СТЕРИЛИЗАЦИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Стерилизацией в консервной промышленности называется тепловая
обработка герметически закупоренного в тару продукта, при
которой погибают все микроорганизмы, вызывающие его порчу. Но
как правило, в домашних условиях процессу закупорки должен
предшествовать процесс стерилизации, так как у герметически
закрытых банок при стерилизации в результате высокого давления
паров воздуха крышки будут сорваны. Сорванные с банок крышки не
могут быть повторно использованы для закрутки.
В домашних условиях плоды и овощи обычно стерилизуют в кипящей
воде, так как встречающиеся на них бактерии погибают при 80 -
100 С . Такие же фрукты, как абрикос, вишня, слива, содержат
значительное количество (от 1,5 до 2%) кислот, и их можно
стерилизовать при 80 - 90С.
Стерилизуют консервы в любой посуде, которую можно залить водой
и нагревать на плите, а также способной одновременно вместить в
себя несколько банок.
Рисунок 2
Продолжительность стерилизации зависит от нескольких условий:
а) от температуры, при которой проводят стерилизацию (чем она
выше, тем быстрее погибают микроорганизмы);
б) от размера тары: для стерилизации продуктов в крупной таре
требуется больше времени, чем в малой;
в) от густоты продукта: для жидких продуктов требуется меньше
времени, чем для густых, пюреобразных:
г) от кислотности самих плодов и овощей: для сильнокислых
продуктов, например, маринадов, требуется меньше внимания, чем
для слабокислых.
д) от температуры продукта при укладке его в банки: чем выше
температура, тем быстрее прогреваются консервы;
е) и, наконец, от качества обработки и мойки овощей, банок,
крышек, пробок: чем меньше бактерий останется на поверхности их,
тем больше гарантии получить доброкачественные консервы.
Однако стерилизация не должна быть чрезмерно продолжительной,
поскольку овощи и фрукты могут на ваших глазах развариться и
потерять и привлекательный внешний вид, и, в скором времени,
приятный вкус.
Стеклянные банки не выдерживают резких колебаний температуры,
поэтому нагревать и охлаждать их следует постепенно.
На дно кастрюли или другой посуды-стерилизатора обязательно
кладут деревянную решетку или покрытие, чтобы банки не лопнули.
Горячий продукт разливают в подогретые банки, не доходя до
верхнего края 1,5 - 2 см во избежание переливания через край во
время стерилизации,
При стерилизации банки накрывают прокипяченными крышками, но не
прикручивают, так, чтобы из банок мог выходить воздух и пары.
После стерилизации и укупорки консервы охлаждают на воздухе,
избегая сквозняков. При воздушном охлаждении горячие банки и
баллоны нельзя ставить на металлическую поверхность или
цементный пол.
Разобьем процесс стерилизации на ряд последовательных операций:
а) в посуду нальем холодную воду и нагреем ее до 45 - 50 С ,
после чего опустим в воду наполненные банки, накрытые уже
прокипяченными крышками. Заметим, что уровень воды в
стерилизаторе должен быть на 25 - 30 мм ниже края банок;
б) воду, в которую опущены банки, надо нагреть до кипения в
течение 20 - 25 минут;
в) для фруктовых консервов (абрикос, вишня, слива) началом
стерилизации считаем тот момент, когда температура воды
поднимется до 85С, для овощных - начало кипения;
г) после окончания времени стерилизации, которое указано для
каждого вида консервов и размера банок, стерилизатор снимают с
плиты;
д) банки по очереди вынимают из стерилизатора и закупоривают;
е) банки, закупоренные закаточной машинкой, ставят горлышком
вниз, на крышку;
ж) после закупорки всех простерилизованных консервов часть воды
из стерилизатора выливают и добавляют такое количество холодной
воды, чтобы снизить температуру до 45-50 C . Затем приступают к
стерилизации очередной партии консервов. Такие консервы, как
компоты и маринады из вишни и сливы, огурцы и томаты можно
стерилизовать менее сложным способом - без кипячения. Однако при
этом требуется особенно тщательная подготовка при мытье и
ошпаривании банок и крышек. Хорошо вымытые плоды и овощи
укладывают в банки, заливают кипятком, накрывают крышкой и
оставляют их на 10 минут. Спустя это время воду сливают и, не
давая остыть плодам, вновь заливают их кипятком и оставляют уже
на 5 минут. Когда же истечет и этот срок, воду сливают и в банки
заливают горячий, кипящий сахарный сироп или маринад и
немедленно закупоривают.
Закупоривание жестяными крышками. Подавляющее большинство хозяек
пользуется жестяными крышками и закаточными машинками. Это
наилучший способ герметичной закатки банок и баллонов.
Рисунок 3
Укупорка закаточной машинкой предусматривает выполнение
последовательного ряда операций:
- банка ставится на стол, ее накрывают крышкой, которая должна
лежать ровно, без перекосов, резиновое кольцо должно плотно
прилегать к стеклянной поверхности;
- на крышку банки накладывается патрон закаточной машинки, и,
взявшись левой рукой, хозяйка плотно прижимает его к крышке и
соответственно к горлышку банки;
- поворачивая другой рукой вправо рукоятку винта подачи,
подводят ролик вплотную к бортику крышки, стараясь не делать
вмятин в бортике;
- затем рукоятку винта подачи с роликом обводят по всей
окружности крышки, проворачивая при этом левой рукой банку;
- сделав полный оборот, снова подводят ролик вплотную к бортику
крышки так, как указано выше, и опять обводят крышку винта
подачи с роликом по всей окружности крышки;
При вращении ролик подгибает нижнюю кромку крышки, плотно
прижимая резиновое кольцо, вложенное в крышку, к стеклянному
выступу на горлышке банки, создавая тем самым герметичное
покрытие.
Рисунок 4
- такое вращение производят несколько раз, создавая таким
образом полностью герметичное покрытие.
Крышку надо обкатывать по всей окружности равномерно и гладко.
Хорошо обкатанная крышка не должна вращаться на банке даже при
сильном прокручивании ее рукой.
При охлаждении после стерилизации внутри банок создается вакуум,
в результате чего резина крышек плотно прижимается к стеклу, что
обеспечивает герметичность закупоривания.
Закупоривание стеклянными крышками. Этот метод предусматривает
применение кроме собственно стеклянных крышек еще и
уплотнительного резинового кольца-прокладки, с одной стороны
которого имеется язычок, и стального хомутика - зажима, который
надевается на банку, закрытую крышкой.
Закупоривание производится следующим образом: резиновое кольцо
кладут на венчик горлышка банки, накрывают его стеклянной
крышкой так, чтобы утолщение крышки попадало в желобок и
зажимало кольцо. При этом создается плотное герметичное
соединение крышки с корпусом банки. Чтобы крышка прилегала
плотнее, ее нужно прижать специальным стальным зажимом -
хомутиком.
При нагревании до 100 С из фруктов, ягод и овощей, находящихся
в банке, вытесняется воздух, испаряется вода. Расширяясь, пар и
воздух давят на крышку, несколько приподнимают ее и частично
выходят из банки. Одетые же на банку стальные зажимы удерживают
крышку от срыва.
После окончательного охлаждения банок зажимы с крышек можно
снять, так как давление оставшегося в банках воздуха становится
меньше атмосферного и теперь уже наружный воздух давит с большей
силой и прижимает крышки.
Чтобы открыть банку, закупоренную стеклянной крышкой, нужно
потянуть рукой за язычок резинового кольца, которое при этом
вытягивается из-под крышки, наружный воздух поступает в банку, и
крышка свободно снимается.
Если стерилизация проведена плохо и не все микроорганизмы
погибли, крышка с банки может быть сорвана давлением газов,
выделяемых бактериями.
Применение для домашнего консервирования стеклянных крышек со
стальными зажимами довольно удобно и не требует специального
оборудования. При этом зажимы, банки, крышки и кольца могут
служить в течение нескольких лет.
|