ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Заправочные супы готовят на мясном, курином, рыбном,
грибном бульонах, на воде (вегетарианские) и на молоке -
цельном или разбавленном водой.
Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и
макаронными изделиями.
В супах с овощами содержатся ценные питательные и
вкусовые вещества, а в супах с макаронными изделиями и
рисом много крахмала и минеральных веществ.
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы
подразделяются на борщи, щи, рассольники, супы с овощами,
картофелем, макаронными изделиями, крупами, солянки.
На мясном бульоне варят супы с различными видами
продуктов, а на рыбном бульоне лучше всего готовить щи из
квашеной капусты, суп картофельный, суп картофельный с
крупой, рассольник. Не рекомендуется готовить на рыбном
бульоне супы с мучными и макаронными изделиями - такие
блюда не обладают хорошим вкусом.
Чтобы суп был вкусен и потеря витаминов в продуктах была
минимальной, а также чтобы продукты не превращались в
кашеобразную массу, необходимо тщательно соблюдать сроки
варки продуктов.
Если суп варят из нескольких видов продуктов, то их кладут в
котел с бульоном в соответствии со сроком варки и
особенностями каждого вида продукта. Например, при варке
супов, в состав которых входит картофель, квашеная капуста,
соленые огурцы, уксус и щавель, сначала варят картофель, так
как с продуктами, содержащими кислоту, он плохо
разваривается.
При варке заправочного супа подготовленные продукты
кладут в котел с кипящим бульоном и, нагревая как можно
быстрее, доводят содержимое до кипения. После этого нагрев
уменьшают, так как при бурном кипении с парами быстро
улетучиваются ароматические вещества, а, кроме того,
продукты теряют свою форму. За 5-10 минут до окончания
варки в заправочный суп вводят пассерованную муку,
разведенную бульоном - белый соус. Супы, в состав которых
входит картофель, мукой можно не заправлять.
Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп
незадолго до окончания варки. Нормы специй в раскладках не
указаны; при употреблении специй можно пользоваться
следующим расчетом: на 10 порций супа - 0,2 г лаврового
листа и 0,2 г перца горошком. Рекомендуется добавлять,
особенно в борщ и рассольник, во время варки зелень
петрушки и сельдерея, связанную в пучок ("букет"), в который
иногда добавляют специи. "Букет" удаляют по окончании
варки супа.
Для повышения качества заправочных супов рекомендуется
варить их в котлах небольшой емкости (до 10 л) и как можно
быстрее подавать.
В тех предприятиях общественного питания, в которых супы
|