ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ
Овощи, залитые маринадной заливкой, называются овощными
маринадами. Маринадная заливка готовится из раствора сахара,
соли, уксуса и пряностей.
Уксусная кислота при соединении с различными пряностями и
сахаром придает маринадам приятный кисло-сладкий привкус.
В зависимости от количества уксуса в заливке маринады овощные,
как и фруктовые, бывают трех видов: кисло-сладкие, кислые и
острые.
Подобно фруктовым маринадам кисло-сладкие и кислые обязательно
стерилизуют, острые не стерилизуют, так как большое количество
уксусной кислоты предохраняет их от порчи.
Маринады готовят как из одного вида овощей - огурцов, томатов,
перца болгарского, свеклы, баклажанов, лука, так и из смеси
овощей. Например:
1. Перца болгарского "Гогошары" - 60 процентов, томатов - 40
процентов.
2. Томатов - 50 процентов, огурцов - 20 процентов, перца
болгарского - 30 процентов.
В зимнее время маринованные овощи и плоды могут служить хорошей
самостоятельной закуской. Их используют для винегретов и
салатов, а также в качестве гарниров для мясных блюд и блюд из
домашней птицы и дичи. Маринование плодов и овощей следует
производить в деревянных, лучше дубовых или буковых бочках или
же стеклянной таре. Бочки надо предварительно тщательно
пропарить и вымыть, стеклянную посуду тщательно промыть.
Подготовленные для маринования овощи или плоды, как правило,
укладывают в тару и заливают маринадной заливкой, о способах
приготовления которой рассказано ниже.
При мариновании плодов и овощей получается естественная убыль в
размере около 10 процентов к общему их первоначальному весу.
Уксусная кислота, которая применяется при мариновании, в
дальнейшем в значительной степени предохраняет продукты от
порчи. Но поскольку в маринадах содержится сахар и другие
питательные вещества, они являются средой, в которой развиваются
микроорганизмы, особенно плесени. Поэтому несмотря на любые
ухищрения кулинаров, несмотря на любой состав и крепость
маринадов, все маринованные овощи и плоды после заливки
маринадом необходимо хранить в холодном помещении при
температуре 0 - 2 С. Процесс маринования плодов и овощей обычно
заканчивается через полтора-два месяца. При более высокой
температуре созревание заканчивается быстрее, но при этом
маринад может заплесневеть.
Прежде чем мариновать, овощи надо подготовить.
|