентов. Абрикосы хороши в свежем виде и в компоте. Из них получается хорошее варенье, а также полезный и вкусный сок. В большом количестве абрикосы идут на сушку, особенно в Средней Азии, где изготовляются лучшие в мире сушеные абрикосы. Среднеазиатские абрикосы отличаются не только высокой сахаристостью, но и сладкой косточкой, которая у других сортов обычно бывает горькой. Пятна на материях от фруктов, а также от красного вина и наливок можно легко вывести серой, держа пятно над зажженным серным фитилем или куском серы. |
|
Авокадо - вечнозеленое дерево, новая, весьма плодоносная субтропическая культура, насаждаемая в Абхазии. Небольшие плоды авокадо (по форме они бывают грушевидные, круглые, яйцевидные) имеют окраску от черной и желто-зеленой до светлой, по вкусу напоминают грецкий орех с сахаром и лимонным соком. Они богаты (свыше 30%) очень вкусным и высокопитательным растительным маслом и многими витаминами. Плоды авокадо хорошо усваиваются организмом. |
|
Плоды айвы отличаются сильным и приятным ароматом, их широко используют для варенья, изготовления желе, цукатов, в компоты, в консервы. Айвовое варенье по праву считается одним из лучших. Как правило, в сыром виде айву не едят, так как из-за большого содержания дубильных веществ вкус сырой айвы терпкий, вяжущий. У некоторых сортов среднеазиатской айвы плоды мягкие и сладкие. |
|
Ананасы напоминают крупные, яйцевидной формы шишки; они весят до 1-2 кг каждый; плоды - сочные, кисловато-сладкие и очень ароматные. Ананасы едят сырыми, консервированными, их используют также в кондитерском производстве. Плод банана имеет довольно толстую, легко отделяющуюся кожуру, слегка мучнистую, сладкую, душистую мякоть, в которой около 15% сахара. |
|
Если вам придется выбирать арбуз без надреза (пробы), советуем остановиться на арбузе с блестящей кожурой, издающем, если по нему постучать, не глухой, а чистый звук. Есть два вида арбузов - столовый и цукатный. У цукатного - весьма толстая корка и малосъедобная мякоть. Цукатные арбузы идут на пищевые предприятия для изготовления цукатов и арбузного меда (нардека). Наиболее ходовые и лучшие сорта столовых арбузов - Астраханский полосатый, Любимец хутора Пятигорского, Ажиновский, Мелитопольский, Мурашка. В этих сортах до 10% сахара. Арбузы - теплолюбивые растения, они до недавних лет вызревали только на юге, но благодаря трудам И. В. Мичурина арбузы начинают произрастать в средней полосе Европейской части нашей страны и даже в Московской области. На юге принят такой способ консервирования арбузов: их аккуратно накалывают острой палочкой и заливают раствором поваренной соли. Получаются соленые арбузы оригинального сладко-соленого вкуса. Продают также и маринованные арбузы. |
|
Приготовить лимонное желе (см. рецепт N 103), одновременно мелко нашинковать фрукты, сложить их в формочку, залить слегка остывшим желе и охладить. Остывшее желе вынуть из формочки и полить сиропом. Лимона - 25 г, урюка - 25 г, яблок - 20 г, груш - 20 г, сахара - 25 г, желатины - 3 г. |
|
В жаркий, знойный день нет лучшего, утоляющего жажду, напитка, чем гранатный сок. Приятный, кисло-сладкий вкус сока действует не только освежающе, но и возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. Благодаря яркокрасному рубиновому цвету, гранатный сок также хорош для подкрашивания кондитерских изделий, мороженого. Гранатный сок пользуется славой целебного средства; в частности, благодаря наличию дубильных веществ, его применяют при желудочных расстройствах. Не только сок, но и мякоть плодов граната находит применение при изготовлении напитков и в кондитерском производстве. Плоды разных сортов граната различны по вкусу - от пресного и весьма сладкого до сильно кислого. Приятное сочетание сахара и кислоты в гранатном соке, выпускаемом консервной промышленностью, достигается купажированием (смешиванием) соков, получаемых из плодов различных сортов, а также подслащиванием чрезмерно кислых соков. К числу лучших сортов граната, плоды которых содержат около 13% сахара и не более 2% кислоты, относятся Наманганский, Гюлоша, Мелес, Калын-Кабух и Кайчик-Аюр. Основные насаждения граната сосредоточены в Азербайджане, Армении, Грузии, в Крыму, Средней Азии. Уваренный (сгущенный) гранатный сок подается также отдельно как приправа к восточным жареным мясным и рыбным блюдам, а также к блюдам из птицы. |
|
На прилавках плодоовощных магазинов рядом с апельсинами и лимонами можно встретить крупные красивые плоды, внешне мало чем отличающиеся от апельсинов, но несколько кислее их, со специфическим привкусом легкой горечи; это - грейпфруты. Перед употреблением в пищу плод следует разрезать поперек, удалить сердцевину вместе с прилегающей к ней частью пленок и в образовавшееся углубление засыпать сахар. Когда сахар растает, вкусный, кисло-сладкий, освежающий сок грейпфрута извлекают чайной ложечкой. |
|
Груша принадлежит к числу наиболее распространенных плодов. Сорта груш, как и яблок, делятся на летние, осенние и зимние. Летние груши пригодны в пищу сразу после уборки, но не выдерживают сколько-нибудь длительного хранения. Осенние груши наилучший вкус и аромат приобретают через две-три недели после уборки и хорошо сохраняются в течение двух-трех месяцев. Зимние груши делаются вкусными через месяц, а некоторые сорта даже через два месяца после уборки и могут быть сохранены в свежем виде до 6-7 месяцев. Груши отличаются высокой сахаристостью. В крымских грушах, например, содержание сахаров достигает 13%, а в среднеазиатских - до 20%. Кислотность груш, наоборот, низкая (около 0,2-0,3%). В состав мякоти груш входят так называемые каменистые клетки, вследствие чего груши иногда хрустят при раскусывании. Это свойство, однако, является характерным для недозрелых груш. По мере созревания груш на дереве и в хранении каменистые клетки размягчаются и мякоть приобретает нежную консистенцию. Из летних груш лучшим по вкусовым достоинствам является сорт под названием "Вильямс", распространенный на юге. Плоды этого сорта особенно хороши для сушки и для изготовления компотов. К числу лучших осенних груш относятся мичуринский сорт Бессемянка, широко распространенный в центральных и северных районах, южный сорт Бере-Боск (обычно называемый Бере Александр), Лесная красавица, или Мария-Луиза,сорт, распространенный в Крыму, на Украине и в других районах. К числу лучших, наиболее широко распространенных зимних сортов груш относятся Деканка зимняя, или Зимний дюшес (плоды весом до 700 г), Сен-Жермен, Бере-Арданнон, Рояль. |
|
Трудно найти лучший десерт, чем ароматная, нежная среднеазиатская и, особенно, чарджуйская дыня. У нее тонкий букет, как у хорошего вина, ее можно запивать небольшими глотками крымского или армянского муската - сочетание получается превосходное. Хороши дыни и на Кавказе, и в Крыму, в Нижнем Поволжье, на Украине. В южных районах Украины получил широкое распространение новый сорт дыни Колхозница. Плоды ее очень сладки, ароматны. Эта дыня - небольшого размера, почти шаровидной формы, в ней до 14% сахара - немного меньше, чем в лучших сортах среднеазиатских дынь. Перед тем как подавать дыню к столу, неплохо ее немного охладить и, конечно, предварительно разрезать и очистить от семян. Высшие сорта дынь имеют волокнистую или упругую хрящеватую мякоть. Дыни с мучнистой мякотью - более низких сортов. Окраска мякоти у дыни бывает зеленоватая, красно-оранжевая и белая, а аромат либо специфический дынный, либо грушевый, ванильный; бывают дыни и с травянистым запахом. Дыни консервируют методом быстрой заморозки, их маринуют, сушат, из них делают цукаты, готовят джемы. В кондитерской промышленности дыни используют для изготовления начинок. Сушеная дыня продается в виде плотно скрученных жгутов, чрезвычайно сладких на вкус. |
|
Инжир (винная ягода, смоква), из семейства тутовых, дает очень вкусные, сочные, сладкие, высокопитательные плоды, которые употребляют главным образом в сушеном виде, так как свежий совершенно зрелый инжир нельзя ни хранить, ни перевозить. Инжир растет в Закавказье, Средней Азии и Крыму. Лучшие сорта в Закавказье - Кара-инжир (темный) и Сары пайз (светлый), а в Дагестане - Ак-инжир. |
|
Мушмула (локва) культурная растет на Черноморском побережье Кавказа и в Крыму. Нежные, вкусные и сладкие (до 13% сахара) плоды мушмулы по величине бывают с дикую грушу. Одно дерево дает до 150 кг плодов; их едят в свежем виде, из них варят варенье, изготовляют пастилу, мармелад, начинку для карамели. Семена мушмулы используют в производстве ликеров, наливок, настоек. |
|
Лучшие сорта персиков произрастают в Закавказье, в Крыму, Дагестане и Средней Азии. Персики отличаются высоким содержанием сахара и каротина (провитамин A). Бывают персики гладкокожие и с опушенной бархатистой кожицей, с отделяющейся и не отделяющейся от мякоти косточкой. Мякоть у плодов персика ароматная, сочная, обычно белая или желтоватая, но бывает и красная. Персик часто похож на крупный абрикос, но, в отличие от него, косточка персика всегда морщинистая, а не гладкая. Плоды персика хороши не только в свежем виде, но и консервированными. Консервированный компот из персиков - одно из самых лучших готовых сладких блюд. Персиковые косточки применяют в производстве ликеров. |
|
Широкой известностью пользуется сушеная слива - чернослив. Это - прекрасный продукт для компотов, а также для диэтических и лечебных целей. Для сушки используются специальные сорта слив из группы венгерок, отличающихся темнофиолетовой окраской и яйцевидной формой плода. Слива хороша не только в сушеном, но и в свежем виде в качестве десерта, а также для варенья и соков. Приятным освежающим вкусом отличаются сливовые компоты, выпускаемые нашей консервной промышленностью. К числу лучших сортов слив как для потребления в свежем виде, так и для переработки относятся Ренклод Альтана, Ренклод зеленый, Анна Шпет, Виктория, Синяя ранняя, Кирке. В средней полосе Союза получили распространение мичуринские сорта сливы: Ренклод колхозный и Ренклод реформа. Высокие вкусовые и диэтические достоинства слив определяются гармоническим сочетанием в них сахаров и кислот. В свежих сливах содержится 10-12% сахаров и около 1% кислот. |
|
Фейхоа - субтропическое, вечнозеленое плодовое дерево (иногда кустарник); у нас оно растет в Крыму, на Кавказе; больше всего насаждений фейхоа в районе Сухуми. Плоды фейхоа - сливообразные, средний их вес 18 г, созревают они в ноябре - декабре. Зрелым плодам присущ серо-зеленый цвет, мякоть плодов белая, сладкая, с чуть кисловатым привкусом. Плоды фейхоа очень ароматичны, они хороши свежими, консервированными, в компотах и особенно в варенье; они, кроме того, содержат иод, что придает им не только питательное, но и лечебное значение. |
|
Хурма - ценная плодовая культура наших субтропиков. Растет культурная хурма на Черноморском побережье Кавказа, а также в Крыму; она обладает своеобразным, приятным вкусом и значительной пищевой ценностью, в ее мякоти содержится до 15% глюкозы и фруктозы, а также минеральные соли и витамины (провитамин A и витамин C). Большинство сортов хурмы в недозрелом состоянии имеет сильно вяжущий вкус, поэтому ее едят лишь после того, как плоды хорошо созрели и мякоть приобрела тестообразную консистенцию. Врачи рекомендуют хурму при некоторых желудочных заболеваниях, так как в ней помимо питательных имеются и целебные вещества. Консервируют культурную хурму методом быстрой заморозки. В консервных и гастрономических магазинах можно найти банки свежей, быстро замороженной хурмы в сахарном сиропе, а также хурму, замороженную без сиропа и упакованную в целлофан. Быстро замороженная хурма - отличное десертное блюдо. Очень хороша и сушеная хурма, но варить из нее, например, компоты нельзя, так как при варке восстанавливается свойственный недозрелой хурме вяжущий вкус. |
|
Цитрусовые - особый ботанический род, объединяющий ряд тропических и субтропических растений, многие из которых дают прекрасные по вкусу и диэтическим достоинствам плоды. К этим плодам относятся мандарины, апельсины и лимоны, культура которых в нашей стране получила широкое распространение лишь в годы Советской власти. До революции цитрусовые плоды у нас выращивались в незначительном количестве и завозились из других стран. Они были доступны только наиболее зажиточным слоям населения. В плодах цитрусовых содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, пектиновые вещества, витамины C, A, B1, B2, P и PP, эфирные масла, обусловливающие высокую ароматичность плодов. Большую ценность представляет не только мякоть, но и кожура плодов. В кожуре сосредоточены эфирные масла, она очень богата витаминами, сахарами, минеральными солями. Плоды цитрусовых широко используются как ценный антицынготный продукт. Объясняется это не только значительным содержанием в них витамина C, но и высокой стойкостью этого витамина в плодах цитрусовых, в отличие от других плодов. При хранении цитрусовых в свежем виде и при их переработке количество витамина C в них почти не изменяется. Разнообразен ассортимент продуктов, изготовляемых из этих плодов: соки, варенье, компоты, мармелады, замороженные плоды, эфирные масла и др. Цитрусовый сок принадлежит к числу наиболее полезных напитков. Своеобразным вкусом отличается мандариновое варенье: привкус легкой горечи не является дефектом переработки, а объясняется специфическими свойствами плодов. Посуду, в которой были тесто или смесь с яйцами, мойте сначала в холодной воде, а затем в горячей. |
|
На юге (на Кавказе, в Крыму, в Средней Азии) широко используют и в свежем виде, и для варенья, компотов красную, белую, черную шелковицу - плоды тутового дерева. Шелковица - сочная, сладкая ягода, из нее готовят отличный мармелад, она хороша сушеной. |
|
Яблоки принадлежат к числу наиболее распространенных плодов, широко используемых не только в свежем виде, но и в виде компотов, пюре, сидра. Очень хороши и моченые яблоки. Вкусовые и диэтические достоинства яблок определяются прежде всего высоким содержанием в них сахаров (8-15%) и минеральных солей (около 0,5%). Большое количество сортов яблок отличаются не только хорошим вкусом, но и своими хозяйственными достоинствами. Одни из них могут быть сохранены в свежем виде от урожая до урожая, а другие - не более двух недель. Некоторые сорта яблок отличаются прекрасным вкусом в свежем виде, но не пригодны для переработки. Другие же мало пригодны для использования в свежем виде, но зато из них приготовляется прекрасный сидр. Все сорта яблок по срокам созревания разделяются на три основные группы - летние, осенние и зимние. Летние яблоки готовы к потреблению сейчас же после съема. В свежем виде они могут быть сохранены лишь в течение одной, самое большее двух недель. Осенние яблоки, наоборот, обнаруживают свои вкусовые достоинства через одну-две недели после съема. Но для длительного хранения они мало пригодны, так как могут сохраняться только в течение полутора-двух месяцев. Зимние яблоки хороши лишь через месяц, а то и через несколько месяцев после их съема. Некоторые зимние сорта яблок могут быть сохранены в течение 9-10 месяцев. |
|
В средней полосе Союза к числу лучших сортов яблок относятся: Китайка золотая - хорошего вкуса мичуринский сорт, наиболее ранний по созреванию; Грушевка московская - старинный русский летний сорт, плоды хотя и мелкие, но очень вкусные; Папировка - один из лучших летних сортов яблок; Коричное полосатое - один из лучших осенних сортов, очень хорош для варенья; анисы - старинные русские осенние сорта, особенно широко распространенные в Поволжье, хороши для мочки; Бельфлер китайка - десертный мичуринский сорт, плоды по величине и внешности занимают первое место среди осенних сортов; Антоновка - старинный русский зимний сорт, плоды которого хороши не только в свежем виде, но и для переработки, а в свежем виде могут быть сохранены до февраля - марта; Славянка - зимний мичуринский сорт, плоды красивой окраски и хорошего вкуса, в свежем виде могут быть сохранены до апреля. Из южных сортов яблок особенно хороши: Розмарин - отличного вкуса, с тонким приятным ароматом, хорошей лежкости; Белый зимний Кальвиль - лучший по вкусу и аромату из всех других сортов яблок; ранеты: Шампанский (бумажный), Орлеанский (красный шафран) и Золотой Пармен (полосатый шафран), отличающиеся хорошим вкусом и высокой ароматичностью, могут быть сохранены до лета; синапы: Сары-синап, плоды которого сохраняются до осени, и Кандиль-синап, плоды внешне более красивые, чем Сары-синап, но несколько уступающие им по вкусу. Очень красивы и вкусны яблоки сорта Апорт, особенно из Казахской ССР, так называемый Алма-Атинский апорт. Для длительного хранения эти плоды мало пригодны, но зато для сушки являются лучшим сортом. |
| Главная |