Этот вид хлебных изделий выпекают из пшеничной муки 2 сорта в
виде колец массой 1,0 кг или 0, 5 кг на листах.
Калачи Уральские массой 0, 5 кг имеют диаметр кольца 19-22 см и
ширину жгута 7-8 см, калачи массой 1,0 кг - соответственно 27-28
и 9-10 см.
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по
массе:
Мука пшеничная 2 сорта 100,0
Дрожжи прессованные 1,0
Соль 1,5
Патока 3,0
Масло растительное 2,15
в том числе на смазку 0,15
Формование изделий осуществляется вручную.
После предварительной расстойки заготовки раскатывают в жгут и
скрепляют в виде баранки. Ширина жгута для изделий массой 1,0 кг
примерно 5, 5-6, 0 см, 0, 5 кг - 4-4, 5 см. Скрепление производят
следующим образом. Один конец жгута ладонью правой руки
расплющивают в лепешку, накладывают сверху на другой конец жгута
и скрепляют с противоположной стороны, затем слегка закатывают.
Сформованные калачи укладывают на листы, предварительно смазанные
растительным маслом.
Расстояние между изделиями на листах должно быть не менее 5-6 см,
чтобы в процессе расстойки и выпечки не образовались притиски.
Расстойку сформованных заготовок производят в камерах при
температуре 30-35°С и относительной влажности воздуха 75-85%. При
отсутствии специальных камер изделия следует покрывать платками
для предохранения от заветривания. Продолжительность расстойки
заготовок массой 1,0 кг 40-50 мин., 0, 5 кг - 50-60 мин.
Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере. Продолжительность
выпечки зависит от температуры в печи, массы заготовки теста и
его качества. Калачи массой 1,0 кг выпекают примерно 20-25 мин.
при температуре 220-250°С, массой 0, 5 кг 13-15 мин. при
температуре 245-260°С.
|