Супы-пюре
Супы-пюре отличаются нежным вкусом, легко усваиваются,
поэтому их следует широко применять в детском и лечебном
питании.
Суп-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы
и дичи, телятины, печенки, рыбы. Продукты варят до
готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон,
отвар или соус. Продукты, легко поддающиеся измельчению
(щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно
измельчаемые продукты предварительно пропускают через
мясорубку, а затем уже пропускают через протирочную
машину.
Крупы развариваются очень медленно, а протирание их в
процессе приготовления супов-пюре - трудоемкий процесс.
Гораздо быстрее можно приготовить суп-пюре из размолотых
круп.
Супы-пюре можно приготовить на мясном или курином
бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых
при варке круп и овощей, а также на цельном или
разбавленном равным количеством воды молоке.
Суп-пюре заправляют молоком и маслом или сливками.
Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и
распределялись в бульоне равномерно, а также для получения
необходимой консистенции супы-пюре (кроме супов,
приготовленных из круп) соединяют с белым соусом. Сухая
пассеровка дает возможность вводить в суп сливочное масло,
не подвергая его воздействию высокой температуры. При
изготовлении супов с протертыми крупяными продуктами
масло также не подвергают предварительной тепловой
обработке.
Если на молоке приготовляют супы-пюре из овощей,
содержащих значительное количество кислоты, например
помидоров, белый соус готовят несколько иначе:
пассерованную муку сначала разводят горячим молоком, а
затем уже добавляют бульон и протертые овощи и
продолжают варку. Такой способ предохраняет молоко от
свертывания.
Чтобы придать супу-пюре необходимую густоту, его можно
заправить размоченным в бульоне и протертым через сито
мякишем белого черствого хлеба.
Готовый суп-пюре должен быть однородным, без комков муки
и кусочков непротертых продуктов, поэтому после варки его
следует процедить.
Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать
цвету продуктов, из которых он приготовлен, вкус - нежным,
с хорошо выраженным ароматом основных продуктов.
Овощные супы-пюре можно готовить из картофеля, цветной
капусты, свежих огурцов, кабачков, тыквы, свежих
помидоров, моркови, зеленого горошка, а также из смеси
овощей (например картофеля, капусты и репы).
Суп-пюре из помидоров варят на молоке с бульоном,
|