Бульон красный и желтый.
Бульон жёлтый. Взять 3 фунта (1,2 кг) мяса, положить в
кастрюлю, влить 6 глубоких тарелок воды, т.е. 9 стаканов,
вскипятить три раза на большом огне, снимая накипь. Влить
ещё 5 стаканов воды и вскипятить 3 раза.
Поднять мясо вилкой над кастрюлей, ложкой облить
бульоном, смыть накипь, переложить в другую кастрюлю и
процедить в неё бульон.
Первую кастрюлю вымыть, переложить обратно мясо и
процедить бульон, посолить его 1,5 чайными ложечками соли.
Взять луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 сельдерея,
1 порея и разрезать пополам. Одни половинки поджарить на
масле. Опустить в бульон вторые половинки и свежую зелень
этих овощных культур и 1/2 фунта картофеля. Варить на
малом огне 2-3 часа, уваривать до отметки - 9 стаканов
бульона (намечается деревянной меткой). Дать отстояться,
снять жир ложкой. Вынуть говядину и процедить бульон в
другую кастрюлю, очистить 2 яичными белками до полной
прозрачности.
В бульон иногда добавляют: печёную луковицу, 2-3 сушеных
гриба, 1 телячью почку, 1/2 столовой ложки сушеного
зелёного горошка. Этот бульон подают с греночками,
фрикадельками, пельменями, овощами, крупами и саго.
|