Рецепт: "СОЛЕНИЕ РАЗНОГО МЯСА"

Соление разного мяса
1) На легком огне сварить рассол, полагая на ведро воды 2,4 кг 
поваренной соли, 400 г сахару, 75 г селитры; во время варения 
пену снимать и потом, по остужении рассола, холодным залить 
мясо, так чтобы oно покрылось совершенно этим рассолом. 
Некоторая свинина просаливается в продолжении 4 - 5 дней; но для 
окороков, особенно если они большие, нужно от 2 до 3 недель. 
Прежде положения мяса в рассол, надобно из него выжать по 
возможности всю кровь, хорошенько обмыть и начисто обтереть.
2) Покупая свиней, надобно узнать, чем они были кормлены, мясо 
свиней, кормленных зерновым хлебом или горохом, самое лучшее. 
Когда свинья пригнана с другого места, надобно дать отдохнуть ей 
одну ночь и бить на другой день поутру. Когда мясо разрубят на 
куски, то поступают с ним точно так же, как и с говядиной, 
употребляя только немного больше соли и селитры, а трав и 
кореньев следует класть меньше.
Окорока при берцовых костях, где мясо несколько отделилось от 
костей, натирать крепко селитрой, толченым перцем или гвоздикой; 
также поступают и с лопаточными костями. Окорока складывают 
сперва в бочонок или в кадку, на дно которой сначала насыпают 
соль, а потом уже укладывают части свиного мяса. Остальное мясо 
и части с костями кладут сверху, чтобы удобнее брать для 
употребления. Когда все это крепко уложится, кадку закрывают 
крышкой, которую прижимают камнями. Мясо должно лежать в рассоле 
недели 3 - 4, потом просушивают и коптят.
Для того чтобы иметь окорока сочные, вкусные и хорошего цвета, 
нужно тотчас по вынутии из рассола, прежде нежели повесить в 
коптильню, перетереть их пшеничными отрубями.
Свиные языки, если не употребляют для колбас, можно также 
коптить. Сало нарезывается кусочками и перетапливается с 
яблоками и луком, прибавляя немного гвоздики и соли. Когда жир 
отделится, то снимается ложкою и сливается сквозь сито в 
каменную посуду, которая, когда жир совершенно простынет, плотно 
закрывается. Таким образом он долго сохраняется разогретым и 
перетопленным для разного рода кушаньев.