Интригующее название, не правда ли? Расшифровывается оно так:
филе рыбы, фаршированное кнельной массой. Филе рыбы нарезать
полосками шириной 3-4 см, длиною 7-6 ем, толщиной -I-^M. Каждую
полоску смазать сырой кнельной массой. Полоску свернуть
рулетиком и завернуть в промасленную бумагу (пергамент).
Положить в неглубокую кастрюльку, подлить немного бульона и
припустить в горячем духовом шкафу (минут 10-15). Готовую рыбу
освободить от бумаги, положить на тарелку. На рулетики положить
прогретые в масле грибы и полить белым соусом с вином. Рядом
положить отварной картофель, очищенный в виде бочоночков. Полить
сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью.
БЕЛЫЙ СОУС С ВИНОМ. Распустить в кастрюле 1 ст. ложку сливочного
масла (с верхом), положить 1 ст. ложку муки (с верхом),
проварить муку без изменения цвета. Развести рыбным бульоном
(300 г) до консистенции соуса, добавить пассерованный репчатый
лук и корень петрушки. Варить при слабом кипении 30 минут,
добавить 2 ст. ложки белого вина типа "Рислинг", охладить до
70°, добавить два яичных желтка, предварительно проваренных с
кусочком сливочного масла. Добавить соль по вкусу, лимонную
кислоту, перец и процедить.
КНЕЛЬНАЯ МАССА. Филе рыбы нарезать мелкими кусочками, пропустить
2-3 раза через мясорубку, протереть через сито, положить в
эмалированную кастрюльку, массу взбить лопаткой, добавить яичные
белки, затем добавить сливки или молоко. Все хорошо взбить. В
конце добавить соль и перец. На 1 кг кнельной массы - 4-5
белков, 400-500 г. сливок.
|