Для его приготовления нужна баранина средней жирности, молодая.
Мясо нарезаем кусочками. В казане нагреваем масло (идеально -
косточковое), но можно и просто растительное. Когда пойдет
легкий дымок, опускаем мясо и жарим до образования легкой
корочки. Солим так, как будто пересаливаем пищу в два раза
(потом рис заберет лишнюю соль). Посыпаем перцем (черным,
молотым). Затем бросаем шафран (в виде волосков) грамма 2, не
больше. Сверху укладываем лук, порезанный полукружочками, а
затем морковь, порезанную соломкой (не очень тонко, примерно 5
мм в сечении квадрата). Слои мяса, лука, моркови не
перемешивать. Сверху полить одним стаканом крутого кипятка и
закрыть крышкой. Вот здесь впервые убавить огонь до 1/4. Чтобы
слегка тушилась морковь. Когда морковь станет мягкой, снять
крышку. Рис для плова по-белуджски идеально брать кругленький,
шлифованный (его еще называют зеркальным), чтобы он получился
рассыпчатым. Рис моем в трех водах (то есть три раза заливаем и
сливаем воду, только холодную) и ровным слоем покрываем морковь.
Затем заливаем крутым кипятком, чтобы уровень жидкости был выше
уровня риса на один палец (~2,5 см.) и включаем максимальный
огонь. Когда уровень воды снизится ниже уровня риса, с помощью
шумовочки сделать горочку из риса ни в коем случае не затрагивая
нижних слоев и проделать такие скважины (ручкой от ложки) до дна
в количестве 6-7 штук, опять убавить газ до минимума и накрыть
крышкой плотно (если крышка не закрывает казан плотно, можно ее
обернуть полотенцем и накрыть). Так томим плов минут 15-20.
Старайтесь в это время не снимать крышку, а то рис может
получиться суховатым. При подаче на стол плов посыпаем мелко
нарубленной зеленью укропа и петрушки.
мясо - 1 кг.
лук репчатый - 500 г.
морковь - 500 г.
рис - 800 г.
масло - 250 г.
соль
перец черный молотый
петрушка
укроп
шафран
|