Рецепт: "ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ"

Прозрачные супы

из говядины, кур и дичи, так как они содержат большое 
количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный 
бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов 
судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят 
обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями: 
морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а 
рыбные (уху) - с зеленью петрушки, сельдерея и луком.
Добиваясь большей прозрачности, бульоны осветляют 
(оттягивают), в результате чего они насыщаются 
экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного 
бульона требуется 75 г мяса и 6-7 г яичного белка. 
Прозрачные супы подают в бульонных чашках без гарнира 
или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего 
наливают прозрачный бульон.
Гарнир - овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца 
и т. п. - готовят отдельно.
К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и 
пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с 
гарнирами - пирожки.
Гарниры для прозрачных супов могут изготовляться в 
зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов, 
например:
1) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные 
с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к 
бульону из дичи).
2) омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с 
томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; 
омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и 
натуральный;
3) мелкие вареные петушиные гребешки, вареные куриные 
печенки, нарезанные ломтиками, картофель, нарезанные 
кружочками, сваренный в бульоне, сельдерей, нарезанный 
тонкой соломкой, также сваренный в бульоне (к бульону 
куриному или мясному);
4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и 
семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в 
подсоленной воде;
5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, 
нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля;
6) мелкие кнели из курицы, салат-латук, нарезанный и 
припущенный, и отдельно воздушные орешки - профитроли 
(к бульону куриному или из дичи);
7) омлет с каштанами, нарезанными кубиками, филе фазана, 
нарезанное короткой соломкой;
8) вареные куриные крылышки, лапша домашняя, листики 
петрушки ошпаренные (к куриному бульону);
9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, 

Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный 
из говяжьего мяса, дичи или курицы.
Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве 
случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и 
заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и 
придает супу привлекательный а аппетитный вид. Овощи надо 
нарезать соломкой или кубиками.
Калорийность прозрачных супов зависит главным образом от входящих 
в них дополнительных продуктов. Но значительной количество 
экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное 
выделение желудочного сока и, следовательно, способствует 
возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после 
супа.
Особенно рекомендуются прозрачные супы в том случае, когда после 
них подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой 
калорийностью.