Хлеб дорожный в упаковке выпекают в формах или на поду, штучным,
завёрнутым в специальные упаковочные материалы. Масса хлеба
формового 0, 7 кг, подового - 0, 4 кг. Подовый хлеб имеет
продолговатую форму с надрезами на поверхности. Длина формового
хлеба по верху 23 см, по низу 20 см, ширина соответственно 11 см
и 8 см, длина подового хлеба 27-30 см, ширина 9-11 см.
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по
массе :
Мука пшеничная 1 сорт 100, 0
Дрожжи прессованные 1, 0
Соль 1, 5
Сахар 3, 0
Маргарин 2, 0
или концентрированная
жиро-водная эмульсия 2, 39
растительного масла с
фосфатидами
Масло растительное 0, 2
Для получения более разрыхлённого мякиша вместо маргарина можно
использовать концентрированную эмульсию растительного масла с
фосфатидами приготовленную в эмульсаторе по следующей рецептуре (
в % ):
Масло растительное 67
Фосфатиды растительные 4
Вода 29
Использование маргарина в виде эмульсии улучшает качество
изделий, структуру мякиша и пористость, а также увеличивает
продолжительность сохранения свежести хлеба.
Продолжительность расстойки для формового хлеба колеблется от 40
до 60 мин., для подового хлеба - от 30 до 40 мин. в зависимости
от условий расстойки.
Перед посадкой в печь на подовом хлебе делают 4-6 косых надрезов.
Количество и глубина надрезов зависит от качества теста и степени
расстойки.
Выпекают изделия в увлажненной пекарной камере при температуре
215 - 220°С.
Продолжительность выпечки формового хлеба 38 - 40 мин., подового
- 18 - 20 мин.
Остывший хлеб через 3 - 4 часа после выпечки можно упаковывать в
полиэтиленовую пленку толщиной 40 мкм, лакированный целлофан или
парафинированную бумагу на упаковочном автомате или в ручную.
Размеры листов упаковочного материала ( в мм ) для хлеба
дорожного :
Полиэтиленовая пленка или Парафинированная бумага
целлофан
Хлеб лакированный Длина ширина Длина ширина
Формовой 510-520 400-410 500-510 400-410
Подовый 400-410 380-390 400-410 380-390
При ручной упаковке, осуществляемой таким же путем, как и на
автомате, изделие верхней коркой ставят на середину листа пленки
или бумаги, расположенных узким концом к упаковщику. Затем концы
листа накладывают на нижнюю корку изделия так, чтобы вдоль нее
проходил шов внахлестку. С торцов хлеба материал загибают в виде
конверта.
При упаковке в пленку или целлофан герметизация швов и конвертов
осуществляется термосваркой с помощью двух нагреваемых
электрическим током металлических плоскостей. При упаковке в
парафинированную бумагу места стыков скрепляются лейкой лентой.
|