Рыбные супы
Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от
того, как он приготовлен, во многом зависят вкусовые
достоинства супа. В старину, например, ухой называли только
чистый рыбный навар (бульон). Теперь же в литературе по
кулинарии можно встретить рецепты ухи с разными
наполнителями.
Чтобы приготовить настоящую рыбацкую уху по всем
правилам старинной технологии, воспользуйтесь некоторыми
рекомендациями, приведенными ниже.
Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде
всего пресноводных - ершей, окуней, пескарей, судака,
налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба, принадлежащая
тому или иному виду, обладает определенными, только ей
присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе
клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и
стерлядь - нежность и особую сладость.
Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или
только что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы
несколько часов, как уха из нее не получится такой вкусной.
В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну
луковицу.
Если же уха варится из сонной рыбы, то в нее обязательно
кладут белые коренья, специи (перец, лавровый лист), лук,
зелень и несколько ломтиков лимона.
Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь
закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5-2 часа до
полного разваривания, т.е. до тех пор, пока она не превратится
в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный
бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне
до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую
суповую миску по куску рыбы.
Что касается количества рыбы, которое необходимо для
приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше
взять из расчета 1 кг на 1,0-1,5 л воды.
Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно
использовать рыбную икру, полученную при потрошении
рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона
необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь ее как можно
мельче, влить полстакана холодной воды, размешать, влить
стакан процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в
общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с
оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне
10-15 минут до тех пор, пока она не станет прозрачной, а
затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят
до кипения.
|