Окорок солёный
Свиной окорок натирают посолочной смесью: 400 г соли, 10 г
сахара, 4 г селитры (на 10 кг мяса) и укладывают в бочонок,
каждый слой пересыпают смесью. Бочонок помещают в подвал на 6
дней. Затем перекладывают нижние слои вверх и заливают рассолом:
на 1 л воды -160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара. На бочку в 40
кг требуется 4 л рассола. Бочку закрывают крышкой, укладывают
груз и через каждые 5 дней слои меняют местами, а рассол
заменяют новым. Через 25 дней окорок готов к употреблению.
Окорок вымачивают 4-5 часов, солёный раствор сливают,
просушивают в подвешенном состоянии и варят со специями.
|