Соус ореховый (сациви)
Бульон - 450 г, масло топленое или куриный жир - 100 г, орехи
грецкие (ядро) - 200 г, лук репчатый - 300 г, мука - 30 г, яйца
(желтки) - 5 шт., чеснок - 30 г, уксус винный - 100 г, гвоздика
- 2 г, корица - 2 г, перец красный - 0,01 г
Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром,
снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать
пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной
лопаткой. В эту смесь влить горячий процеженный бульон и варить
при кипении 10-15 минут.
Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить толченую
гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растереть
массу лопаткой и, помешивая, нагревать, добавляя подготовленную
смесь, не доводя до кипения. Готовый соус охладить.
|