Суп из раков и крокеты под соусом бешамель
Мясо - 500 г, раки - 20 шт., судак - 600 г, мука - 100 г,
масло сливочное - 200 г, яйца (желток) - 3 шт., сливки -
150 г.; для крокетов: масло - 100 г, мука - 100 г, кипящее
молоко - 400 г, яйца (желток) - 1 шт., отварная рыба -
200 г, зелень петрушки и укропа - по 5 г, соль и перец по
вкусу.
Приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев.
Отдельно сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать
мясо из клешней и шеек.
Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и,
размешивая фарш, постепенно влить сливки, посолить. Этой
массой нафаршировать половину рачьих каркасов, а из
остальных вынуть глаза и, тщательно удалив все
внутренности, приготовить раковое масло: каркасы мелко
истолочь в ступке со 100 г масла, прожарить немного, влить
2-3 стакана воды, прокипятить, процедить сквозь
полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы
поднявшееся на поверхность масло было легко снять.
Нафаршированные каркасы отварить отдельно в воде.
Приготовить белый соус из 100 г муки и 100 г масла, раз-
бавить его всем количеством бульона, проварить. Добавить
очищенных раков и вареные фаршированные каркасы. За 5
минут до подачи желтки растереть с раковым маслом, влить
1/2 стакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой
смесью суп и не кипятить.
Приготовление крокетов. Растереть муку с маслом, посолить
и разбавить кипящим молоком. Проварить до густоты,
остудить, размешать с сырым желтком, соединить с вареной
рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью и перцем.
Посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить,
сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в
муке, затем в яйце и сухарях. Пожарить в кипящем фритюре.
|