Мелких лещей или карасей очищают, потрошат, промывают, а крупную
рыбу разделывают на филе с кожей и нарезают порциями, затем
приготовленную рыбу обмакивают в жидкое тесто, обваливают в
сухарях и обжаривают в нагретом жире. Часть рыбы используют для
приготовления тельного. Для этого рыбное филе пропускают через
мясорубку, соединяют с замоченным белым хлебом, солью, перцем,
массу перемешивают и вторично пропускают через мясорубку, затем
кладут на мокрое полотенце, разделывают на лепешки, на них
кладут начинку и лепят пирожки в виде полумесяца. Сформованное
тельное обмакивают в жидкое тесто, панируют в белом тертом хлебе
и обжаривают в масле.
Начинку готовят так: поджаривают лук, добавляют немного рыбной
рубки, обжаривают и вводят вареные и мелко нарубленные грибы. На
блюдо укладывают жареную рыбу, сбоку кладут тельное, посыпают
рубленой зеленью. Подают без гарнира или с отварным картофелем.
Отдельно подают томатный соус.
Для рыбы жаренной: рыба 80, мука 5, масло растительное 20, масло
сливочное 5, для тельного: рыба 70, хлеб 20, молоко 25; сухари
10, лук репчатый 25, грибы 5, сухари 10, сало растительное 20,
соус томатный 100, зелень, перец, соль.
|