- второе блюдо; различают бифштекс натуральный и рубленый.
(от англ. beef - мясо, и steak - кусок). Английское национальное
блюдо, получившее распространение во всей европейской кухне. В
Россию пришло в XVIII в.
Для бифштекса берется говядина (бычье или воловье провесное мясо,
выдерживаемое не менее двух недель после убоя при температуре не
ниже +4°С и не выше +8°С, в проветриваемом помещении, на весу) из
поясничной части, предпочтительнее вырезка или филе, которое
режется крупными "кубиками" 6 х 5 или 7 х 5 см поперек волокон и
жарится в собственном соку (на решетке на сильном огне в течение
10-15 минут) без добавления соли или иных приправ. Центр
бифштекса обычно остается сырым или сыроватым, но мягким, нежным.
При сервировке на бифштекс кладется кусок сливочного масла (20-25
г) и посыпается пряностями: петрушкой, сельдереем, черным перцем.
Информация из "Кулинарного словаря" В.В. Похлебкина
|