Коричневый соус (шофруа)
Красный соус основной - 700 г, отвар шампиньонов - 50 г, бульон
(фюме) - 100 г, желе мясное - 200 г, мадера - 50 г
В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая
лопаткой, дать прокипеть 15-20 минут. Затем добавить сильно
концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и,
помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении
нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито.
Соус используется для заливания изделий из дичи.
|