ОМЛЕТ ОДИН ИЗ ОСНОВНЫХ ГАРНИРОВ
Одним из основных гарниров для бульона является омлет.
Готовят омлет по-разному. Кроме натурального (из яиц и
молока или бульона), омлет готовят с морковью, шпинатом,
томатом, зеленым горошком, каштанами и т.п., а также с
дичью, курицей, печенью и др. Таким образом, благодаря
омлетам прозрачные супы можно разнообразить не только с
вкусовой, но с видовой стороны, приготовляя их
одновременно разных цветов, например: красного цвета - из
томата, зеленого - из шпината или горошка, белого - из
спаржи или цветной капусты, темного - из дичи или печени и
т. д.
Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты
вносят разнообразие в прозрачные супы.
Для омлета используются целые яйца, но можно готовить
омлет из одних яичных желтков, оставшихся от осветления
прозрачного бульона и других блюд, в состав которых входят
белки. В массу, предназначенную для омлета с овощами,
кукурузой, дичью, курицей, печенью и др., можно добавлять
немного соуса молочного, белого или красного, в зависимости
от основного продукта.
В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной
консистенции и его удобно нарезать на порции.
Смесь для омлета разливают в формы, хорошо смазанные
маслом. Варить омлет на мармите при температуре 80-85 C
или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В
порционных формочках омлет варить 12-15 минут, в формах
емкостью 400-500 г омлет готовят 30-35 минут. Готовый
омлет охладить до 30 C.
При подаче на стол в тарелку положить омлет, вынутый из
порционной формы или нарезанный на порции (если омлет
варят в крупной посуде), налить мясной или куриный
прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и
обогащения блюда витаминами добавить нарезанные листики
сваренного шпината или ошпаренные листики зелени
петрушки. (Бульон прозрачный мясной или куриный - 400 г,
омлет - 40 г).
Ниже описывается приготовление омлетов из разных
продуктов и количество их на 10 порций. При этом даются два
варианта закладки яиц:
1) яйца целиком;
2) яичные желтки и целые яйца вместе (1 желток = 15 г).
Омлет натуральный
Яйца целые - 5 шт., молоко - 250 г, масло сливочное (для
смазки форм) - 10 г или яйца (желток) - 4,5 шт., яйца
целые - 1,5 шт., молоко - 320 г и масло - 10 г.
Сырые яйца взбить венчиком, постепенно присоединить
холодное молоко и посолить по вкусу. Смесь процедить и
разлить в смазанные маслом формы.
Варить, как описано выше.
|