Рецепт: "БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ"

Баклажаны соленые
Для рассола:
на 10 л воды - 600 - 700 г соли
У хорошо вызревших, но не перезрелых, среднего размера 
баклажанов удаляют плодоножку, надрезают 3/4 их длины, оставляя 
неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотными 
рядами укладывают в тару для соления. Через два - три дня кладут 
небольшой слой подготовленной зелени - эстрагона и укропа. 
Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпают солью. Разрезы также 
солят, но осторожно, чтобы не пересолить. Соли расходуют 2 - 3% 
от массы баклажанов, зелени 2 - 5%. Через 10 - 12 часов плоды 
несколько размягчаются и дают сок. Тогда баклажаны покрывают 
деревянным кругом, на который ставят груз (на 10 кг сырья - 1 
кг). Брожение баклажанов при температуре 17 - 22 градуса 
продолжается одну - две недели, после чего продукт обязательно 
переносят на хранение в холодное помещение или на ледник.
Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе с зеленью 
укладывают в тару, заливают рассолом. Продукт выдерживают до 
молочно-кислого брожения примерно в течение двух - трех дней при 
температуре 18 - 22 градуса, затем помещают в холодное место. 
Через 1 - 1,5 месяца баклажаны готовы. При солении можно 
добавить чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, а также корицу 
и гвоздику.

Сделать сквозной разрез по длине и варить в соленой (2 ст. ложки 
соли на 1 л воды) воде 20 минут - до мягкости, выложить на чистую 
наклонную доску (для стока воды) и охлаждают на воздухе.

Закладка на 1 банку 10 л:
баклажаны					10	кг
лавровый лист				5	г
чеснок					250	г
соль для варки				100	г
соль в чеснок				50	г
соль в рассол				150	г
вода в рассол				2	л
Чеснок нарезать пластинками и растереть с солью на кухонной 
доске. На дно уложить лавровый лист и, по желанию, сельдерейный 
лист, а затем укладывать баклажаны, предварительно вложив в 
раз­рез чайной ложкой немного чеснока с солью и залить кипяченым 
и охлажденным рассолом (70 г соли на 1 л воды).

Накрыть крышкой, вынести в теплое место (18-25 градусов) на 5 
дней для молочнокислого брожения, после этого ставят в холодное 
помещение или холодильник.

Перед подачей на стол баклажаны нарезают кусочками и заправляют 
подсолнечным маслом.