1000 г коричневого бульона, 50 г сливочного масла или маргарина,
80 г моркови, 10г корня петрушки, 40 г репчатого лука, 50 г
пшеничной муки, 200 г томата-пюре, 25 г сахара, соль, перец,
лавровый лист
Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и
процедить. '/^ часть бульона слить в отдельную посуду, охладить
до 50-60 градусов, всыпать просеянную, подсушенную до
красноватого цвета муку (красная пассеровка), охлажденную до 60-
70 градусов, размешать венчиком так, чтобы получилась однородная
масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный
томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения,
затем влить смешанный с мукой бульон, тотчас размешать и,
периодически помешивая, проварить при слабом кипении в течение
часа. По окончании варки добавить сахар. Соус подкрасить жженым
сахаром (жженкой) и процедить. Оставшиеся на сите овощи
протереть и соединить с соусом. Для жженки: сахарный песок
положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной
лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой, почти
черной, окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на одну
часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и
процедить. На 1 литр соуса для жженки расходуется 5 г сахарного
песка. Красный основной соус используется как основа для
приготовления различных производных красных соусов с луком,
грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами,
приправами и специями.
|