Для начала о продуктах. Все продукты должны перед приготовлением
полежать в холодильнике. Если используется взбитый яичный белок,
то яйца необходимо наоборот - выложить из холодильника. По поводу
молока и сливок - необходимо хорошо охладить, сливки должны иметь
наибольший процент жирности - этим достигается более стойкое
состояние взбитых сливок и наиболее сильный вкус. Если будет
написано, что "сливки взбить", то их нужно все-же взбивать чуть-чуть
не до конца - тогда достигается лучшее перемешивание с остальными
составляющими. Сахар использовать лучше всего мелкий, или пудру -
он легче растворяется. Хотя это дело вкуса - можно использовать и
коричневый сахар и просто мед Фрукты типа бананов, яблок и слив
при их пюрировании быстро окисляются - теряют цвет, поэтому лучше
всего добавить несколько капель лимонного сока. Смеси, которые
содержат алкоголь обрабатываются(замораживаются) немного
дольше. Если нужен сироп - то взять 200 гр. воды, и 200 гр.
сахара.Растворить в воде сахар и нагревать, собирая все время п
ену. Прокипятить около 1 минуты. Дольно получится около 300 гр.
сиропа.
From : Andrey Elkin 2:50/610
Процесс приготовления мороденного разделяется на две стадии:
приготовление смеси и замораживание ее.
Смесь для сливочного мороженного приготавливают следующим
образом. Яйца, тщательно растертые с сахаром, соединяют с горячим
кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают смесь до
тех пор, пока она слегка не загустеет (примерно до температуры 70-80
град.)
Чрезмерно нагревать смесь не следует, так как она получается менее
вязкой и плохо взбивается во время замораживания. В готовую смесь
в зависимости от того, какое мороженое необходимо приготовить,
добавляют те или иные вкусовые и ароматизирующие продукты и
смесь, периодически помешивая, охлаждают. При изготовлении
мороженого из лимонов, апельсинов и мандаринов в горячие сиропы
кладут снятую с них цедру. После охлаждения в сироп добавляют
ягодный сок илбо фруктово-ягодное пюре, а если потребуется - то
добавляют лимонную кислоту.
Составные части мороженного, помимо вкусовых качеств и ароомата,
в значительной степени определяют его структуру. Так, например,
избыток или недостаток сахара ухужшает качество мороженного: при
избытке смесь плохо замораживается, при недостатке - смесь
получается грубая и снежная. Чем выше содеожание жира в смеси,
тем мельче получаются ледяные кристаллы при ее замораживании и,
следовательно, тем лучше структура мороженого. Замораживание
смеси осуществляется в ручных или механических мороженицах. При
замораживании механическим способом мороженое получается
лучшего качества, так как смесь все время взбивается, в следствии
чего увеличивается в объеме и преобретает нежную структуру и
маслянистый вкус. (Короче. главное при заморозке - все время
помешивать смесь. При ручном способе периодически вынимать сосуд
м мороженым, отделять намерзшие на стенки частицы и
перемешивать всю массу. Делать до тех пор, пока мороженое не
приобретет консистенцию густой сметаны. Далее уже оставить в покое
до полного приготовления).
Молочное мороженое.
Приготовить молочно-яичную смесь. Для этого яичные желтки иои
яйца растереть с сахаром и соединить с молоком и сливками,
нагретыми до 80 град. Эту смесь, непрерывно помешивая деревянной
лопаточкой, нагреть до 70-80 град. Желатин замочить в холодной
кипяченой воде и, когда он набухнет, залить непольшим количеством
горячего молока. Растворенный желатин ввести в яично-молочную
смесь при температуре 55-65 град. Приготовленную смесь процедить
через марлю или частое сито, охладить, поставив посуду со смесью на
лед или холодную воду. Охлажденную смесь оставить для созревания
на 2-4 часа при температуре от 0 до 4 град. Созревание, т.е.
выдерживание при низкой температуре, хорошо влияет на ее вязкость,
взбиваемость, в следствие чего качество мороженого повышается.
Перед замораживанием в смесь нужно добавить ванилин,
предварительно растертый с сахарной пудрой. Ваниль в палочках
вводят в смесь во время проваривания.
Ингр.: Молоко 70, сливки 4, яйца 9, сахар 20, желатин 0.5, ванилин
0.015 или ваниль 1/20 палочки.
Мороженое сливочное.
Это мороженое приготавливается так же, как описано выше.
Ингр.: Молоко 30, сливки 40, яйца 9, сахар 20, желатин 0.5, ванилин
0.015
Пломбир сливочный
В готовое молочное мороженое ввести взбитые сливки и хорошо
размешать.
Молоко 9, сливки 63, яйца 9, молоко сгущеное с сахаром 25, сахар 5,
желатин 0.5, ванилин 0.015
1. У трех яиц отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром
на водяной бане (я просто использую миску с кипятком) до белого
цвета. Белки хорошо взбить и добавить сахар. Hа каждый белок или
желток брать 1 ст. ложку сахара. Два пакетика по 250мл сливок (1/2л
молока) хорошо взбить. В желтки положить белки, а потом сливки и
хорошо перемешать. Можно замораживать. Вкус - как в
кафе-мороженом лет 15 назад.
Hаполнители. Лучше всего - размятые ягоды, целые становятся
льдышками, а с сиропом мороженое становится просто "фруктовым".
|