1,5 кг рыбы, 4 свеклы средней величины, 4 картофелины, 4 соленых
огурца, 3 свежих огурца, 100 г. маринованных грибов, 100 г.
маслин.
Для острого соуса: 2 чайные ложки горчицы, 2 чайные ложки сахара,
150 г. оливкового или кукурузного масла, уксус по вкусу. Для
соуса провансаль:
400 г. оливкового или кукурузного масла, 2 желтка, 1 столовая
ложка сахара, горчица, соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу,
1 чайная ложка рубленой зелени петрушки.
Освободить филе рыбы от костей и кожи, нарезать тонкими, широкими
ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски с широкой
части филе, т. е. от головы. Положить куски рыбы в большую
эмалированную форму, смазанную маслом, поперчить каждый кусок,
посолить, слегка сбрызнуть лимонным соком, и белым вином,
поставить на небольшой огонь в духовку и довести рыбу до
готовности. Остудить. Сварить отдельно свеклу и картофель,
остудить, нарезать ровными кружками, а затем длинными ровными
полосочками. Обрезки порезать на мелкие кубики, добавить к ним
так же нарезанные соленые и свежие огурцы (без кожи). Мелко
рубленые овощи заправить соусом: горчицу, соль и сахар растереть
в однородную массу, в нее постепенно, по 1 чайной ложке, втереть
все масло, влить уксус по вкусу.
Заправленные овощи положить на блюдо в виде валика, Смазать его
густым соусом провансаль, сверху поперек плотно разложить рядами
рыбу, нарезанную свеклу, картофель, соленые и свежие огурцы,
грибы и очищенные от косточек маслины. Смазать снова соусом,
чтобы не было видно продуктов.
Посыпать сверху рубленой зеленью и до подачи держать на холоде.
|