Варят костный бульон с луком и кореньями. За 40 минут до конца
варки добавляют уксус, мелко нарезанную сырую свеклу, соль,
специи. Готовый бульон процеживают и соединяют с грибным
отваром. Замешивают тесто, раскатывают его тонким пластом,
нарезают квадратики и лепят ушки с фаршем, приготовленным из
сушеных отварных грибов, пассерованного лука, соли, перца. При
подаче сваренные отдельно ушки кладут в горячий бульон, засыпают
зеленью.
Для бульона: кости 50, отвар грибной 75, свекла 60, лук репчатый
7, морковь 8, петрушка (корень) 6, уксус (9%) 1,2, лавр, перец
душистый, соль 2, для ушек: мука пшеничная 30, яйцо 1/4 шт.,
вода 10, для фарша: грибы сушеные 9, масло сливочное 3, лук
репчатый 14, перец, соль.
|