Сушеный чернослив
Перезревший, даже поврежденный чернослив перебирают, промывают и
удаляют плодоножки. По частям его погружают в проволочной
корзине или в дуршлаге в кипящую воду с добавлением лимонной
кислоты (5 г на 1 л воды), через 15 - 20 секунд его охлаждают в
холодной воде. Бланшированный чернослив оставляют обсохнуть, а
затем сушат в духовке или в сушилке первые 4 - 5 дней при 40С,
чтобы сморщилась кожура. Чернослив вынимают из сушилки, на
решетках переворачивают и оставляют на воздухе на 5 часов, чтобы
он охладился и пропитался влагой из воздуха. Затем его сушат 5
часов при 75С, снова вынимают и оставляют на 5 часов
охлаждаться. Снова его сушат около 5 часов при 70С. Чернослив
досушивают при 65С. Засушенный чернослив должен быть мягким, при
сдавливании не должен трескаться и освобождать сое, не должен
быть водянистым или твердым.
Если хотят сохранить чернослив долгое время мягким, его
погружают после усушки в кипящий раствор сахара (на 1 л воды 1
кг сахара), отваривают 5 минут, снимают с плиты и оставляют до
следующего дня подслащиваться. На следующий день его снова
доводят до кипения, снимают с плиты, моют, оставляют обсохнуть и
плотно укладывают в банки. Стерилизуют в стерилизационном баке
40 минут при температуре 90С.
|