Варят прозрачный костный бульон с кореньями и луком. Колдуны
готовят так же, как и пельмени, но более крупных размеров. На
несколько секунд их погружают в кипящую воду для удаления
приставшей муки, перекладывают в кипящий процеженный бульон и
варят на слабом огне 5-8 мин. Ушки готовят: крутое тесто
раскатывают в пласт толщиной 0, 5 см, пласт разрезают на полоски
шириной 3-4 см, которые затем нарезают в виде ромбиков.
Противоположные концы ромбиков соединяют и защипывают.
Приготовленные полуфабрикаты выпекают в жарочном шкафу на
противне, смазанном жиром. Подают ушки к бульону на пирожковой
тарелке.
Для бульона: кости мясные 200, мясо (3 сорта) для оттяжки 75,
яйца для оттяжки 1/6 шт., морковь 5, петрушка 5, лук репчатый 5,
соль;
для колдунов: мука 50, яйцо 1/10 шт., говядина 60, свинина 70,
лук репчатый 10, соль;
для ушек: мука пшеничная 80, яйца 1/4 шт., молоко кислое 30,
сахар 5, жир 3.
|