СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ
Соление и квашение - наиболее простой и распространенный способ
сохранения плодов и овощей.
Консервирующими веществами здесь являются соль и молочная
кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и
предохраняют плоды и овощи от порчи.
Молочная кислота образуется в рассоле из сахара, входящего в
состав овощей, в результате жизнедеятельности молочнокислых
бактерий, находящихся на поверхности овощей и попадающих из
воздуха. Процесс превращения сахара в молочную кислоту
называется молочнокислым брожением. Оно продолжается до тех пор,
пока содержание молочной кислоты не достигнет определенного
предела, например, в соленых огурцах - 1,4 процента, в квашеной
капусте - 2,4 процента. При таком количестве кислоты
молочнокислые бактерии не могут дальше развиваться, и брожение
прекращается.
От содержания соли и молочной кислоты зависят вкус солений и
квашений, а также пригодность их к длительному хранению при
пониженных температурах.
Разница между солениями и квашениями заключается в том, что в
солениях соли в несколько раз больше, чем в квашениях, в то
время как в квашениях больше молочной кислоты. Так, в соленых
огурцах хорошего качества кислотность должна быть от 0,6 до 1,2
процента, содержание соли от 3 до 5 процентов. В квашеной же
капусте кислотность от 0,6 до 2 процентов, содержание соли - от
1,5 до 2,5 процента.
|