Суп-пюре из свежих грибов и рыбы
На 0,5 кг рыбы:
отварные белые грибы или шампиньоны - 1 стакан, лук
репчатый - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., мука - 2 ст.
ложки, сливочное масло - 2 ст. ложки, молоко - 1/2
стакана, желток - 1 шт., соль по вкусу.
Рыбу разделывают на филе без костей, припускают и дважды
пропускают через мясорубку.
Грибы перебирают, промывают, припускают и отделяют
ножки от шляпок.
Ножки пропускают через мясорубку, обжаривают на
сливочном масле вместе с луком, кореньями, а шляпки
нарезают тонкими ломтиками или соломкой.
Измельченную рыбу, грибы и овощи соединяют, разводят
рыбным бульоном (если отвар от грибов получится светлым,
то часть его можно добавить в суп), добавляют белый соус и
проваривают суп 5-7 минут.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут грибы,
наливают суп, заправленный яично-молочной смесью, и
добавляют кусочек сливочного масла.
Чтобы приготовить яично-молочную смесь, яичные желтки
тщательно растирают, постепенно вливают горячее молоко и
прогревают на водяной бане (в кастрюле с горячей водой) до
загустения (т.е. до температуры примерно 80-85 C).
Кипятить яично-молочную смесь нельзя, так как яйца при
этом свернутся и появятся комочки. В любом случае яично-
молочную смесь после прогревания следует процедить
|