Рецепт: "РЫБА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ"

Для приготовления теста (кляра)* муку разводят молоком,
добавляют соль и хорошо перемешивают. Белки сырых яиц взбивают в
пышную пену и осторожно перемешивают с тестом.
Мелкую рыбу очищают, потрошат, обмывают, обсушивают, солят,
обмакивают в тесто, посыпают тертым белым хлебом и жарят в
большом количестве разогретого масла. Так же жарят и рыбу
покрупнее.
Осетровую рыбу без кожи и хрящей варят большими кусками,
охлаждают, нарезают на тонкие полоски, обмакивают в тесто и жарят
в жире.
Нежную рыбу сырой разделывают на филе без кожи и костей,
нарезают на тонкие полоски, обмакивают в тесто и жарят. Отдельно
подают томатный соус или рассол.
* Кляром называется род теста, в которое обмакивают отбивные,
куски сырой рыбы, ломтики яблок, крокеты из риса и яиц.
Приготавливается он разными способами:

1. 1 стакан муки, 
1/2 ст. ложки растительного масла, 
соль.
Развести все одним стаканом воды или пива, положить 2 взбитых
белка.

2. 1 стакан муки смешать с 5 желтками и солью, 
6 ст. ложками
сливок, 
молока или сметаны и 5 взбитыми белками.

3. 5 ст. ложек муки, 
3 ст. ложки масла, 
сок от 1/2 лимона, 
2 яйца. 
Белки взбить, положить последними.

500 г филе или разделанной рыбы, 100 г жира или растительного 
масла для жареная, 1/2 банки майонеза, 1-2 огурца. Для теста:
5 ст. ложек муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца; вода 
или молоко и соль по вкусу.

Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, обсушить, слегка 
подсолить, обмакнуть в тесто и жарить в большом количестве 
разогретого масла. Так же, с костями, можно жарить и навагу. 
Треску, хек и другие крупные, но суховатые рыбы разделать на 
филе без кожи и костей, нарезать кусочками толщиной 1-1,5 см, 
длиной 5-7 см, посолить, обмакнуть в тесто и обжарить. 
Жидкое тесто (кляр). Муку смешать с солью, добавить желтки и 
развести теплой водой или молоком так, чтобы не было комков, 
влить растительное масло, перемешать и дать постоять 15-20 мин. 
Перед жаркой добавить взбитые белки. Перед подачей на стол 
уложить в форме "колодца", отдельно подать майонез с мелко 
нарезанными солеными или маринованными огурцами.