Нашинкованную соломкой свежую капусту тушат с добавлением воды
или бульона, уксуса, жира, томата, соли, периодически помешивая,
до полуготовности; затем вводят пассерованные коренья и лук,
лавр, перец горошком и тушат. За 5 минут до готовности капусту
заправляют мучной пассеровкой (белый соус), сахаром и солью. При
подаче поливают маслом и посыпают зеленью. Если тушеную капусту
готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их отваривают и
кладут в капусту вместо жира в начале тушения.
Капуста свежая 250, масло или маргарин животный 5, шпик свиной
25, или грудинка копченая 35, морковь 10, лук репчатый 20,
петрушка 5, томат-пюре 20, уксус (3%) 5, мука пшеничная 2, масло
сливочное 10, сахар 5, соль.
|