Тушку жирного петуха заливают холодной водой, дают воде
закипеть, снимают пену, кладут лук, морковь, сельдерей, солят по
вкусу и варят на слабом огне. Муку пассеруют в масле, разводят
бульоном, непрерывно помешивая веселкой, вливают сливки или
молоко и солят; снимают соус с огня, заправляют сливочным
маслом, лимонным соком, яичным желтком и процеживают. Сваренного
петуха кладут на блюдо, нарезают на порции, поливают
приготовленным белым соусом и гарнируют отварной спаржей,
вареным зеленым горошком, припущенным в масле, и зеленым
салатом.
Тушка петуха 1500, морковь 30, сельдерей 30, лук репчатый 30,
масло сливочное 120, мука 75, спаржа 1000, горошек зеленый 300,
яйца 2 шт., сливки 200, соль.
|