Борщ старолитовский Колдунай
Говядина - 150 г, ветчина - 60 г, сало свиное копченое - 20 г,
грибы белые сушеные - 10 г, свекла - 50 г, капуста кольраби -
50 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый -
20 г, репа - 50 г, яблоко (антоновское) - 20 г, свекольный
рассол или квас, или тминный квас - 100 г, сметана - 20 г,
майоран, укроп, соль;
для теста колдунай: мука пшеничная - 60 г, яйцо - 1/5 шт.,
желток - 1/2 шт., соль, луковый сок - 10 г (лук - 50 г); для
грибной начинки: отварные грибы - 40 г, яйцо - 1/2 шт., лук -
20 г, масло - 5 г, соль; для мясной начинки: мясо - 50 г, сало -
20 г, лук репчатый - 30 г, майоран, перец черный молотый,
соль.
части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной
нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для
окрошки.
Свеклу испечь в кожуре до полуготовности, очистить и
нарезать соломкой. Репу, капусту кольраби, яблоко нарезать
соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном
бульоне. Отдельно отварить грибы. Отвар соединить с
бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.
Колдунай готовится так: замесить пресное крутое тесто,
раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадраты 4х4 см
и сформовать мелкие пельмени (колдунай), начинив половину
из них грибами, а другую половину - обжаренными кубиками
сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины.
Колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а
начиненный мясом и салом не обжаривать.
В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить
квас, довести до кипения, положить сначала сырые, а через 3-
4 минуты обжаренные колдунай, когда они будут готовы,
через 5-7 минут, положить отваренное мясо, ветчину,
пряности и подержать на слабом огне еще 3-4 минуты. Затем
снять с огня, заправить укропом и сметаной.
|