Щи богатые (полные)
На 5 порций: говядина - 750 г, капуста квашеная - 750 г,
грибы белые сушеные - 20 г, грибы соленые - 100 г,
морковь - 75 г, картофель - 80 г, репа - 70 г, лук
репчатый - 140 г, корень сельдерея - 40 г, корень
петрушки - 40 г, зелень укропа, петрушки, сельдерея - 30 г,
чеснок - 10 г, масло сливочное - 20 г, сметана - 100 г,
лавровый лист - 0,1 г, майоран - 5 г, перец душистый
горошком - 0, 5 г, соль.
Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев
(моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и
варить в течение 2 часов.
Через 1-1,5 часа после начала варки посолить, затем бульон
процедить, коренья отбросить.
В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее
кипятком (0,5 л), добавить сливочное масло, закрыть,
поставить в умеренно нагретый духовой шкаф. Когда капуста
станет мягкой, вынуть ее и соединить с процеженным
бульоном и говядиной. Сушеные грибы и нарезанный
дольками картофель сложить в эмалированный сотейник,
залить двумя стаканами холодной воды, поставить на огонь,
довести до кипения, затем грибы вынуть, нарезать соломкой и
вновь опустить в бульон. Когда грибы и картофель сварятся,
добавить мясной бульон с капустой и говядиной, мелко
нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные
соломкой, пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и
варить 20 минут. После этого снять с огня, заправить укропом
и чесноком, настоять минут пятнадцать, закутав чем-нибудь
теплым.
Перед подачей на стол в тарелку со щами положить крупно
нарезанные соленые грибы и сметану.
|