Говядина, копченная другим способом
Свежую говядину натереть со всех сторон солью с селитрой; потом,
когда остынет, складывать в куски, один кусок на другой в ящик,
пересыпая их солью, которой вообще должно выйти на 400 г мяса 17
г; селитры же 50 г на 2 кг соли, следовательно на 48 кг мяса - 2
кг соли и 50 г селитры.
Так посоленное мясо держится в теплом месте 12 - 18 часов, потом
выносится на холод и вешается в трубу крестьянской избы или в
черной простой бане над самой печкой, чтобы мясо и коптилось и
вместе жарилось; на другой день поднять мясо выше и подержать
так 3 - 5 дней.
|