Мясной бульон
Для приготовления мясного бульона нужно использовать те
части мяса, которые содержат значительное количество
соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).
Бульон из мяса и костей варить так же, как и костный, но
поверх измельченных костей положить куски мяса. За 1-1,5
часа до окончания варки в бульон добавить коренья и соль.
Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской
иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.
Говядину, предназначенную для вторых блюд, положить в котел в
процессе варки, чтобы мясо было сочным.
Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для
предохранения поверхности мяса от подсыхания в период
хранения.
Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета,
с блестками жира на поверхности (излишки жира следует
снять). У него приятные вкус и запах, свойственные
свежесваренному мясу и овощам.
|