Необходимо: 1,5 кг рыбы, 600 г филе судака для фарша, 1 стакан
сливок, 1 чайная ложка зелени эстрагона. Для соуса: 4 сырых
желтка, 100 г. сливочного масла, 1 лимон, 8 горошков перца, 1/2
стакана столового уксуса, 1/2 стакана воды.
Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости,
промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить,
завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару.
Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить
голландским соусом.
Приготовление фарша: Филе судака пропустить 3 раза через
мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу, влить
постепенно 1 стакан сливок;
добавить зелень эстрагона.
Приготовление соуса: Раздробить перец, положить в
эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь, пока
уксус не испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки,
масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюльку на
пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном
направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции
сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный
сок.
|