Рассольник
Расход подготовленного сырья и продуктов на пол-литровую банку:
огурцов соленых - 200 г, моркови - 50 г, помидоров красных - 30
г, лука репчатого - 30 г, белых корней - 30 г, перца красного
сладкого - 15 г, зелени петрушки и сельдерея - 10 г, чеснока - 5
зубков, соли - 7 - 8 г, перца горького - 3 - 4 зерна, лаврового
листа - 1 шт.
Готовят из любого состава овощей и их соотношения, но в смеси
обязательно должно быть не менее 30 - 40% соленых огурцов,
благодаря которым в готовых консервах образуется не менее 0,4%
молочной кислоты.
Соленые огурцы используют плотные, упругие, с неотделяющимися от
мякоти семенами. Промывают их холодной водой, удаляют кончики,
режут продольно на две или четыре части, а затем каждую часть
режут поперек на мелкие ломтики. Морковь и белые коренья
(сельдерей, петрушку и пастернак) тщательно моют, очищают от
кожицы и концов, отваривают в течение 20 - 25 мин., охлаждают в
воде и режут на ломтики или в виде лапши. Помидоры красные
бланшируют в течение 2 мин., охлаждают в воде, снимают кожицу.
Крупные плоды режут на две или четыре части. Перец красный
сладкий после удаления плодоножки и семенного гнезда моют,
бланшируют 2 - 3 мин., охлаждают в воде и режут. Лук, чеснок и
зелень также очищают, моют и режут на кусочки.
Подготовленные овощи и пряности складывают в кастрюлю и заливают
кипятком так, чтобы вода чуть их покрыла, добавляют соль,
доводят до кипения и при помешивании варят 10 - 15 мин. После
этого в предварительно нагретые банки горячую смесь
перекладывают небольшими порциями, накрывают крышками и ставят в
горячую воду (70 - 80С), которую доводят до кипения и
выдерживают: пол-литровые - 14 - 16 мин., литровые - 18 - 20
мин. Затем банки укупоривают и охлаждают на воздухе.
Приготовление рассольника из консервов: 250 - 300 говяжьих почек
или потрохов домашней птицы заливают 1,5 - 2 л воды и ставят
варить (бульон можно готовить также из мяса или рыбы). В
полученный бульон добавляют содержимое пол-литровой банки
консервов и кипятят на слабо огне 20 мин. Готовый рассольник
заправляют сметаной. Если бульон готовили из почек, то мелко
нарезанные отваренные почки также добавляют в рассольник.
|