Хлеб из пшеничной муки 1 сорта вырабатывают формовым и подовым,
весовым и штучным. Весовой хлеб массой до 3, 0 кг, формовой
штучный - 1, 1; 1, 25; 1,0; 0, 96; 0, 8; 0, 7 и 0, 55 кг, подовый
- 2,0; 1,5; 1,03 и 1,0 кг.
Штучный хлеб из пшеничной муки высшего сорта вырабатывают
формовым массой 1,0; 0, 8; 0, 7 и 0, 5 кг и подовым - 1,0; 0, 98
и 0, 5 кг.
Длина батонов из муки 1 и высшего сортов массой 1,5 - 2,0 кг 31 -
41 см, ширина - 18 - 22 см, из муки 1 и высшего сортов массой 1,0
кг соответственно 33 - 36 см и 15 - 17 см. Диаметр булок круглых
массой 1,0 кг 23 - 26 см.
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по
массе: Высший сорт 1 сорт
Мука 100,0 100,0
Дрожжи прессованные 1,0 0,7*
Масло растительное на смазку:
для формового хлеба 0,15 0,15
для подового хлеба 0,05 0,05
* На подовый хлеб из пшеничной муки 1 сорта расход прессованных
дрожжей составляет 1,0 %.
Для улучшения корок изделий, вырабатываемых без сахара, можно
применять не ферментированный солод в количестве не более 0, 5% в
зависимости от качества муки.
Расстойка сформованных заготовок теста в зависимости от условий
продолжается от 30 до 60 минут.
Выпечка происходит в увлажненной пекарной камере при температуре
220 - 240°С.
Подовые изделия массой 1,0 кг выпекаются 33 - 35 мин., формовые
массой 1,0 кг 49 - 50 минут.
Перед посадкой в печь на подовых изделиях делают 4 - 6 косых
надрезов, число и глубина надрезов зависят от качества теста и
степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной,
вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими и
косыми; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы
делают неглубокие.
|