Слойка детская представляет собой штучное изделие из сдобного
слоеного теста массой 0,07 кг. Форма слойки продолговатая, с
видимыми слоями, поверхность смазана яйцом и обсыпана сахарной
пудрой.
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по
массе:
Мука пшеничная высшего сорта 100,0
Дрожжи прессованные 4, 0
Соль 1,0
Сахар 15,0
Масло животное 25,0
Молоко цельное, л 20,0
Яйцо в тесто, шт. /кг 100/4,0
Яйцо на смазку, шт. /кг 100/4,0
Сахарная пудра 1,0
Масло растительное 0,15
Тесто готовят опарным способом. Дрожжи вносят в одинаковом
количестве в опару и тесто, молоко - в опару.
Слоение теста производят следующим образом. Выброженное тесто
делят на куски массой 4-5 кг, подкатывают их в рулон и оставляют
для отлежки на 5-10 мин. в холодном месте, тесто охлаждают до
температуры 20-22°С.
Полагающееся на слоение масло делят на равные части по количеству
кусков теста. Отлежавшиеся (охлажденные) куски теста раскатывают
в продолговатую прямоугольную лепешку толщиной 20-25 мм. На 2/3
площади лепешки в длину раскладывают мелкими кусочками
предварительно размягченное масло. Уложенное масло закрывают
свободным от масла краем. Затем поднимают оставшуюся непокрытую
часть теста с кусочками масла и закрывают ею две ранее сложенные
части, в результате чего получается три слоя теста, между
которыми находятся два слоя масла.
Края свернутого теста соединяют и тщательно защипывают во
избежание вытекания масла и раскатывают. После раскатки кусок
теста с противоположных концов загибают так, чтобы оба края
соединились посредине, складывают вдвое, кладут на подсыпанные
мукой листы и выносят в холодное помещение для остывания при
температуре 6-10°С в течение 60-90 мин. Охлажденный кусок теста
раскатывают в ровный слой толщиной 0, 8-1,0 см и разрезают на
полоски длинной 27-28 см и шириной 2,5-3, 0 см.
Полоску теста складывают вдвое, один конец сложенной полоски
придерживают, а другой свободной рукой дважды перекручивают
вокруг собственной оси, образуя на поверхности заготовки два
спиральных витка. Сформованные заготовки укладывают на листы и
направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 60-90 мин.
За 10-15 мин. до окончания расстойки поверхность заготовок
смазывают яйцом. Продолжительность выпечки 13-14 мин. при
температуре пекарной камеры 250-270°С.
|