Коли борщ потерял свой цвет, в него нужно добавить настой из
свежей свеклы. Для этого натереть свеклу на терке, залить горячим
бульоном, добавить немного 3%ного уксуса и довести до кипения (но
не кипятить), дать настояться 30 мин и процедить. Вкус и аромат
куриного бульона улучшается, если во время варки в него положить
слегка обжаренные (до светлозолотистого цвета) куриные кости (50
г. на 1 л бульона). Мясной бульон солят за полчаса до окончания
варки, рыбный в начале варки, грибной в конце. Чтобы бульон не
потерял специфического вкуса и аромата, слишком много овощей в
него нельзя класть.
Мясо лучше мыть при температуре 25-30 С - жир хорошо промывается
и не тает. Мороженое мясо не следует оттаивать в воде - оно
теряет много питательных веществ и бульон получается мутный и
менее вкусный. Мясо и кости надо варить на слабом огне - при
бурном кипении бульон мутнеет, жир становится серым, неприятным
по вкусу. Молодое мясо варится 2 часа, старое -3 часа и дольше.
|